Manuale di cucina
Consumato al cervello.
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Consumato al fegato.
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Al pomidoro. Dopo cotti come sopra e cosparsi di formaggio si condiscono con salsa di pomidoro al sugo d’arrosto.
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Salsa al pepe.
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Salsa al senape.
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Pasta sfogliata al lievito (pag. 85) cotta al forno in forma di strucolo, si adopera tagliata in pezzi per guarnire selvaggina, arrosto d’ombolo ecc.
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All'uovo. Al momonto d'imbandire si pone sopra ogni b i stecca un uovo (vedi uova al tegame pag. 58) cosparso di sale e prezzemolo, e tosto che i l
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Al fior di latte acidulo Filetti preparati come sopra si fanno sobbollire con fior di latte acidulo, guarnendoli con crostini al cervello (pag. 185).
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Braciuolette al riso.
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Ripieno di fegato. I. Il cuore e lo stomaco del pollame vengono lessati, indi triti finamente insieme al fegato crudo, mescolando il tutto al ripieno
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Pietanze al riso ed al formaggio.
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Si accomodano questi cannelloni sulla lamiera colla parte ripiegata in giù, mettendoli in luogo fresco sino al momento di farli cuocere 1/2 ora al
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Insieme al pane burrato si servono delle sardine, acciughe o scombri, o aringhe marinate di recente, od altri pesci, mondati e privati della lisca
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Con salsa al burro fredda (pag. 150) preparata all’acciughe si spalma un pesce accomodato sul piatto, mettendolo in luogo freddo fino al momento di
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In salsa al burro. Le cosce, lavate e scottate nell’acqua bollente, si fanno stufare con burro e prezzemolo, e poi si sobbolliscono con una salsa al
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Uova al burro.
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Uova al tegame.
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Maccheroni al pomodoro.
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Riso al latte.
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Miglio al latte.
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Tagliatelle al latte.
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Gnocchetti al latte.
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Al formaggio. Ad una miscela di 5 deca di burro e 3 tuorli si mescolano insieme 3 patate di media grossezza tritolate ancor calde e raffreddate, una
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Oppure: Si dispongono i biscottini sul piatto e sopra questi delle albicocche in conserva, e ammucchiatavi al disopra la crema, si pone il tutto al
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Coch al caffè.
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Con zibibbo. Al precedente coch s’aggiunge uva passa, zibibbo e pignoli, mettendolo a cuocere al forno.
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Al succo d’arancio. Ad 1 decilitro di vino zuccherato si aggiunge il succo di 1 arancio, 1/2 limone ed 1 cucchiaio di rum, immergendovi dei
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Al zibibbo e rum. Cotta al forno che sia una crostata vuota di pasta sminuzzata o frolla, la si colma con un ripieno di nocciuole Nro. III (pag. 87
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Senza zucchero. Si stende sulla lamiera una pasta al lievito spianata, lasciandola ancora fermentare, indi vi si stende un ripieno di ricotta Nro. IV
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Omelettes al lievito.
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Egualmente lo si prepara d'una pasta al lievito messa al freddo (pag..86).
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Paste al burro.
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Mostacciuoli al rum.
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Si spiana allo spessore di 1/2 centimetro una pasta sminuzzata fatta al rum (pag. 77) o come Nro. VI al succo di limone, intagliandone con uno stampo
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Lasciatole cuocere al forno poco caldo, si sovrappongono le sfoglie una sull'altra, quando la neve sia ancora molle rimettendo poi di nuovo la torta
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Torta al ponce.
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Archi al bisquit.
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Tondelli al bisquit.
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Mostacciuoli al rum.
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Buffetti al pimento.
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Tondelli al caffè.
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Per la spuma al caffè in piccoli calici si mescola alla panna montata del liquore al caffè.
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Per uno zabaione al maraschino, al liquor di vaniglia od altro s’aggiunge a piacere al vino stemperato con acqua, oltre la colla di pesce, uno dei
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Al sapore di limone, arancio o caffè, s'aggiungono questi aromi al fior di latte come nelle creme (pag. 66).
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Gelatina al vino.
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Gelato al caffè.
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Pel caffè à la glace si ricolma il gelato al caffè a metà condensato nei calici, ammassando al disopra la spuma di panna zuccherata.
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Ponce al vino.
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4. Zuppa d’asparagi. Manzo stufato con maccheroni al sugo. Zucchette ripiene. Fragole al vino, formaggio.
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45. Tè con rum e panna sbattuta. Pane bianco e nero con burro e carne fredda. Pasticcerie di patate al lievito, al sale e cumino e paste dolci.
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Accademia della crusca
