Manuale di cucina
Con funghi. Due manate di funghi secchi, lavati nell’acqua calda e sgocciolati, si tritano minutamente e si mettono in un soffritto chiaro di farina
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Il risotto semplice si prepara con burro fresco ed acqua salata, invece che con brodo, e molto formaggio. Per migliorare il risotto magro serve
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abbondante quantità d’acqua fredda, e quando è bollente se ne toglie il contenuto, mettendolo di nuovo nell’acqua fredda.
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Lavare la carne. La carne di manzo e la selvaggina si lavano presto e non devono mai rimanere in acqua molto tempo. Testa di vitello, pollame
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Si frulla 1 uovo in 1/4 di litro di latte ed un po' d'acqua, si sala e s'aggiungono 25 deca o più di farina per farne una pasta alquanto densa, che
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disseccata se ne scioglie prima nel vino ed acqua. Pomidoro in salamoia si mettono in acqua fredda prima d’adoperarli.
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Scorzonera od altre simili radici. Si scelgono quelle grosse un dito e dopo raschiata loro la pelle si mettono in acqua inacidita con aceto, indi si
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N. 10. La testa, spiccata dal tronco prima di toglier la pelle viene lavata con acqua e raschiata mediante un coltello. Si cuoce quasi sempre con
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Il cavolo-verza diviso per lungo in 6 parti si lessa nell’acqua salata e posto sul colatoio si versa sopra dell’acqua fredda; si condisce con aceto
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Spicchi o fette di pomi secchi lavati si lasciano in molle nell’acqua durante la notte, poi si cuociono con acqua, vino e zucchero. Egualmente si
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Prugne vengono soltanto dimezzate e cotte con un po’ di zucchero, acqua e cannella, o lasciate intere e pelate. Per toglier facilmente loro la pelle
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Il frutto del bianco-spino e l’uva. I primi si dimezzano togliendo loro i semi e le ruvidezze, poi si cuociono nell’acqua, vino e zucchero; l’uva si
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lessare nell’acqua schietta, oppure si pelano dopo lessate, e tagliate per mezzo si fanno cuocere nell’acqua zuccherata o collo sciroppo di cotogno.
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Di lamponi. I biscotti vengono ammolliti nell’acqua, ed adagiatone uno strato nella compostiera, si versa sopra dello sciroppo di lamponi, poi di
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’acqua fredda, indi lo si mette a cuocere un quarto d’ora nell’acqua salata, si rilava e poi s’adopera.
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Bollire il prosciutto. Mozzato al prosciutto la cima del garretto e lavato in acqua calda, lo si mette in una marmitta coperto d’acqua; per renderlo
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La carne salata di maiale od altra si mette a lessare nell’acqua con radici, schiumandola diligentemente. Il tempo della cottura dipende dall’età
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Assieme all’acqua salata (per ogni litro d’acqua 1 cucchiaio di sale, oppure per ogni chilo di pesce 4 cucchiai), si può cuocere anche della cipolla
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si tinge in bleu quando rimangono viventi nell’acqua fino al momento di cuocerli. Perciò si uccidono con un colpo sulla testa mediante la costa del
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Acqua di prezzemolo. Si fanno bollire in 1 1/2 litro d’acqua salata un paio di radici di prezzemolo con alcune foglie dello stesso ed un paio di
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Brodo di piselli. Delle radici soffritte nel burro e 3 decilitri di piselli gialli e secchi si mettono a bollire in 2 litri di acqua su fuoco
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Lessate. Ripulite nell’acqua con una spazzola si pongono col dorso all’ingiù nell’acqua bollente molto salata, lasciandovele cuocere da 10 a 15
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Sterz di miglio. Lavato più volte in acqua calda lo si cuoce (presso a poco 25 deca) con acqua salata, coperto ed a fuoco moderato finchè sia molle e
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Alla vaniglia. Si sbattono nella bacinella posta sull'acqua calda 4 uova e 20 deca di zucchero a densa spuma, seguitando a sbatterla levata
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Pesci d’acqua dolce.
