Manuale di cucina
italiana della ben conosciuta mia opera corrisponderebbe al desiderio di molti, specialmente perchè questo paese è frequentato da tanti forestieri.
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loro liquido. Si condisce questa zuppa con un disfritto giallo preparato d’olio, cipolla rinvenuta, prezzemolo, sale e pepe lasciando poi ancora ben
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Si cuociono nel brodo di carne alcuni pomodoro ben maturi che si passano poi col brodo oltre lo staccio per mettervi a bollire 10 minuti il riso (5
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Oppure: Rimasugli d’arrosto ben triti si cuociono in stufato con grasso d’arrosto, cipolla, prezzemolo, sottoponendoli ad un risotto riversato.
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Si lascia arrosolare il riso un poco nel grasso ben caldo, aggiungendovi poi brodo con zafferano ed a metà cottura cervellate tagliate a fettine e
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pepe ed alcune bacche di ginepro, lasciandola ben condensare e passandola poi per lo staccio.
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l’essenza di carne di quella selvaggina a cui servirà la salsa, si lascia ben condensare e poi la si passa.
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costolette unte coll’albume d’uovo in modo che il trito ne resti ben aderente.
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’occorrente brodo e fior di latte acidulo, poi si lascia ben bollire la salsa.
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lascia ben bollire e poi la si passa. Oppure prima d’imbandire si aggiunge del burro di acciuga in una salsa bruna sostanziosa (pag. 39).
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Oppure si fanno rinvenire delle briciole nel grasso di brodo o d’arrosto, e ammollite con zuppa ed aceto, si lascieranno ben bollire; prima d
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Rape garbe devono cuocersi in una pentola di terra oppure in un ben smaltato recipiente. Poscia si mettono in un disfritto chiaro.
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Fagiuoletti verdi (tegoline) all'olio. Dopo levato loro i fili si cuociono 5 minuti nell'acqua bollente. Sgocciolati si mettono nell'olio ben caldo
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di menta, e si lasciano ben consumare.
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pomidoro; poste in una casserola con burro si fanno ben stufare con fuoco sopra e sotto. Si può condirle dopo riversate con 2 tuorli ben tramenati col
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Gnocchi d'uova e latte. Si fa una pasta molle di un uovo frullato con 3 decilitri di latte e press'a poco 25 deca di farina, che si sala. Dopo ben
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mettono sotto un peso, e ben spremuti si condiscono. Più digeribili riescono preparati come il cavolo-cappuccio condito caldo.
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Braciuole condite al burro. Delle braciuole ben pestate si fanno cuocere in stufato con brodo, aceto, radici tagliate a listerelle ed alcuni granelli
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Con legumi. Un coscetto ben battuto si lascia cuocere a metà; poi si pela 1 o 2 cetriuoli freschi, tagliandoli a fette sottili per metterli poi a
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prezzemolo fresco o con crescione ben lavato.
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Ben frollate e lardate od involte nel lardo, si fanno arrostire, inaffiandole con burro e brodo; oppure si preparano nei diversi modi come le pernici.
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Pannicolo di vitello o agnello si lava, si cosparge poi con sale e farina, soffregandolo ben bene, si risciacqua e si lascia per alcune ore nell
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Preparazione delle trippe. Dopo lavate ben bene in diverse acque, si cuociono in acqua salata con alcuni granelli di pepe; il brodo si getta via.
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Al succo di limone. Ben battute e cosparse di sale e pepe, le costolette si mettono a soffriggere nel grasso bollente con cipolla e prezzemolo triti
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Alla veneziana. Si fa ingiallire abbondante quantità di cipolla trita nell’olio ben caldo, aggiungendovi il fegato tagliato a pezzettini, cuocendolo
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Ripieno d’ostriche. I. Si fa un ripieno di fegato di vitello o di pollame ben pestato con del lardo, delle acciughe, del midollo, prezzemolo, pepe
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Sfoglie fritte. Scagliate, sbranchiate, sventrate e ben lavate, si tagliano, se sono di media grandezza in due, se più grandi in 3 pezzi, e salate s
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tagliano a pezzi. Avvolte in farina si friggono in olio ben caldo.
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, si riempiono con questa mistura le sardelle pulite come sopra, che unite due a due s’impanano e friggono nell’olio ben caldo.
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Fritti. Mitili (pidocchi di mare) dopo averli ben lavati si pongono al fuoco in una casserola finchè si aprono. L’animale tolto dalle valve viene
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Le lumache ancora ben chiuse nel loro guscio, lavate, si cuociono 1 ora nell’acqua salata fintanto che si possa staccare il velame che le ricopre ed
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Fritte. Lavate e salate che siano, si passano le cosce nella farina, uovo e pan grattato; poi si friggono nel burro fuso od olio ben caldo, e
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Con ripieno di fragole. Si schiacciano oppure si passano delle fragole ben mature, che zuccherate abbondantemente, si tramenano a lungo, acciò si
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Di 14 deca di zucchero, 14 deca di briciole di biscotti, 14 deca di farina e cannella, si fa con alcune uova un’impasto alquanto solido e ben
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Lo si prepara come le precedenti, sostituendo alle fragole delle ben mature albicocche. Si contorna il riso riversato colle medesime frutta
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ben liscia poco a poco tutto il resto. Oppure si mescola del forte caffè nero nella gelatina alle mandorle.
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Si conosce se il pane sia ben cotto, quando la parte di sotto, picchiata colla noce d'un dito, manda un suono chiaro. I pani tolti dal forno si
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Se si dispone d’un quantitativo di lardo affumicato od asciugato all’aria, lo si appende ben garantito in un luogo freddo ed arieggiato; oppure si
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il barilotto col contenuto delle fiaschette. Finita la fermentazione e ricolmo che sia il barilotto, lo si lascia ben tappato in cantina fino al mese
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, dopo che sieno ben asciugati. Tartufi si pelano e si tagliano a fette od a quadrellini, ed asciugati che siano, si serbano in appositi vasi.
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Le patate si serbano ben coperte sotto la cenere del carbone fossile, ove non possono germogliare. I germogli (occhi) devonsi strappare colla punta d
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, e con del sale ricolmate nei vetri, ove si serbano ben legate. Durante l’inverno esse servono come fossero fresche.
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La rognolata viene trinciata come il lombo. Si offre ben caldo ai commensali sopra un tondo l’arnione trinciato a fette e bagnato con un po’ di salsa
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Le visciole e l’uva ribes possonsi intonacare di zucchero immergendole ben asciutte nello zucchero filato o nell’albume di uovo sbattuto a neve
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fibre interne legnose. Dopo averle asciugate si pestano riducendole in polvere che si conserva in un vaso ben chiuso.
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Si fanno di latte, farina, gries, ecc. Per ben prepararli si richiede molta attenzione; prima si frulla la farina con poco latte freddo acciocchè non
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Coll’uovo. Si frullano ben bene 3 1/2 decilitri di vino freddo con 15 deca di farina, 2 uova intere, 1 cucchiaio di burro cotto o dell’olio fino, 1
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V. 3 tuorli e 10 deca di zucchero vengono tramenati ben bene in aggiunta di 10 deca di mandorle, di cui un deca d’amare, dello zucchero aromatizzato
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Per i dolci è duopo di prendere zucchero e farina di primissima qualità. Lo zucchero viene tramenato coi tuorli e la neve ben sbattuta, mescolata ai
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superficie con uno fitto strato di zucchero in polvere, si rimettono al forno ben caldo, ove lo zucchero si liquefa, formando una vernice bruna.
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Accademia della crusca
