Manuale di cucina
Stagionare, frollare. La carne d’animali non più giovani deve venir appesa in luogo fresco per più giorni, secondo la temperatura e la qualità della
Pagina 12
Manuale di cucina
Consumato alla carne.
Pagina 121
Manuale di cucina
Strucolo con ripieno di carne.
Pagina 125
Manuale di cucina
Focaccette di carne.
Pagina 127
Manuale di cucina
Pallottole di carne.
Pagina 128
Manuale di cucina
Pasta di coratella o carne.
Pagina 128
Manuale di cucina
Gelatina di carne (aspic).
Pagina 186
Manuale di cucina
Carne stufata.
Pagina 202
Manuale di cucina
Si dà questo nome anche alla carne cruda distaccata dal petto di pollame e a quella carne dei pesci che d’ambo le parti si distacca dalla spina
Pagina 21
Manuale di cucina
Roulades di carne.
Pagina 213
Manuale di cucina
Carne in conserva.
Pagina 216
Manuale di cucina
Quale ragoût. In una salsa bruna di carne con un po’ di fiore di latte si mettono dei funghetti in conserva, minute cipolline e peperoni, facendo
Pagina 216
Manuale di cucina
3 e 4 (cuor di coscetto) danno un ottimo brodo e presentano dei pezzi allessi o stufati molto appariscenti, la carne essendo priva di tendini
Pagina 23
Manuale di cucina
Carne di cinghiale.
Pagina 235
Manuale di cucina
Carne al rafano (cren). Carne coll’aderente cotenna d’un giovane maiale, presa dal dorso, petto o spalla, si fa stufare trinciata a pezzi con fette
Pagina 237
Manuale di cucina
Carne di maiale.
Pagina 237
Manuale di cucina
Carne di vitello.
Pagina 238
Manuale di cucina
Carne di vitello condita al burro. Carne di petto, spalla ecc. tagliata a pezzi si mette a stufare con fette di cipolla, 1 foglia di lauro, brodo ed
Pagina 240
Manuale di cucina
Intingolo di carne d’agnello si prepara come quello di carne di vitello, si condisce egualmente o s’aggiunge alla salsa piselli od altro.
Pagina 241
Manuale di cucina
Carne d’agnello.
Pagina 241
Manuale di cucina
Roulades di carne.
Pagina 256
Manuale di cucina
Polpettone di carne.
Pagina 259
Manuale di cucina
Carne affumicata.
Pagina 266
Manuale di cucina
Carne salata. 1)
Pagina 266
Manuale di cucina
Ripieno di carne di vitello. Carne cruda, le cui pellicole e nervi sono allontanati, trita col grasso e passata per uno staccio, viene mescolata
Pagina 28
Manuale di cucina
Mescolato con carne. Al fegato d’oca pestato s’aggiunge oltre l’aspic anche carne di pollame tritata, e passato che sia tutto, lo si riempie
Pagina 304
Manuale di cucina
Di fagiano. Un farcito preparato dalla carne disossata, mista a della carne di vitello, si sparge colla carne del petto, lingua, tartufi e fegato d
Pagina 305
Manuale di cucina
Oppure: Si prendono pel farcito i ritagli di carne e fegato d’oca, midollo d’ossa, cipollette, funghi, sale, pepe, maggiorana, mescolandovi framezzo
Pagina 305
Manuale di cucina
Polpettone di carne farcita.
Pagina 305
Manuale di cucina
Più raccomandabile che il marinare è di versare sulla carne una concia bollente, lasciandovela freddare, mettendo poi la carne colla medesima a
Pagina 31
Manuale di cucina
Con salsa. D'una lepre non marinata, arrostita ed inaffiata durante la cottura soltanto con grasso, brodo e succo di limone, si taglia la carne della
Pagina 311
Manuale di cucina
Carne di maiale fredda.
Pagina 314
Manuale di cucina
Carne affumicata fredda.
Pagina 315
Manuale di cucina
Con carne cruda. Un piccolo pezzo di carne morbida di manzo, preferibilmente quella del lombo, si libera raschiando dalle fibre; schiacciata e
Pagina 318
Manuale di cucina
Essenza di carne, consumato.
Pagina 33
Manuale di cucina
Brodo in tavolette o essenza di carne disseccata, si prepara per farne provvista ove si abbia a disposizione carne e sughi di carne stufata come
Pagina 34
Manuale di cucina
Intingolo preparato al sangue. La carne staccata dal guscio viene stufata con burro, cipolla, spezie; poi si toglie la carne, e s’infarinano le
Pagina 343
Manuale di cucina
Con carne. Ai panini inzuppati e mescolati con uova si aggiunge della carne arrosta di vitello finamente trita e si finisce l’impasto come sopra.
Pagina 360
Manuale di cucina
Strucolo di carne.
Pagina 374
Manuale di cucina
Di carne di vitello. Si fa bollire nel brodo carne di vitello (del petto) fino a metà cottura; tagliata poi a quadrelli la si pone a stufare nel
Pagina 47
Manuale di cucina
La carne cruda o cotta, che si voglia serbare anche soltanto per breve tempo, dev’essere preservata con cura dalle mosche. Carne cruda da serbarsi
Pagina 540
Manuale di cucina
Conservazione della carne.
Pagina 540
Manuale di cucina
Volendo salare carne di maiale o quella di bue è preferibile di sommergerla in una salamoia, invece che di soffregarla col sale, la carne resistendo
Pagina 542
Manuale di cucina
Carne salata.
Pagina 542
Manuale di cucina
49. Prosciutto con rafano. Tartine burrate, caviale con limoni tagliati. Braciuoline di pesce all’aspic. Carne fredda con salsa. Galantina o
Pagina 595
Manuale di cucina
Se le brocche di garofano fossero indicate per qualche vivanda di carne, se ne introduce 1 o 2 in una piccola cipolla che si mette a soffriggere
Pagina 61
Manuale di cucina
liquido. La carne si mette a quest’uopo sopra delle fette di lardo o grasso di midollo, delle carote, prezzemolo, sedano, cipolla tagliata a fette e tutti
Pagina 9
Manuale di cucina
Brodo di carne pestata.
Pagina 97
Manuale di cucina
Zuppa di carne farcita.
Pagina 99
Manuale di cucina
Zuppe agre di carne.
Pagina 99
Accademia della crusca
