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loro liquido. Si condisce questa zuppa con un disfritto giallo preparato d’olio, cipolla rinvenuta, prezzemolo, sale e pepe lasciando poi ancora ben
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, indi si cuociono tenere nel brodo. In ultimo si mette del pane a quadrelli e si fa alzare ancora un bollore alla zuppa senza mestolarla.
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stesso tempo si preparano dei gnocchetti farciti di pesce col burro di gamberi, mettendoli a cuocere nel brodo, aggiungendovi ancora dei piccoli funghi
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litro d’acqua bollente salata, tramenando bene il tutto. Prima d’imbandire, e bollendo ancora, vi si mette del cumino e si serve questa zuppa con
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, poi si frullano bene aggiungendovi ancora del brodo se la zuppa fosse troppo densa; al momento di servirla vi si mettono 2 tuorli frullati (frullare
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brodo 1/4 d’ora, s’aggiungono poi 30 piccoli fagiuoli già cotti ed una manata di riso, cuocendo ancora 1/4 d’ora e s’imbandisce con formaggio.
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Con fior di latte. Alla salsa precedente s'aggiungono alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, lasciandolo cuocere assieme ancora 1/4 d'ora. In
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granelli di pepe, con alcuni cucchiai d'aceto e vino nero, si lasciano questi ancora bollire nella salsa che poi si passa.
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limone, e passate si lasciano ancora consumare a dovuta densità.
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lardo, cipolla, un po’ di brodo, sugo d’arrosto o estratto di carne (pag. 34); dimezzati ancora vengono adoperati quale guarnizione.
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Zucche gialle, raccolte mature ma ancora sode, tagliate a pezzi lunghi e larghi un dito, si fanno lessare non troppo tenere in acqua salata; si
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Alla macedone si dice una mescolanza di ortaggi preparati come sopra, che s’inumidiscono ancora con un po’ di salsa al burro, e che dopo agitati bene
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aggiuntovi del brodo, si lasciano stufare finchè siano morbidi, indi si fanno sobbollire ancora con fior di latte acidulo
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Oppure: Si può stufarla aggiungendo a cipolla trita rinvenuta il sugo che si trova colla carne nella scatola mettendovi ancora dell’estratto di carne
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arrostire nel burro finchè sarà rosolato d'ambe le parti; indi si versa sulla parte lardellata del fior di latte acidulo, lasciandolo cuocere ancora 1/4 d'ora.
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Si guarnisce il piatto con crescione spruzzato d'aceto e sale, o con piccole patate, servendo in aggiunta ancora dell'insalata, o una salsa fredda al
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fine ancora con fior di latte acidulo.
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Carne di maiale stufata al senape. Si fa stufare come sopra un pezzo di schiena o spalla d’un maiale più grande, mettendovi ancora del vino bianco e
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vi si versa sopra del fior di latte acidulo, lasciandola ancora stufare con calore di sopra finchè la salsa sia dorata.
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sopra il volatile, che poi si pone per alcun tempo ancora nel forno.
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Di hachée. Si stende sopra una lamiera un hachée ancora caldo di carne di vitello o di pollame, legato con tuorli, formandone, freddo che sia, delle
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Stufata. Si compra la trippa già ripulita e cotta, tuttavia la si diguazza ancora in diverse acque, poi, tagliata a strisce, e queste a listerelle
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ora si mettono sulla graticola, arrostendole celermente a fuoco vivo acciò non s’induriscano; si servono ancora sanguinolenti.
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dei pasticcini vuoti ancora ben caldi, cotti al forno (come pag. 83), che poi si servono tosto.
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III. Ai sopra citati ingredienti vi si aggiungono ancora delle foglie di pino o d’abete ed alcune bacche di ginepro, talvolta anche un po’ di
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Una lingua di bue affumicata, viene spogliata dalla pelle ancora calda e trinciata appena quando è fredda.
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Allessi. I piccoli granchi che si mangiano interi quando il loro guscio sia ancora tenero, si cuociono freschi come gli altri gamberi; ordinariamente
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Le lumache ancora ben chiuse nel loro guscio, lavate, si cuociono 1 ora nell’acqua salata fintanto che si possa staccare il velame che le ricopre ed
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Quale ragoût. Nell’intingolo suddetto s’aggiungono ancora dei piselli od asparagi, cavolfiori, cosce di rane, funghi e zenzero.
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, facendone una salsa bruna (pag. 138), che ammollita col brodo di piselli e inacidita coll’agro di limone, viene passata e lasciata poi cuocere ancora
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Uova fresche avvolte in carta si cuociono nella cenere calda finchè sieno scottanti però i tuorli ancora molli; dipoi vengono sgusciate e poste in un
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si mettono 5 fette nel burro bollente, versando sopra queste ancora un po’ di pasta. Quindi si capovolge la frittata e la si pone al forno fintanto che
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Senza zucchero. Si stende sulla lamiera una pasta al lievito spianata, lasciandola ancora fermentare, indi vi si stende un ripieno di ricotta Nro. IV
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una sfoglia, che si guarnisce con porzioncine di marmellata di mele. Lasciata levarsi ancora, la si cuoce al forno.
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sfoglia, lasciandola lievitare ancora. Spalmata di neve d’uova e spolverizzata di mandorle e zucchero, e cotta al forno, la si taglia a mostacciuoli.
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tuorli d'uova quando il tutto è ancora bollente.
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, poscia si spolverizza tutto con farina, facendo ancora bollire con brodo, sugo d’arrosto e un po’ di succo di limone.
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Lasciatole cuocere al forno poco caldo, si sovrappongono le sfoglie una sull'altra, quando la neve sia ancora molle rimettendo poi di nuovo la torta
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Oppure: Si cuoce l’impasto in una tortiera, tagliandolo il giorno seguente per stendervi frammezzo della conserva e disopra ancora un’intonaco di
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toccano il peso d’un chilogramma, le trote d’acqua corrente soltanto il peso di 1/2 chilogramma, le più piccole ancora sono buone per friggere.
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Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa
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raffredda, in una padella posta nell’acqua fredda, trasportando a cucchiaini lo zucchero ancora tiepido in incavi a quadrellini fatti coll’aiuto d’un
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Panna montata alla vaniglia. A 1/2 litro di panna e 10 deca di zucchero s’aggiunge verso la fine ancora dello zucchero all’aroma di vaniglia passato
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Le mele si sbucciano e tagliano a spicchi, che disposti su lamiera coperta di carta si pongono nel forno superiore ancora caldo del forno economico
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Per farne della pasta è meglio pelarle ancora calde e schiacciarle sulla tavola col mestolone lasciandole poi raffreddare. Più adatte a quest’uso
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Uova sode col tuorlo ancora molle. Si fanno bollire le uova circa 4 a 5 minuti, poi s’immergono nell’acqua fresca onde freddarle più presto e poter
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Uova arrostite possonsi preparare pure più o meno sode. Vengono messe a tale scopo nella cenere calda, coperte colla medesima ed inoltre ancora con
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Qualora però si volesse avvolgere qualche cosa in fili di zucchero, lo si deve lasciar cuocere ancora di più, cioè fino al sesto grado, mettendone
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, 3 tuorli e una presa di sale e si tramena tutto bene sul fuoco; si seguita a mestolare un tratto di tempo mentre sia caldo ancora.
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Vernice fredda. A dello zucchero, quanto ne contiene una chicchera, sciroppato, cotto al punto di filare e freddato, si mescola ancora tanto zucchero
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Accademia della crusca
