Manuale di cucina
Abbrustolare si dice far rinvenire nel burro, strutto od altro grasso la farina, per darle un colore pallido, oppure dorato mestolando continuamente
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Levare la pellicola. Ai filetti di lepre, di capriolo o d’altro, ai coscetti ed omboli si leva la pellicola prima di passarli col lardo.
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S’imbandiscono con brodo bruno di pesce od altro.
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Con succo di limone. Al senape di Krems od altro senape forte s’aggiunge dello zucchero e succo di limone a piacere.
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Raccogliere e serbare il sangue. Se si vuole adoperare il sangue d’un piccione, d’un’oca od altro, lo si lascia scorrere in un recipiente nel quale
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tanto per guarnizione, come anche, ammassati sopra un piccolo tondo, quale aggiunta a patate ed altro.
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altro pesce marinato ed insalata di raperonzolo.
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Con aspic. Si versa in una forma a gradini messa a raffreddare sul ghiaccio dell’aspic (pag. 34), e quando sia rappreso si mette ancora dell’altro
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Volendo ottenere un’altro gusto si può cuocere la carne in una salsa calda, cioè: nelle salse brune di cipolla, aglio, pepe, Robert, radici, capperi
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fuoco piuttosto forte, inaffiandolo spesso con grasso e brodo. L’arrosto si serve coll’insalata o si guarnisce con piselli, cetriuoli ed altro. Crudo
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mettono ad arrostire come i suddetti, guarnendoli sul piatto con cavolfiori od altro.
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vivande farcite, bistecche ed altro, od anche per essere stufato e bollito.
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grosso verso la fine s’adatta meglio per la cozione in istufato, l’altro sottile più appuntito per le braciuoline farcite.
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. 138 e 145), mettendovi poi a sobbollire la carne, che va servita con gnocchi, lasagne, maccheroni, polenta od altro.
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Intingolo di carne d’agnello si prepara come quello di carne di vitello, si condisce egualmente o s’aggiunge alla salsa piselli od altro.
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; soffritte che sieno, si fanno sobbollire con fior di latte acidulo, e si guarniscono con patate, gnocchi od altro.
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servito con legumi ed altro.
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Con bacche di ginepro. S’intaglia in diversi punti un cuor di vitello o quello d’altro animale e soffregatolo poi con ginepro ridotto in polvere
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pezzi, sovrapposti uno sull'altro in corona, oppure in altro modo a gusto, colmando gli interstizi con aspic.
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all'altezza d'un dito; divenuto fermo che questo sia, si versa al disopra un'altro strato di gelatina, alternando così finchè la forma sia colma ed il
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Si pone sopra un piatto del burro dolce con mucchietti di caviale e limoni dimezzati, servendo in un altro piatto delle sottili fette di pane.
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Con rafano. Un carpione od altro pesce, scagliato e tagliato a pezzi, si fa lessare nell'acqua salata, aceto, radici e droghe. I pezzi adagiati poi
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Con panna e capperi. Braciuoline d’una tinca, d’un luccioperca, storione od altro pesce grande, arrostite con burro e cipolla, si mettono a stufare
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di pesce e mayonnaise od altro; si servono con una salsa fredda d’erbe, di capperi o di acciughe (pag. 151 fino a pag. 153).
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molto chiara di pesce o di carne in una forma ovale e quando sia rappresa vi si adagiano i pesci sul dorso uno presso all’altro in modo che non tocchino
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Volendo ammollire un pesce affumicato per allestirlo in altro modo, lo si mette nell’acqua calda, lasciandovelo immerso coperto, finchè si possa
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verde ed altro.
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Arrostito. Un coscetto od un altro pezzo di castoro marinato, lardato che sia con acciughe, s’inaffia durante la cottura colla marinata, panna
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framezzo uno o l'altro dei seguenti ripieni, si pongono al forno per compirne la cottura.
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Con liquore e zibibbo. Si bagnano le briciole con fior di latte, maraschino od altro liquore e mescolatovi del zibibbo, uva passa, pignoli e bucce di
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all'aroma di vaniglia od altro, o della cioccolata grattugiata.
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Con gelatina. Mediante un cucciaio d'argento si stacca da una gelatina di cotogni od altro quella quantità che basta a colmare il vuoto di un
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sopra una conserva. Si adagiano uno presso all’altro in una casserola, spalmandoli lateralmente con burro, e quando sono levati, anche al disopra, indi
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pongono nella casserola uno presso all’altro unti con burro. Levati dal forno si distaccano.
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un dito, che si piegano a guisa d’anello, comprimendo uno sull’altro i lembi appuntiti. Vanno spalmati e spolverizzati come le ciambelle o dopo cotti
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marmellata, ricoprendo questa con un altro stato di zucchero.
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Per uno zabaione al maraschino, al liquor di vaniglia od altro s’aggiunge a piacere al vino stemperato con acqua, oltre la colla di pesce, uno dei
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Si cuociono in 1/2 litro d’acqua 20 deca di zucchero, poi si aggiungono 17 grammi di colla disciolta, succo d’arancio e del maraschino od un altro
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bollire dell’altro aceto con foglie di lauro, grani di pepe e fior di noce moscata, versandolo colato sulle cipolline sgocciolate, poste in vasi di
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Quando ai convegni serali (da giuoco od altro) vengono servite delle vivande calde, nonchè del vino, si toglie tutto il servizio usato al pasto
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’altro secondo le costole a pezzi, senza danneggiare però il ripieno.
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; avvolte che siano poi nello zucchero in polvere, si mettono a rasciugare sul sole o in altro sito caldo.
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II. Per guarnire i beefsteak ed altro si mescolano insieme 15 deca di sardelle e 30 deca di burro con 1 cucchiaio da tavola d’olio ed un cucchiaio d
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sopra una forma unta coll’olio di mandorle, alcune gocce delle quali si tira un filo tutt’attorno lo stampo, aggiungendovi sempre dell’altro zucchero
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’altro recipiente, oppure lo si mette nell’acqua fin tanto che se ne possa candire la superficie della pasta riversata.
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poi per farne dei crostolini ed altro.
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Le frutta ed altro, si possono cuocere in ristretto senza grasso e nel proprio succo coll’aggiunta di zucchero, in un tegame coperto e a fuoco lento.
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, semolino (gries), farina ed altro. Per le salse bianche si soffrigge prima la cipolla e poi s’aggiunge la farina, all’inverso si fa per le salse brune.
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fatto di radici, ossa ed estratto di carne Liebig (pag. 32), cuocendovi dopo colato, del riso, orzo, semolino, pasta grattata od altro.
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Di pollame selvatico. Il petto spolpato di pernici arroste od altro, tagliato a listerelle, viene messo nella zuppa già pronta. Il rimanente della
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Accademia della crusca