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Bianca, alla vaniglia. Si mettono a scaldare 7 decilitri di acqua o fior di latte (senza però farli bollire), stemperando in questo liquido 14 deca
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Cotti che siano a trasparenza 10 deca di zucchero con 4 decilitri d’acqua, vi si mescolano 4 decilitri d’un trasparente sciroppo di lamponi od altre
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Si pongono in una terrina 4 decilitri di foglioline della viola mammola, versandovi sopra 4 decilitri d’acqua bollente, e coperte si lasciano alcune
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parte ove si chiudono, per impedire che ne penetri l'acqua avvolgendo interamente la forma in carta da scrivere, ponendola così nel ghiaccio, e
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Per cuocere il caffè in una caffettiera di rame non stagnato od in una pentola di terra o porcellana, se ne mescola una parte nell’acqua fredda e l
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. Se ne cuociono 2 cucchiai ricolmi in 4 decilitri d’acqua bollente, mescolando il contenuto per impedire che trabocchi, lasciando che bolla finchè non
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Liquore al cumino. Si versa 1/4 di litro d’acqua bollente su 2 cucchiaini da tè colmi di comino, e quando è freddo s’aggiunge 1/2 litro d’acqua e 1/2
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Per un litro d'acqua fresca si prendono 30 a 40 mandorle scelte, lavate ed asciugate in un pannolino, oppure sbucciate, pestandole finamente con
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Per una limonata od aranciata fredda si mette del succo di limone ed arancio con dello zucchero a piacere nell'acqua fresca. Per la limonata calda
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Le ciliege e visciole si scottano coll’acqua bollente prima di metterle a seccare, lasciandole raffreddare; colata l’acqua vengono stese su telai e
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Le spugnole vengono lavate in acqua più volte cambiata per nettarle dalla terra e dalla sabbia, poi messe nell’acqua stemperata col latte.
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cuocerla in acqua salata, che poi si getta via. 1) Le verdure di lunga cottura (cavoli, asparagi ecc.) si salano più tardi; quelle verdure che debbono
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Di pomi appiuoli si cuociono le bucce nell'acqua, poi si cola per adoperarla alla cottura dello zucchero, mentre che i pomi, lasciati in molle
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vapore d'acqua bollente. Dipoi si taglia ciascuna per mezzo, togliendo i semi e la parte ruvida, e pestate che siano ed ammollite con un po' d'acqua
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Cotognata. Mondate che siano le mele cotogne stagionate e di qualità chiara, si fanno bollire coperte in una pentola nuova con tant’acqua che restino
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mezzo od a spicchi le più grandi. Le mele cotogne divise in spicchi si mettono assieme alle bucce a cuocere coll’acqua; ridotte tenere si passa il
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un ago da cucina si lasciano 15 giorni a diguazzare nell’acqua, che giornalmente va cambiata per togliere loro l’amaro. Dipoi si cuociono su fuoco
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Identicamente si preparano gli spicchi d'una zucca mangereccia matura, mettendo del sale nell'acqua colla quale viene scottata, e nel cuocere lo
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Si scioglie facilmente col brodo od acqua calda.
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La sera prima vengono mondati i legumi e messi ad ammollire nell’acqua (se più vecchi d’un anno, ancor prima), ciò che è necessario per agevolarne la
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Quando si vogliono cuocere questi piselli, si mettono prima nella solita quantità d’acqua fredda, servendosi poi di quest’acqua per stufarveli con
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Pegli asparagi o cavolfiori riposti nei vetri, si ricolmano gli interstizi con acqua salata, facendoli cuocere un’ora a vapore. La durata della
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Burro d’erbe. Prezzemolo, cerfoglio ed estragone (estragon) cotti in acqua salata, passati poi per l’acqua fredda e spremuti, vengono triti finamente
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Salsa di caramello. Si fanno sciogliere 20 deca di zucchero tuffato nell’acqua e lo si cuoce finchè sia di colore bruno; poi lo si versa subito in un
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Vernice ad acqua. Con 2 cucchiai pieni d’acqua fredda si mestano 12 deca circa di zucchero in polvere con aroma di vaniglia a poltiglia, la quale
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Accademia della crusca
