Manuale di cucina
soffrigge nel grasso di brodo l’altra metà del verzoto tagliato a listerelle, lasciandolo imbrunire, poi s’aggiunge il cavolo, il verzoto, come pure il
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Con semolino (gries) o tapioca. In 1 litro di latte bollente si mettono a cuocere 3 cucchiai di una o l’altra di queste fecole stemperate prima nel
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aroma di vaniglia, frullandovi dei tuorli. La metà di questa zuppa frullata più tempo sul focolaio, s’aggiunge quale schiuma all’altra, servendola con
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Risotto di pollame od altra carne arrosta o soffritta tagliata in piccoli pezzi si unisce al risotto poco prima di mettervi il formaggio.
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Al burro. Una o l’altra qualità delle suindicate paste si cuoce in acqua bollente salata (pag. 59) si cosparge con formaggio e si condisce con burro
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Alle sardelle salate. Si cuociono 25 deca di maccheroncini od altra pasta in acqua non molto salata, e colati si cospargono con formaggio. Per 1/2
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sovrapone l’altra metà e s’intagliano dei tondelli, che fritti nel burro cotto, s’aggiungono al brodo.
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Oppure: Si stende il ripieno su due foglie sovraposte un po’ una sull’altra, ed avvolte su se stesse in guisa di salsicce si fanno soffriggere nel
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contenente dell’aspic rappreso, colmandone gli interstizi d’aspic freddo. Lasciato tutto assodare un’altra volta si riversa, e con un coltello scaldato s
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una parte in rosa ed un’altra in rosso scuro, premendole poi una sull’altra. Con un coltellino intinto nell’acqua fredda si raschia da uno dei lati
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nella compostiera, sovrapponendole a metà una sull’altra in guisa di corona o chiocciola; s’inaffiano poi con un po’ di vin nero, rum o liquore, e si
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cuocere dei panini tagliati a quadrelli, di cui una parte fu rosolata nel burro e l’altra biscottata, imbandendo poi la composta ancor calda.
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Oppure: Si fa un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, stendendolo sulle braciuole pestate e salate; poste una sull’altra si mettono a parte per
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’altra parte, facendole infine sobbollire con fior di latte acidulo.
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Con carne stufata bruna. In una terrina ben fonda si adagiano 2 piccioni trinciati od altra carne insieme alla propria salsa bruna e ridotta
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I tordi od altri simili arrostiti avvolti in fette di lardo si tagliano in modo che testa, petto ed ali restino unite, coll’altra metà si prepara un
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Pasticci vuoti e crostate di pasta sfoglia cotti al forno. Preparati come pag. 81 vanno riempiti d’un farcito di selvaggiume od altra carne stufata
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, intingendo d'una parte le braciuoline; rappresa questa, s'intinge anche l'altra parte, adagiando poi le braciuoline sopra dell'aspic rappreso e guarnendole
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A salsicce affumicate uso salame si toglie la pelle dopo averle trinciate sottilmente, mettendo le fette una sopra l’altra in modo che si coprano a
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sale, si friggono sfoglie alquanto grosse però soltanto da una parte, cospargendo l’altra parte quando sarà addensata con prosciutto trito
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Allo zucchero e cannella. Cosparse semplicemente con zucchero e cannella, si arrotolano leggermente e s’imbandiscono poste una sull’altra sopra un
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vicino all'altra. 4 uova frullate con 1/2 litro di latte, zucchero alla vaniglia e sale, si versano sui panini e prima che il liquido ne sia assorbito si
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Farcito di carne di manzo. I. Per 1/2 chilo di ombolo crudo od altra carne morbida si prendono 7 deca di lardo o midollo, 2 sardelle, cipolla, sale
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III. (di pollame selvatico). Si pesta la carne del petto di pernici o altra e s'aggiungono per 15 deca di questa 10 di grasso di rognone di vitello
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Di mele. Si adagiano due striscie di pasta frolla una presso all'altra sulla lamiera, cospargendole all'altezza d'un dito con delle mele acidule
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della marmellata, si adagiano una sull’altra.
