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ed aggiungendo da prima dell’acqua fredda e poi del brodo bollente; questo serve a legare le verdure od a rendere più denso il brodo.
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30 deca di lenti di grossa qualità si cuociono (pag. 57) tenere e si mettono, passate, col proprio brodo in un disfritto chiaro di burro o strutto
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Brodo abbrustolito con cumino.
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Con carote. Si tagliano a fette alcune patate pelate crude, e delle carote a listerelle, soffriggendo entrambe nel grasso di brodo e prezzemolo trito
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La carne cruda della testa di vitello separata dalle ossa e la lingua si cuociono con brodo, vino, cipolla e droghe; mentre raffredda si mette la
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Con funghi. Si soffriggono delle radici e legumi come pel brodo d’estate (pag. 95), facendoli poi bollire teneri nel brodo chiaro di pesce. Nello
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Brodo chiaro di pesce.
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Brodo di pesce pestato.
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Si cuociono nel brodo bruno schietto di pesce (pag. 32) una carota, una radice di prezzemolo, pastinaca e le uova d’un carpione, finchè le radici
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Oppure: Cipolla sottilmente trita, si fa ingiallire nel burro con un paio di cucchiai di farina e poi cuocere insieme al brodo di piselli; frattanto
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Di sago o tapioca 1) si prende per ogni piatto di brodo un cucchiaio pieno, lasciandola cuocere 1/2 ora. La tapioca Julienne di Knorr mescolata con
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Oppure: Si soffriggono i piselli con burro e prezzemolo e si cuoce come sopra il riso in brodo di carne o in un brodo di disfritto chiaro
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Nel disfritto chiaro. Si lascia rinvenire nel grasso d’arrosto o in quello rappreso del brodo, o nel burro o strutto un po’ di farina, poi prezzemolo
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Si cuociono nel brodo di carne alcuni pomodoro ben maturi che si passano poi col brodo oltre lo staccio per mettervi a bollire 10 minuti il riso (5
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Nel grasso di brodo bruno si lascia soffriggere del riso, inaffiandolo poi col brodo. Si può soffrigger col riso cavoli tagliati a listerelle ed
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Fegato di vitello o pollame viene raschiato, trito, soffritto nel burro con cipolla e prezzemolo, poi bollito con 3 decilitri di brodo e passato
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Di vermicelli, stelline ecc. si mettono 6 deca circa per porzione in buon brodo bollente, lasciando cuocere come le tagliatelle (pag. 59); si
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Minestra di pasta di fabbrica al brodo.
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, donde, alzatolo, ha da colare nel brodo in guisa di tagliatelle senza disfarsi. Se è troppo densa si formano dei grumi, e si ripara a ciò con un uovo
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Brodo con ravioli.
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brodo bollente. Quando la superficie del brodo è coperta di piccoli granelli, si raccolgono questi con un mestolone, per porli nella zuppiera assieme
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Pasta uso biscotti per brodo.
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S’imbandiscono con brodo bruno di pesce od altro.
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Per la radica forte (cren) al brodo si versa soltanto del brodo bollente sopra il cren grattugiato in una salsiera.
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Cappucci garbi (Sauerkraut) si mettono leggermente spremuti nel grasso fumante, e quando il liquido sarà consumato s’aggiunge un po’ di brodo
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Le rape bianche tagliate a quadrelli si mettono nel grasso fumante, e salate si lasciano stufare con un po’ di brodo e zucchero. Quando sono tenere
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Scalogno o cipollette sbucciate si fanno stufare nel burro con brodo e aceto, bollendole poi con un po’ di brodo.
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Cavoli-verze ed insalata. Si lessano nel brodo delle piccole e folte teste, le quali poi, tagliate per lungo in 4 parti si fanno stufare con fette di
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Tartufi pelati si tagliano a fette e coperti si lasciano soffigere teneri nel burro od olio con prezzemolo, cipollette, sale, pepe ed un po’ di brodo
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Di funghi. Questi si pelano e triti si fanno soffriggere teneri nel burro e brodo, poi si passano presto. Riposti a cuocere si spolverizzano con
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Carne di vitello condita al burro. Carne di petto, spalla ecc. tagliata a pezzi si mette a stufare con fette di cipolla, 1 foglia di lauro, brodo ed
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Quando è tenera, si leva ancor calda dal brodo, e staccate le ossa si taglia la carne a dadi grossi un dito od a pezzi un po’ quadrilunghi; questi si
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, ricoprendo il tutto con brodo e vino bianco e lasciandolo cuocere più ore secondo il genere del volatile. Lo si lascia raffreddare nel proprio brodo colato
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Brodo di piselli. Delle radici soffritte nel burro e 3 decilitri di piselli gialli e secchi si mettono a bollire in 2 litri di acqua su fuoco
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Brodo chiaro di pesce (consommé maigre). In una casserola si mettono 7 deca di burro cotto, delle radici come sopra indicato, 1 chilo di pesci
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Gelatina di cotenna di maiale, per ogni decilitro d’acqua o brodo se ne adoperano 2 deca, questi si tengono in molle durante la notte. Si scioglie a
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Di carne di vitello. Si fa bollire nel brodo carne di vitello (del petto) fino a metà cottura; tagliata poi a quadrelli la si pone a stufare nel
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Per brodo all’italiana. Si mettono nella pentola, colla carne di manzo e radici, alcuni pomidoro interi, schiacciandoli oltre uno staccio al momento
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Si scioglie facilmente col brodo od acqua calda.
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, contenente brodo od acqua bollente salata, oppure, se in piccolo numero, uno per volta in un cucchiaione con entro un po’ di brodo e tenuto nel brodo
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Paste per brodo e per minestre.
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Brodo comune. I migliori pezzi di carne per far del buon brodo e del buon bollito sono dalla parte posteriore del bue. Per un buon lesso è da
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Brodo ai pomidoro. Secondo l’uso italiano si cuoce anche alcuni pomidoro spezzati nel brodo comune per passarli quando il brodo sarà pronto.
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Brodo forte (consommé). Questo si prepara di diverse carni, come l’estratto di brodo (pag. 34) deve distinguersi per buon sapore, chiarezza e bell
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Quale brodo tonico per ammalati che non sono in grado di prendere che poco nutrimento, s’aggiunge per un piatto di brodo dell’estratto di carne
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Quale zuppa d’intingolo. S’ammollisce col suddetto brodo colato in sostituzione del brodo di manzo il disfritto di farina per una delle seguenti
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Brodo di pollame. Per migliorare il brodo di carne si mette a cuocere in una pentola con acqua fredda insieme alla carne un vecchio pollo (ad
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D’animelle. Si bolle l’animella nel brodo, staccando il gorguzzolo, la si soffrigge con midolla, cipolla, carote e cavolo, poi la s’infarina ed
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Brodo di carne pestata.
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Oppure: Si cuociono nel brodo le ossa d’un arrosto di vitello, radici, ritagli di funghi ed una manata di riso, servendosi poi di questo brodo colato
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Accademia della crusca
