Manuale di cucina
Si mettono in una zuppiera fette di pane biscottate, che si inaffiano con un po’ di brodo ben caldo; inzuppate queste s’aggiunge dell’altro brodo
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Si può mescolare un tuorlo col parmigiano e frullarlo con un poco d’acqua fredda, poi con la zuppa di semolino caldo.
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Si lascia arrosolare il riso un poco nel grasso ben caldo, aggiungendovi poi brodo con zafferano ed a metà cottura cervellate tagliate a fettine e
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Con ragoût di magro. I pasticcini fritti si riempiono con ragoût di piselli, funghi, con farcito di pesce o gamberi (pag. 43), si mettono in caldo
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pigliare il caldo e si imbandisce subito col pesce in una salsiera a parte.
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Fagiuoletti verdi (tegoline) all'olio. Dopo levato loro i fili si cuociono 5 minuti nell'acqua bollente. Sgocciolati si mettono nell'olio ben caldo
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Il purée di fagiuoli si condisce con burro caldo o s'aggiunge a questo anche della cipolla a fettucce disfritta gialla o briciole di pane.
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caldo.
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Oppure si mettono nel burro d’acciughe caldo, scuotendoli bene, e cosparsi di parmigiano e pepe si lasciano nel forno finchè il formaggio siasi
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soffritto, poi si pongono i crostini nel forno, per farveli prendere di nuovo il caldo.
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mettono sotto un peso, e ben spremuti si condiscono. Più digeribili riescono preparati come il cavolo-cappuccio condito caldo.
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. Immersi nel burro caldo d’acciughe, poi rivoltati nel pan grattato, si cuociono lestamente e si servono con limoni dimezzati.
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Di hachée. Si stende sopra una lamiera un hachée ancora caldo di carne di vitello o di pollame, legato con tuorli, formandone, freddo che sia, delle
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Alla veneziana. Si fa ingiallire abbondante quantità di cipolla trita nell’olio ben caldo, aggiungendovi il fegato tagliato a pezzettini, cuocendolo
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pollame domestico o selvatico, di castrato o d’agnello, e coperto lo si lascia pigliar il caldo fino a tanto che molto vapore siasi condensato sul
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Con salsa di capperi (uso genovese). Si fa stufare un tacchino o cappone, si trincia ancor caldo, e rimessolo sul piatto si versa sopra una salsa di
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Con salsa fredda. Un pesce caldo si guarnisce con uova (pag. 183) acciughe, bucce di limone e simili.
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Al succo di limone. Si fa sobbollire l'olio ed aggiuntovi succo di limone, sale e pepe si condisce il pesce lessato ancor caldo; oppure si fa
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Oppure: Si fa rinvenire nel burro fumante prezzemolo e briciole, per condirvi poi il pesce caldo, che va servito con insalata.
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Con salse calde. Un pesce, levato caldo dal brodo, si orna sul piatto con prezzemolo, lo si guarnisce con cavolfiore, servendo una salsa olandese
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tagliano a pezzi. Avvolte in farina si friggono in olio ben caldo.
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’avvolgono in farina e si friggono nell’olio ben caldo.
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Pesci arrostiti in marinata. Si cuoce nell’olio, cipolla, carote, sedano, un poco d’aglio e del pepe, si versa il tutto ancor caldo sopra i pesci
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Caldo. Le valve di ostriche ripulite si riempiono d’un ragoût di pesce (pag. 47), che si cosparge di briciole ed un po’ di burro; indi si mettono le
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Oppure : Si mescola insieme al burro del prezzemolo, porrino, pepe, noce moscata, 1 cucchiaio d'aceto, e si condisce il pesce caldo.
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avvolto in farina, uovo e pane grattugiato, quindi fritto in olio ben caldo.
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Fritte. Lavate e salate che siano, si passano le cosce nella farina, uovo e pan grattato; poi si friggono nel burro fuso od olio ben caldo, e
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mettono in caldo nel forno finchè tutte sieno finite.
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Con cioccolata. Grattugiata la si mescola al riso caldo, oppure s’avvolgono le salsiccette fritte nello zucchero e cioccolata.
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si metta per i latticini in un po’ di latte caldo (per ogni gramma 1 cucchiaio da tavola pieno), per le creme di zabaione e le frutta, nel vino caldo
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tutta la notte in luogo caldo. L’indomani la si cuoce lentamente a bagno-maria da 3 a 4 ore, finche sia interamente sciolta e molto ridotta
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Caldo. Si prepara uno zabaione a piacere (come pag. 67) e versatolo in una compostiera lo si guarnisce con cialdoni o biscotti, o lo si serve a parte
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), e coperta d’una neve inzuccherata, la si cuoce al forno piuttosto caldo.
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Lasciatole cuocere al forno poco caldo, si sovrappongono le sfoglie una sull'altra, quando la neve sia ancora molle rimettendo poi di nuovo la torta
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ciambelline, che spalmate d’uovo e cosparse di zucchero granellato, si cuociono al forno poco caldo.
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(pag. 64); tiratolo in disparte, si sbattono a neve 4 chiare d’uova, e seguitando a sbattere s’aggiunge lo zucchero caldo alla massa, che in questo caso
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asciugare in forno poco caldo, si distaccano riscaldando di nuovo la lastra.
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spianatola sulla tavola cosparsa di zucchero, s’intagliano dei buffetti, che si cuociono al forno poco caldo.
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sulla lamiera, cuocendole al forno poco caldo.
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pallottoline appiattate sulla lamiera unta di cera, cuocendole al forno poco caldo.
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Si asciugano in un luogo caldo 20 a 30 deca di nocciuole o mandorle sbucciate, finamente tritate, oppure si tostano d’un bel colore dorato e si
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Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa
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Di pere non sbucciate ed intere si scelgono le qualità minute prima che divengano tenere. Il forno ha d’essere moderatamente caldo, acciò non si
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poste al forno poco caldo.
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Pel succo d’albicocche si versa lo zucchero bollito ancor caldo sulle frutta sbucciate, divise per mezzo, e lasciate 24 ore in riposo si cola il
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Si stende questo composto ancor caldo in stampetti di latta, o in scodelline piatte (dopo averle immerse in acqua calda, poi vuotate), tenendoli in
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La rognolata viene trinciata come il lombo. Si offre ben caldo ai commensali sopra un tondo l’arnione trinciato a fette e bagnato con un po’ di salsa
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; avvolte che siano poi nello zucchero in polvere, si mettono a rasciugare sul sole o in altro sito caldo.
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26. Zuppa di pesce. Omelette con caviale. Pesce allesso caldo all’olio ed aceto. Cavolo-fiore al burro e parmigiano: Pesce ripieno alla salsa
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Più tardi. Pollame arrosto caldo con insalata mista e composta. Vino e birra.
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Accademia della crusca
