Manuale di cucina
In un soffritto giallo di farina s’aggiungono fagiuoli passati per lo staccio, brodo ed aceto.
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Di fagiuoletti in aceto tagliati in sottili filetti si fa una salsa identica a quella di cetriuoli.
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Cren all’aceto. Si trita finamente il cren grattugiato per mescolarlo con aceto e zucchero a gusto. Per togliergli il sapore troppo piccante si può
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capperi minutamente tagliati; s'aggiunge un po' di aceto, e passato, si mescola il tutto con aceto, olio, sale e pepe a densità di salsa.
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Dei tuorli sodi passati vengono tramenati con caviale, aceto ed olio.
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Legumi misti conservati in aceto (Mixed Pickles). Per servirli m tavola se ne togliono diverse qualità dall' aceto.
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Ortaggi in aceto.
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Il latte dissalato d'una aringa si lascia un paio di giorni in molle nell'aceto con cipolla e pepe. Lo si tramena con olio, 3 tuorli sodi, un po
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Piccoli funghi, nonchè cetriuoli in aceto si pongono in una salsiera e si servono colla carne di manzo.
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Cavolo violetto tagliato a listerelle sottili, lessato in acqua salata, si mette in un disfritto chiaro con aceto e pepe.
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Zucche 1) si cuociono come le rape con cumino, sale ed aceto, mettendole poi in un disfritto chiaro.
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Scalogno o cipollette sbucciate si fanno stufare nel burro con brodo e aceto, bollendole poi con un po’ di brodo.
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Purée freddo di patate. Si tramenano le patate schiacciate con aceto all’estragone o quello di lampone, olio, sale e pepe bianco, oppure si tingono
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prezzemolo, o in un disfritto dorato con cipolla ed aceto; lenti si mettono in un disfritto dorato con cipolla rinvenuta, un po’ d’aceto e timo
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Uova ripiene marinate. Si tagliano in mezzo per lungo 4 uova sode, mettendo a marinare i bianchi dimezzati nell’aceto, olio, sale e pepe. La metà dei
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Di patate. Qualità gialla, rossa o violetta dopo lessate si affettano e si condiscono con sale, aceto (specialmente quello di lampone) ed olio
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; pelate e tagliate a fette si pongono poi a strati in un vaso di terraglie, spargendovi sopra del cumino ed alcune fette di rafano e tant’aceto, che ne
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Di lattuga. Si fa rosolare del lardo tagliato a dadi minuti, si levan fuori i ciccioli, si versa nel grasso dell’aceto e quando questo sia bollente
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Cetriuoli in salamoia pelati s’affettano e si condiscono con aceto ed olio.
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Con mayonnaise. Uno stampo liscio intonacato d’aspic rappreso si guarnisce con uova, rape rosse, capperi, acciughe, cetriuolini nell’aceto, coprendo
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qui sotto indicata, nonchè con capperi, acciughe e cetriuolini all’aceto, tagliati a listerelle. Poi si ammonticchia il tutto sul piatto, guarnendolo
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Per comporre la salsa si tramenano dei tuorli sodi con aceto, olio, un po’ di senape, prezzemolo, cipolla grattugiata e pepe.
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Pesci scagliati si cuociono nell’acqua salata, con aceto, radici e droghe; senz’aceto però, se vengono imbanditi con una salsa al pesce calda.
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Pesci lessati all’aceto ed olio. Trote od altri pesci, levati caldi dal brodo, posti col dorso in su sul piatto, ornati di foglie di prezzemolo, si
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Vengono serviti caldi come i pesci fluviali, con aceto ed olio, ornati di prezzemolo fresco.
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All’olio ed aceto. Si prende in un piatto fondo del sale, pepe, aceto ed altrettanto olio, sbattendo per bene il tutto con una forchetta di legno
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Oppure : Si mescola insieme al burro del prezzemolo, porrino, pepe, noce moscata, 1 cucchiaio d'aceto, e si condisce il pesce caldo.
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A guarnire il finto pesce serve dell’insalata verde o delle verdure in aceto o cetriuoli salati e uova.
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All’aceto. Si cuoce 1 1/2 litro d’aceto con 1/2 chilogramma di zucchero, una corteccia di cannella ed alcuni garofani; divenuto freddo vi si aggiunge
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Frutta in aceto.
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Prugne o grandi ciliege duracine. Per 5 chili di frutta si cuociono 2 chilogrammi di zucchero con 1 1/2 litro d’aceto ed acqua (in parti eguali
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Le visciole si stipano con metà meno zucchero in polvere nei vetri da composta, colmando gl’interstizi con aceto di vino non troppo forte, e ben
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Pere all’aceto. Per 2 chilogrammi di piccole pere non troppo mature si cuoce dapprima 1 chilo di zucchero con 1/2 litro d’aceto e 1/2 litro d’acqua
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Aceto.
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Aceto ai lamponi. Si versano su 3 litri di lamponi stipati in una bottiglia molto aperta 3 litri d’un buon aceto di vino, colmandola non interamente
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Aceto all’estragone (Serpentaria) si ottiene come quello di lampone, colmando a metà una bottiglia colle foglie staccate dal gambo, e versatovi sopra
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Per procurarsi semplicemente del buon aceto di vino per l’uso di famiglia, si fanno cuocere 20 deca d’uva passa grande (zibibbo) con 1/2 litro d
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Aceto alle droghe per l’aspic, selvaggina e salse. In 6 litri d’aceto di vino forte si mettono in fusione 10 manciate di foglie d’estragone, 2
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Per conservare i cetriuoli (od altri ortaggi) in aceto, si prende puro aceto di vino della miglior qualità. Per evitare che più tardi non diventino
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Cetriuoli in aceto.
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Legumi in aceto.
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Cetriuoli allo zucchero. Si fa bollire 1 litro d'aceto, 1/2 litro d'acqua, 1/2 chilo di zucchero, un pezzo di corteccia di cannella, alcuni garofani
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Cetriuoli al senape. Mondati che si abbiano dei cetriuoli dì media grandezza ancor fermi e verdi, vi si versa sopra dell'aceto bollito come fu detto
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Scalogni e cipolline si cuociono, dopo sbucciate, nell’acqua salata mista con aceto, e coperti si mettono poi in disparte. Dopo alcuni giorni si fa
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Peperoni nell’aceto. Si prendono dei peperoni raccolti di fresco, ripulendoli bene con una salvietta e lasciandoli esposti al sole stesi su tavole o
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ancor calde si pigiano, con frammezzo delle fette di cren e pomi tagliati a quarti, cumino e coriandro, ricoprendole coll’aceto freddo già prima
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Il primo aceto versato sopra i legumi, che tolse loro il sapore crudo, si getta, per rinnovarlo con del fresco; a ciò si fanno bollire per ogni litro
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Manuale di cucina
Per poterli usare presto, si versa dell’aceto bollito con del sale sui peperoni prima fatti appassire al sole, e coperti si lasciano riposare 24 ore
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3. Risi bisi. Carne arrosta con patate. Asparagi all’olio ed aceto. Tondelli alle frutta. Formaggio.
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25. Maccheroncini alle acciughe. Pesce alla graticola con lenticchie all’olio ed aceto. Bodino nero con salsa dolce. Giardinetto.
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Accademia della crusca