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d’una sottile sfoglia di pasta, si fa lievitare la focaccia un’altra volta, spalmandola colla neve d’uova; indi vi si sparge sopra dello zucchero e
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vaniglia. Una parte dei cialdoni ha d’essere pallida; l’altra più colorita, spalmata col burro, si cosparge di un ripieno, e ricoperta da un’altra cialda
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Queste cialde fornite di differente ripieno, sovraposte una sull’altra possono servire quale torta. Di questa sorte è la rinomata torta del viennese
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Lasciatole cuocere al forno poco caldo, si sovrappongono le sfoglie una sull'altra, quando la neve sia ancora molle rimettendo poi di nuovo la torta
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candito, e quando sono cotte vi si stende sull’altra della conserva, adagiandole poi una sull’altra.
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spumante, nonchè 24 deca di fecola d’amido. Si fanno 2 sfoglie e cotte che siano si forniscono di conserva e si sovrappongono una sull’altra
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Con visciole disossate. Si sovrappongono una sull’altra 2 sfoglie della precedente torta, con frammezzo delle visciole senz’osso, disponendo attorno
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Con crema. Simili krapfen si riempiono con una crema fredda alla vaniglia od altra, intonacandoli con un ghiaccio alla cioccolata od al liquore.
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Di selvaggina. La carne arrostita di lepre ed altra, nonchè quella del pollame selvatico, fegato, lingue e funghi si legano con salsa di selvaggina o
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compongono diverse sfoglie, che cotte al forno e spalmate di marmellata, si adagiano una sull'altra.
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guarnitala con albicocche in conserva tagliate a dadolini, popone, cotognata ed ananas a falde, si ricoprono le frutta con altra crema, e così riguarnita
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mondate, lasciandovele coperte per tutta la notte. L’altra metà di zucchero si fa sobbollire con 2 deca di colla chiarificata già cotta ed il succo di un
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’altra quando già bolle, lasciandolo depositare per 10 minuti dopo avervi aggiunto alcuni cucchiai d’acqua fredda.
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macerare per alcune ore. Poco prima d’imbandire si versa una bottiglia di vino bianco ed un’altra di vino nero nel vaso, che poi si pone sul ghiaccio e
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macerare tutt’una notte collo zucchero ed una parte del vino, prima di mescolarvi l’altra, ponendo poi il vaso sul ghiaccio.
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In vasi di porcellana. Per conservare più a lungo il fegato d’oca, pollame selvatico od altra selvaggina, si può farne dei pasticci come indica la
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disciolto. Riempitolo in bottiglie, queste si espongono aperte 14 giorni al sole, dopodichè si cola un’altra volta lo sciroppo per serbarlo poi in bottiglie
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coperte in un sito fresco. Lo sciroppo si ricuoce due volte con un giorno di riposo fra una e l’altra cottura, riversandolo sempre caldo sulla polpa
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Tutti-frutti uso Venezia. Per ogni chilogramma di frutta si prende 1 chilo di zucchero, spargendo la metà ridotta in polvere sulle frutta. L’altra
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Qualora si fanno seguire delle frutta, dei dolci, gelatine e gelati, devesi liberare la tavola d'ogni altra cosa.
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La foglia di noce moscata od altra droga equivalente si adopera quale condimento, in polvere, assieme alla noce moscata grattugiata, però in minima
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ripiega un’altra volta e dopo messa a riposare di nuovo la si adopera ulteriormente.
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non rosolata nella forma ben unta con grasso, e si prende per coprir questa un’altra eguale colla parte non rosolata verso in su.
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Se non si volesse mangiare la carne di manzo allessa ma bensì arrosta, od altra in luogo di quella, si può sostituire il brodo di manzo con quello
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Accademia della crusca
