Manuale di cucina
Oppure: Rimasugli d’arrosto ben triti si cuociono in stufato con grasso d’arrosto, cipolla, prezzemolo, sottoponendoli ad un risotto riversato.
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Riso con rimasugli d'arrosto
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Si soffrigge il riso come per il risotto, aggiungendovi il sugo ed i resti dell'arrosto di porcina tagliati a quadrelli, o braciuole od arrosto di
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Al pomidoro. Dopo cotti come sopra e cosparsi di formaggio si condiscono con salsa di pomidoro al sugo d’arrosto.
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S'aggiunge alla salsa di cipolla del sugo d'arrosto, scorza di limone, alcuni granelli di pepe, pimento, un po' di foglia di lauro, lasciando il
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Con sardelle. Si fanno rinvenire nel grasso d’arrosto cipolle o cipolline, aggiungendovi le patate stacciate, poi sardelle, brodo e grasso d’arrosto.
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Con sugo d’arrosto. Pomidoro dimezzati, a cui si sieno tolti i semi, vengono soffritti con burro, cipollette, pepe in grano, poi passati e messi in
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Lattuga. Dopo mondata, lessata e tagliata in quattro parti si lascia stufare nel grasso d'arrosto, poi bollire in un po' di salsa chiara.
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grasso d’arrosto.
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burro o grasso d’arrosto, rivoltandole spesso acciò s’ingialliscano da tutte le parti, aggiungendovi più volte del grasso d’arrosto. La stessa cosa
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N. 4. Il pezzo di costa dorsale anteriore (carré) trinciato giù lungo la carne dorsale. Lo si usa lardare intero quale arrosto o tagliarlo a
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Con avanzi d'arrosto. Si cuociono dei sottili maccheroni; si fa rinvenire nel burro prezzemolo e rimasugli d'arrosto triti finamente, mescolandovi
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Pasta sfogliata al lievito (pag. 85) cotta al forno in forma di strucolo, si adopera tagliata in pezzi per guarnire selvaggina, arrosto d’ombolo ecc.
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Frutta in aceto s’imbandiscono coll’arrosto; quelle poste nel rum od acquavite si servono anche da sole a seconda colazione.
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Lombata o filetto arrosto.
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Arrosto di vitello.
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Arrosto di vitello lardato. Distaccata che s'abbia la pellicola ad un coscetto, o mozzate le costole, troncate le ossa vertebrali e distaccata la
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Arrosto di montone o di castrato.
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Per ottenere un bell’arrosto di montone non si fende la schiena; mozzate le costole d’ambe le parti lungo il filetto e levata pelle e grascia, si
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Arrosto d’agnello.
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salato, lardato e messo ad arrostire, inaffiandolo durante la cottura con grasso, brodo e la marinata, ed infine col sugo sgocciolato dall’arrosto
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Arrosto di maiale.
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Col ripieno di salsicce (pag. 29) si possono aggiungere all'arrosto, dei cavoli-cappucci soffritti e dorati, con zucchero caramellato, oppure della
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Arrosto di capriuolo.
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Arrosto di cervo.
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Arrosto di camoscio.
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Arrosto di cinghiale.
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Polpette di rimasugli d'arrosto.
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Avanzi d'arrosto di maiale o di vitello, o di tutti e due mescolati insieme e finamente triti, si mettono in un disfritto di cipolla e prezzemolo
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Salpicon royal. Carne di pollame arrosto, fegato, animelle, creste di gallo e funghi, si legano con una salsa di béchamel ai gamberi (pag. 40
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Quale arrosto inglese va servita intera o tagliata a fette guarnita di mixed-pickles.
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Maccheroni lessati (pag. 59) cosparsi con molto formaggio, si condiscono con una salsa di pomodoro preparata al sugo d’arrosto (pag. 146).
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II. Si trita finamente della carne sugosa di vitello arrosto, la si soffrigge con burro, col grasso d'arrosto o estratto di carne, con scorza di
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d’arrosto e pepe.
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N. 18. Il merluzzo si pesca dall’ottobre al marzo, si prepara arrosto, fritto ed in brodetto.
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N. 15. Il barbone è molto rinomato e gustoso in tutto il tempo dell’anno. Si prepara arrosto, fritto ed anche in brodetto.
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L’arrosto inglese (Roastbeef) si serve ancora fumante tosto che fu tagliato. Va trinciato comunemente nella stanza da pranzo, e lo si presenta sopra
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d’arrosto.
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2. Riso turco (Pilaf). Cervello fritto con piselli. Vitello arrosto con insalata. Focaccia alle visciole. Formaggio.
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5. Zuppa di lattuga. Filetti di pesce fritti con limone. Agnello arrosto con burro all’erbe. Anitre sevatiche con sfogliata. Frutta e formaggio.
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20. Risotto con fegatini. Pesce al burro, guarnito. Tacchino arrosto con indivia e mostarda. Frittole, aranci e formaggio.
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21. Zuppa di fagiuoli. Sardelle fritte. Arrosto di maiale con cappucci garbi, patate e senape. Strucolo di mele.
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29. Risotto con crostacei. Burro all’acciughe e ravanelli. Pesce arrosto con limone. Prugne secche fritte. Giardinetto.
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23. Zuppa di cervello. Insalata di pesce in aspic. Manzo all’inglese col sugo e patatine. Pollame arrosto con insalata. Soffiato d’aranci. Dolci
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39. Pesce con mayonnaise. Vitello arrotolato arrosto ai tartufi col sugo. Torta alle noci. Aranci. Tè con paste dolci.
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48. Tè con sanwichs e prosciutto. Manzo arrosto freddo con uova al senape. Paste dolci. Whips (gelatina inglese).
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46. Tè con rum, Tartoline di pane, burro guarnito, sardine, e arrosto freddo o selvaggina con aspic o pasticcio di carne. Pane alla Catalani ed altre
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Più tardi. Pollame arrosto caldo con insalata mista e composta. Vino e birra.
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Di pollame arrosto. Si disossa la carne per tagliarla e pestarla finissima; le ossa, egualmente pestate, si cuociono nel brodo, col quale si
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Avanzi d'arrosto di vitello (pag. 44) si tritano finamente; si lasciano disfriggere nel grasso d'arrosto del prezzemolo e cipollette od anche dei
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Accademia della crusca
