Manuale di cucina
Con uova. Si ommettono le carote ed al momento d'imbandire si aggiungono un paio d'uova sode e salsiccette affumicate tagliate a fette sottili
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Si fa un pesto di lardo di prosciutto, prezzemolo e cipolla; dopo rinvenuto vi si mettono a soffriggere 25 deca di piselli freschi, s’aggiungono 30
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Risotto al pomodoro. Al risotto semplice come sopra si aggiungono o pomidoro freschi preparati come per la salsa (pag. 56) oppure conserva di
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S’aggiungono 10 deca di gries a 6 deca di burro fresco o cotto tramenato con 2 uova e sale, lasciando riposare la pasta 1/4 d’ora prima di metterla a
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’aggiungono ciccioli di lardo o di prosciutto soffritto.
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Con fior di latte. Alla salsa precedente s'aggiungono alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, lasciandolo cuocere assieme ancora 1/4 d'ora. In
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In un soffritto giallo di farina s’aggiungono fagiuoli passati per lo staccio, brodo ed aceto.
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Con vino. Si aggiungono ad una salsa di pepe (pag. 138) dei pomidoro cotti nel vino, poi passati lasciandoveli bollire.
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Con acciughe. Agli ingredienti della mayonnaise bianca o gialla s’aggiungono 4 acciughe passate.
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Con tuorli crudi. Si tramenano sul ghiaccio 3 tuorli crudi, s'aggiungono 2 acciughe passate, 2 cucchiai di capperi triti minutamente, sale, pepe, e
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brodo, e se di piante più grandi, si aggiungono per ultimo anche i fiori lessati.
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Per variarne il gusto s’aggiungono dei fondi di carciofi tagliati a dadi, o funghi soffritti.
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Patate con salsa al burro. Si fa un disfritto chiaro di farina con burro e prezzemolo, s’aggiungono delle patate lesse tagliate a quadrelli o a fette.
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Patate in salsa. Con cipolla rinvenuta si fà una salsa dorata lasciandola bollire con un po’ d’aceto, timo ed una foglia di lauro, s’aggiungono delle
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Asparagi vengono lessati (pag. 156) conditi come il cavolfiore con una miscela d’olio, aceto, sale e pepe. S’aggiungono anche delle cipollette e del
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Frutta tirolesi. Alle mele cotte semplicemente collo zucchero si aggiungono secondo l’occorrenza delle frutta di Bolzano in composta, che si vendono
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Braciuole in salsa bruna. Mentre si stufano le medesime si aggiungono delle radici, timo, 1 foglia di lauro ed alcuni grani di pepe. Tenere e
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Con castagne. Nel gozzo s'introduce un ripieno di castagne Preparato con un farcito di fegato (pag. 29j, e per guarnizione s'aggiungono delle
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Con tartufi. Si riempie un fagiano (come pag. 28) di tartufi, ed appesolo per 8 giorni al fresco, lo si mette ad arrostire. Oppure s’aggiungono dei
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In 7 deca di burro fuso si fanno rinvenire 5 deca di farina, poi s’aggiungono 7 deca di formaggio parmigiano e 3 1/2 deca di cacio Gruyère
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Oppure: A 7 deca di burro tramenato con 2 tuorli si aggiungono delle briciole ammollite nel latte, e quando tutto è bene tramenato, 7 deca di
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III. Ai sopra citati ingredienti vi si aggiungono ancora delle foglie di pino o d’abete ed alcune bacche di ginepro, talvolta anche un po’ di
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Quale ragoût. Nell’intingolo suddetto s’aggiungono ancora dei piselli od asparagi, cavolfiori, cosce di rane, funghi e zenzero.
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s'aggiungono dei tartufi affettati e soffritti, oppure mentre la frittata sta friggendosi, la si cosparge con del prosciutto finamente trito.
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Oppure: Al ripieno come sopra s’aggiungono dei funghi affettati e stufati con burro, prezzemolo, sale e pepe rosso.
