Manuale di cucina
In 1 1/2 litro di brodo bollente si mettono a cuocere 10 deca di semolino di formento; tramenato bene lo si lascia bollire lentamente 1/4 d’ora.
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Al burro. Una o l’altra qualità delle suindicate paste si cuoce in acqua bollente salata (pag. 59) si cosparge con formaggio e si condisce con burro
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Di vermicelli, stelline ecc. si mettono 6 deca circa per porzione in buon brodo bollente, lasciando cuocere come le tagliatelle (pag. 59); si
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Si cuoce in 1 1/2 litro di brodo bollente la pasta grattata di 15 deca di farina, 1 uovo e un po’ di sale (pagina 74), e la si imbandisce quando
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brodo bollente. Quando la superficie del brodo è coperta di piccoli granelli, si raccolgono questi con un mestolone, per porli nella zuppiera assieme
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Di semolino (gries). Si scottano con acqua salata bollente 25 deca di gries come il precedente, mettendolo poi nel grasso fumante, e nell’imbandire s
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Per la radica forte (cren) al brodo si versa soltanto del brodo bollente sopra il cren grattugiato in una salsiera.
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prima scottarlo col brodo bollente e poi colarlo.
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. Le rape, i cavoli si scottano prima con acqua bollente, lasciandoli entro 5 minuti.
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Fagiuoletti verdi (tegoline) all'olio. Dopo levato loro i fili si cuociono 5 minuti nell'acqua bollente. Sgocciolati si mettono nell'olio ben caldo
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vengono infarinate e ammollite con brodo. Si potrà mescolarvi un po’ di fior di latte bollente.
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soltanto con acqua bollente e colati; si condiscono con pepe e si lasciano stufare per alcune ore.
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verso il centro. Si cospargono con briciole di pane rinvenute nel burro e si condiscono col burro bollente.
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Hachée di funghi. Le specie più dure di funghi, scottate con acqua bollente, si tritano sottilmente e si soffriggono come le sopra indicate
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Gnocchetti di polenta. In 1 litro d’acqua bollente si versa d’un tratto 25 deca di farina gialla o semolino di formentone, si sala, si fa col
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I germogli gialli della rapa bianca sono pur essi un'insalata sana. Per toglier loro l'odore di rapa si scottano a ripresa con acqua bollente.
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s’immergono nell’acqua bollente.
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lo mette per riscaldare con tutta la scatola nell’acqua bollente.
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Arrosto al latte. Un pezzo di vitello salato si scotta con fior di latte bollente invece di grasso, lasciandolo arrostire finchè sarà rosolato; nell
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bollente, si soffriggono, poi si fanno stufare tenere con un po’ di brodo e glace.
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Al succo di limone. Ben battute e cosparse di sale e pepe, le costolette si mettono a soffriggere nel grasso bollente con cipolla e prezzemolo triti
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Più raccomandabile che il marinare è di versare sulla carne una concia bollente, lasciandovela freddare, mettendo poi la carne colla medesima a
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; infarinate o passate pell’uovo salato e pan grattato, si friggono nell’olio bollente.
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Lessate. Ripulite nell’acqua con una spazzola si pongono col dorso all’ingiù nell’acqua bollente molto salata, lasciandovele cuocere da 10 a 15
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Queste si mettono lavate nell’acqua bollente a cuocervi da 5 a 8 minuti, poi si estraggono con una forchetta dal loro guscio, e modate si condiscono
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bollente sobbollito con del succo di limone.
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In salsa al burro. Le cosce, lavate e scottate nell’acqua bollente, si fanno stufare con burro e prezzemolo, e poi si sobbolliscono con una salsa al
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Si versano 7 deca di burro cotto bollente sopra 25 deca di gries salato, e con dell’acqua bollente si fa un’impasto alquanto molle, che si lascia
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Senz’uova. In 4 decilitri di latte od acqua bollente si tramena tanto semolino, che ne divenga una pasta densa, la quale senza cuocere si pone in
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Con ricotta o formaggio. S’intagliano giù dal piatto dei piccoli gnocchetti, che man mano si fanno scivolare nell’acqua bollente salata; colati si
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Farinata di farina gialla. In 1/2 litro d'acqua bollente si cuociono 35 deca di farina di polenta come per lo sterz, non però sì a lungo; dipoi si
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abbondante zucchero e cannella e condendoli con burro bollente.
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Crostato. In 2 deca di burro bollente si versano 14 deca di riso, 7 decilitri di latte bollente e 7 deca di zucchero, lasciando lentamente cuocere il
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In 1 litro di latte bollente si fanno cuocere lentamente 14 deca di riso finchè sia tenero, aggiungendovi del latte in caso si addensasse troppo
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latte bollente insieme a 7 deca di burro e 2 cucchiai di zucchero, lasciandovele cuocere finchè il latte siasi consumato ed in fondo si abbia formato una
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Con mele. Si versa l’impasto frullato o preparato con latte bollente in una casserola burrata, spargendovi sopra dei pomi grattugiati sul
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Quale soffiatto. In un piccolo tegame si fanno liquefare ed ingiallire 9 deca di zucchero, che sobbolito poi con 4 decilitri di panna bollente, si
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Al caramello o maraschino. 15 deca di zucchero caramellato, scottato con acqua bollente, frullato insieme a 1/2 litro di fior di latte, 7 tuorli ed
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L’anguilla fresca e uccisa da solito dal venditore. Per pulirla dalla superficie viscosa si lava con acqua calda (ma non bollente) raschiandola
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Per una gelatina bruna alle mandorle si stempera un po' di cioccolata nell'acqua bollente, mescolandovi, mentre raffredda, dello zucchero, e quando è
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Di 10 deca di caffè appena tostato si mettono 7 deca in 2 decilitri d’acqua bollente, lasciandolo coperto a raffreddarsi. Il resto si macina per fare
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Si versano dapprima soltanto alcuni cucchiai d’acqua bollente sul tè posto in tettiera, cioè 3 cucchiaini da caffè ricolmi per 6 tazze, onde far
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Le ciliege e visciole si scottano coll’acqua bollente prima di metterle a seccare, lasciandole raffreddare; colata l’acqua vengono stese su telai e
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mantenersi d’un color verde, mettonsi al fuoco in abbondante quantità d’acqua bollente molto salata, coprendole soltanto da principio. Poi si passano
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, versandolo poi bollente sugli spicchi, che dopo freddi si ricoprono con carta Si fa ribollire i giorni seguenti due a tre volte lo zucchero, versandolo
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I legumi devono cuocersi lentamente, coperti e con poca acqua; consumandosi questa troppo presto, se ne aggiunge dell’altra bollente. Si salano
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, contenente brodo od acqua bollente salata, oppure, se in piccolo numero, uno per volta in un cucchiaione con entro un po’ di brodo e tenuto nel brodo
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Le tazze col tè versato bollente si pongono a sinistra di ogni posata, inzuccherandolo scarsamente onde ciascuno possa a piacere raddolcirlo, come
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III. Si scottano 40 deca di noci finamente trite con del fior di latte bollente e si mescolano insieme 2 decilitri di miele, 2 cucchiai di rum e
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latte bollente ad una densa poltiglia, aggiungendovi poi 2 decilitri di miele, cannella e scorza di limone.
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Accademia della crusca
