Manuale di cucina
Cren con acciughe. Si fanno rinvenire delle briciole nel grasso d’arrosto, aggiungendovi brodo, fior di latte acidulo, zafferano e 2 acciughe
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Con acciughe. Agli ingredienti della mayonnaise bianca o gialla s’aggiungono 4 acciughe passate.
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Con acciughe. Si frullano sulla brage sino a densità 6 tuorli, 3 cucchiai d’aceto di vino, 7 deca di burro d’acciughe, si continua a frullare finchè
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Senza tuorli. Si tramenano 6 deca di capperi triti, 6 deca d'acciughe passate, 6 deca d'olio ed il succo di 1 limone.
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Salsa d'acciughe.
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Si tramenano nel succo di 2 limoni, 8 acciughe mondate, pestate e passate versandovi poco a poco 14 deca d'olio e 2 cucchiai d'aspic, onde legare
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Oppure si mettono nel burro d’acciughe caldo, scuotendoli bene, e cosparsi di parmigiano e pepe si lasciano nel forno finchè il formaggio siasi
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Con burro d'acciughe. Si rimestano dei sottili maccheroni cotti, finchè i l burro si sarà liquefatto.
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Patate passate, rimestate con sale, aceto ed olio, s’ammucchiano sul piatto, si guarniscono con tuorli sodi triti, capperi, acciughe, anguilla od
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Con mayonnaise. Uno stampo liscio intonacato d’aspic rappreso si guarnisce con uova, rape rosse, capperi, acciughe, cetriuolini nell’aceto, coprendo
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Con acciughe. Si lardella la carne con filetti d'acciughe ed un po' d'aglio, facendola stufare con del vino come la precedente.
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Con acciughe. Si fanno stufare come sopra delle braciuole e si mette nel grasso un po’ d’aglio schiacciato, prezzemolo e acciughe, facendole
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Con burro d’acciughe. Si fanno cuocere nel burro i filetti grossi due dita aggiungendo nell’imbandire succo di limone e burro d’acciughe.
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Con acciughe. Sopra i filetti battuti e salati si stende prezzemolo e cipolline trinciate finamente, lasciandoli in fusione per un po’ di tempo
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Con acciughe e fior di latte. S’aggiunge alla carne, trita finamente, sale, pepe, cipolla ed un po’ di panino ammollito, e formatone delle
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Con acciughe. Al sugo d’un coscetto arrosto s’aggiunge prezzemolo trito, burro d’acciughe, succo e scorza di limone od anche fior di latte acidulo
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Con acciughe. Ad una coscia ben battuta si toglie la pellicola, si stacca l’osso dalla carne, e si soffrega quest’ultima con sale, timo e maggiorana
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Piccioni fritti si possono inaffiare con burro all’acciughe e succo di limone.
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Con acciughe. Costolette tagliate ciascuna a 2 coste, apparecchiate ed intinte nel burro d’acciughe condito al succo di limone, s’avvolgono in un
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Costolette all’acciughe. Battute, salate ed apparecchiate si mettono a soffriggere coperte in poco grasso. Quando sono sufficientemente morbide, s
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Con acciughe e panna. Si trita e pesta 1/2 chilo di carne di vitello, e dopo salata si formano delle braciuoline, che avvolte in farina e lardellate
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Con acciughe. La lingua lessata e ancor calda si trincia a fette, versandovi sopra 7 deca di burro fumante con entro 7 deca d’acciughe ed il succo di
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Con acciughe. Si taglia il palato a pezzettini oblunghi, che si mettono poi in una salsa chiara condita al burro d’acciughe, pepe e succo di limone.
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Cervello fritto con acciughe e uova. Insieme ai pezzetti di cervello si friggono pure delle fette rotonde di panino già prima bagnate nel latte e
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Con fior di latte e acciughe. Si lardellano i filetti di fegato con acciughe e durante la cottura s’inaffiano con brodo e fior di latte.
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Oppure si versa sopra la selvaggina trinciata fredda, una salsa fredda d’uova, d’erbe, capperi, senape od acciughe (pag. 149 sino a 153), guarnendola
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Burro all’acciughe con ravanelli.
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Oppure: Si spalmano delle fette di panini metà con burro fresco, metà con quello all’acciughe, e dopo avervi steso sopra a modo d’una grata e tutt
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Con salsa fredda. Un pesce caldo si guarnisce con uova (pag. 183) acciughe, bucce di limone e simili.
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Con acciughe. Nel burro che serve a condire il pesce s'aggiunge prezzemolo ed acciughe tritate finamente, e succo di limone, guarnendo il pesce con
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Oppure: Si pongono in un piatto fondo dei pezzi di pesce lessati e versatovi sopra panna acidula, briciole, burro all' acciughe, si fanno sobbollire
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Con acciughe, panna e succo di limone. Un luccio giovane spogliato della pelle si piega in modo da conficcare la coda nella bocca ove viene fermata
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Un pesce più grande arrostito con acciughe e panna va guarnito con patate à la maître d’hôtel.
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Con acciughe. Piccoli pesci scagliati e sventrati si lasciano 1/2 ora nel sale, poi si passano per mano onde togliere loro il sale. Avvolti in farina
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Si adagia poi il pesce colla parte aperta sul burro alle acciughe e cipolla trita, inaffiando la schiena durante la cottura al forno con burro ed
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Con acciughe e succo di limone. Si fende un pesce scagliato e dopo averlo salato gli si fanno delle incisioni profonde, nelle quali s’introducono
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Con salsa d’acciughe. Cosparse di sale e pepe, le braciuoline si arrostiscono rapidamente con burro, prezzemolo trito e cipollette; s’infarina poi il
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Alla salsa fredda. Pesci fluviali o di mare, lessati, si possono guarnire con fette di limone, acciughe, uova, capperi o testacei farciti con carne
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Con salsa al burro fredda (pag. 150) preparata all’acciughe si spalma un pesce accomodato sul piatto, mettendolo in luogo freddo fino al momento di
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Con acciughe e fior di latte. Si mette uno strato di baccalà lessato in una terrina, e condito che sia con briciole soffritte nel burro, panna
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Con acciughe e patate. Si fanno lessare non troppo tenere delle patate sbucciate, scolandone poi l'acqua. Si lascia sobbollire coll'olio o burro
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Freddo. Si prepara una mayonnaise bianca all’acciughe, e mescolatovi dei capperi triti, carne di gamberi ed acciughe tagliate a dadi, si riempiono le
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Conchiglie con ripieno d’acciughe.
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Con burro all’acciughe. Sopra ognuna delle ostriche aperte si versa un po’ di burro fuso d’acciughe; spolverizzate con pane grattato e gocciatovi
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Quale hachée. La carne delle tartarughe lessate, finamente trita, si fa stufare rapidamente con burro, prezzemolo, acciughe e panna acidula.
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sobbollire le lumache trite con delle acciughe.
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Con burro all'acciughe. Nel mezzo di una polenta preparata alquanto tenera si fa un buco, nel quale s'introduce del burro di acciughe con prezzemolo
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25. Maccheroncini alle acciughe. Pesce alla graticola con lenticchie all’olio ed aceto. Bodino nero con salsa dolce. Giardinetto.
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29. Risotto con crostacei. Burro all’acciughe e ravanelli. Pesce arrosto con limone. Prugne secche fritte. Giardinetto.
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Burro d’acciughe (sardelle). I. Le acciughe mondate si pestano, si passano e si mescolano in eguale od anche doppia quantità di burro, che poi si
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Accademia della crusca