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Con selvaggina. Ad un hachée di lepre o capriuolo (pag. 45) s’aggiungono dei funghi soffritti, capperi triti, acciughe, bucce di limone, pepe e due
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Con pomi. All’impasto precedente di panini s’aggiungono alcuni pomi sbucciati e tagliali a quadrellini e si finisce lo schmarn come il precedente.
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Con zucchero. Alla miscela come sopra si aggiungono invece, del parmigiano 7 deca di zucchero all’aroma di limone od anche 5 deca di mandorle
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Con cioccolata. S’aggiungono al béchamel 7 deca di cioccolata grattugiata, cuocendolo a bagno-maria e versandovi sopra una salsa di cioccolata, (pag
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III. Si pesta della carne fina cruda o cotta, s'aggiungono dei funghi soffritti nel burro, dello scalogno, pepe, sale, tuorli, fegatini di pollame e
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Ragoût bianco di pesce. Si prepara un chiaro disfritto di burro e farina con un po’ di fior di latte acidulo, e vi si aggiungono cavolifiori, piselli
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Si sbattono bene 14 deca di zucchero con 4 uova, poi si aggiungono 15 deca di cioccolata grattugiata, 4 deca di nocciuole tritate e 7 deca di farina
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Alle mandorle amare. Alla precedente massa s’aggiungono 4 mandorle amare, poi si formano delle pallottoline, che si comprimono nello zucchero
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Tondelli lucidati. Si tramenano 2 chiare con 15 deca di zucchero, succo e buccia di limone, e ridotte a ghiaccio s’aggiungono 15 deca di mandorle
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Di mandorle, noci o nocciuole. S’aggiungono alla panna sbattuta collo zucchero delle mandorle tritate o grattugiate colla buccia, o delle noci o
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Quale charlotte. S’aggiungono 18 grammi di colla di pesce alla precedente massa, mescolandovi verso la fine delle frutta in conserva tagliate a
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Al sapore di limone, arancio o caffè, s'aggiungono questi aromi al fior di latte come nelle creme (pag. 66).
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Si cuociono in 1/2 litro d’acqua 20 deca di zucchero, poi si aggiungono 17 grammi di colla disciolta, succo d’arancio e del maraschino od un altro
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Di ribes. A 1/2 litro di succo spremuto s’aggiungono 30 deca di zucchero bollito con 1/2 litro d’acqua.
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’aggiungono 7 decilitri di panna densa.
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’aggiungono un paio di mandorle sbucciate del medesimo frutto, lasciandovele poi cuocere per 10 minuti a bagno-maria.
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che si sceglie e poi s’aggiungono le uova ed altri ingredienti.
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Ripieno di mandorle. I. Si tramenano 3 tuorli e 10 deca di zucchero (con aroma di limone o vaniglia) s’aggiungono 10 deca di mandorle pestate e la
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Ripieno di noci. I. In un decilitro d’acqua si fanno cuocere 14 deca di zucchero, si aggiungono 21 deca di noci pestate finamente, cannella e scorza
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IV. Si tramenano 3 uova con 10 deca di zucchero e 10 deca di mandorle pestate e vi s’aggiungono 7 deca d’uva passa, 7 deca d’uva di Corinto, cannella
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Ripieno di ricotta. I. Si tramenano 4 tuorli con 15 deca di zucchero, s’aggiungono, mescolando, 30 deca di ricotta grattugiata, 14 deca di mandorle
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III. Ad un impasto di 7 deca di burro tramenato con 3 tuorli e zucchero s’aggiungono 14 deca di ricotta grattata, uva passa ed uva di Corinto.
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Oppure: Si tramenano 7 deca di burro con 4 tuorli e si aggiungono 7 deca di zucchero, 4 deca di uva di Corinto, alcune mandorle amare pestate e 28
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Manuale di cucina
Quale zuppa di maccheroni. Si fa nel burro un disfritto chiaro di farina, lo si ammollisce allungandolo molto col suddetto brodo, poi s’aggiungono
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III. Con lenticchie. Per la zuppa di pollame selvatico invece di castagne si aggiungono lenticchie passate oppure la farina di lenticchie di “Knorr.”
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Accademia della crusca
