Manuale di cucina
“3 “ “ “ 30“
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“ 30““ “ 300 ““ “ 3 “
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Con uova. Per 1 chilo di pesci si mettono in 3 bicchieri d’acqua 3 cucchiai d’olio, 1 grande cipolla, 1 foglia di lauro, un po’ di prezzemolo, pepe
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Di farina d’orzo di Knorr si tramenano 3 cucchiai pieni in 1 litro di brodo freddo, lasciandolo poi cuocere 1/2 ora.
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1/2 cervello di vitello si soffrigge nel burro con prezzemolo e farina, lo si ammollisce con 3 decilitri di zuppa, e cotto lo si lascia freddare
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A 20 deca di pane si grattugia via la crosta e s’inzuppa la mollica con circa 3 decilitri di latte. Poscia si tramenano 7 deca di burro con 3 tuorli
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con 3 tuorli, si mette poi del sale, la neve delle 3 chiare ed il cervello soffritto nel grasso con prezzemolo, e passato il tutto, se ne riempie uno
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Di tuorli sodi. Si pestano 3 tuorli sodi e 3 acciughe, passati si mescolano sul ghiaccio insieme a 3 decilitri d’aspic, 7 deca di olio ed il succo d
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Con sardelle. Si pestano 3 tuorli sodi e 2 acciughe, mescolandovi 3 cucchiai d’olio e aceto a gusto, per farne una salsa piuttosto densa. Si può
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Con capperi (Sauce tartare). Si tramena sul ghiaccio un cucchiaio di capperi triti, 1 cucchiaio d’erbe passate, 1 cucchiaio di acciughe, 3 cucchiai
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N. 3. La rognolata o le coste posteriori alle quali dalla parte interna stanno aderenti gli arnioni.
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1/6 “ “ “ 3/4“
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di coltello di pepe rosso. Stufato che abbiano nel proprio sugo si fanno sobbollire poi con 3 1/2 decilitri di panna acidula; questa può essere anche
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di vitello, il coscetto di capriolo 1 1/4; i dindi da 2 a 3 ore; i capponi, fagiani ecc. 1 ora; pollastri da 1/2 a 3/4 d’ora; beccacce e simili 1/2 ora.
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Oppure: Si mescolano leggermente assieme 3 1/2 deca di parmigiano o 2 deca di formaggio svizzero, 3 1/2 deca di burro fuso, pepe, sale, 3 tuorli, la
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farina. La differenza delle uova non è insignificante; le uova fresche sono più pesanti di quelle stagionate; 3 grandi uova di gallina pesano 19 deca, 3
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Si prepara la pasta di 3 uova, 3 cucchiai di farina e 6 cucchiai di latte, e si fanno delle frittate rosolate d’ambo le parte (pag. 72), che si
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Quadrelli di crema. Per ottenere la crema si frullano 3 1/2 decilitri di fior di latte, 3 tuorli con zucchero alla vaniglia, ed ancor calda la si
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Con briciole. In 3 decilitri di fior di latte s’aggiungono un po’ di briciole, 10 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata, che si mettono a fondere
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Con mandorle. Si riempie non troppo colmo uno stampo con tagliatelle di frittate fatte di 3 decilitri di latte, 3 uova e 3 cucchiai di farina ; poi
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Si pone in una scodella una pastella fatta di 3 decilitri di fior di latte e 3 1/2 deca di farina, con al disopra 3 deca di burro, per impedire che
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Con mandorle. Si tramenano 5 deca di burro con 4 tuorli e 7 deca di zucchero, s'aggiungono poi 3 1/2 deca di mandorle sottilmente tagliate, 7 deca di
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parmigiano grattugiato. 3 1/2 deca di formaggio Gruyères, 1/2 cucchiaino di zucchero ed una presa di pepe bianco, tramenando bene il tutto. Freddato che sia lo
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Ad una miscela di 7 deca di burro, 7 deca di zucchero all’aroma di limone e 5 tuorli, s’aggiungono le briciole di 3 a 4 panini bagnati nel fior di
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burro, passandolo per lo staccio. A ciò si aggiungono 10 deca di grasso d’arnioni, 7 deca di zucchero, 5 deca di zibibbo, 3 1/2 deca di mandoletti, 1
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Cotto al forno con rum ed arancini. Si fanno cuocere 14 deca di zucchero bagnato con 3 cucchiai d’acqua, e quando è ingiallito vi si mescolano
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Si tramenano bene 3 tuorli, 1 cucchiaio di farina, del succo d'arancio quanto ne possano contenere 3 gusci vuoti d'uova, 1 cucchiaio di rum, un po
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Qualora lo si volesse cuocere a bagno-maria, si prendano 6 tuorli e soltanto la neve di 2 o 3 chiare.
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rum e 3 gusci di buon vino, frullando questo miscuglio con 6 tuorli a farne un zabaione; denso che sia vi si aggiunge la neve di 3 chiare.
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Si tramenano a spuma 7 deca di zucchero alla vaniglia e 3 tuorli, poi s’aggiunge la neve di 3 chiare, 3 cucchiai di panna e 2 deca di farina. Si
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Ad una miscela di 5 deca di burro e 3 tuorli si aggiungono 25 deca di farina, 1 1/2 deca di lievito fermentato in 1 decilitro di latte e 5 deca di
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di panata di “semmel”, 7 deca di burro fresco, 3 deca di burro di gamberi, 3 tuorli d’uova e poi passati per lo staccio.
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Con mandorle e zibibbo. Lievitata che sia una pasta di 1/2 chilogrammo di farina, 3 1/2 deca di lievito, 5 tuorli, 2 decilitri di panna densa e
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Si fanno di 3 uova, tanto burro, zucchero e farina, quanto queste pesano; si tramena il burro coi tuorli e lo zucchero, e mescolatovi la neve delle 3
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Ad una miscela di 28 deca di burro, 3 uova, 4 tuorli e 28 deca di zucchero all’aroma d’arancio s’aggiungono 3 cucchiai di rum e 2 cucchiai di vino
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Alla neve di 3 chiare s’aggiungono tramenando i 3 tuorli, 10 deca di zucchero, altrettante mandorle e cioccolata, e 3 1/2 deca di briciole di panini
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Si tramenano 14 deca di zucchero con 3 o 4 tuorli e dopo aggiuntovi 14 deca di noci tritate, la neve di 3 chiare e 3 1/2 deca di briciole, lo si
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N. 3. I carpioni d’acqua corrente sono migliori che quelli degli stagni. Sono preferiti quelli del peso dai 3 ai 4 chili.
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D’una massa di spumanti fatto collo zucchero filato o con 3 chiare e zucchero del peso di 3 uova si formano coll’aiuto di 2 cucchiai d’argento dei
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N. 3. Il lattario dolce ha un leggero odore di droghe; contiene un succo bianco o gialletto (d’autunno nei boschi di pini).
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Per farne una limonata, si mettono 2 a 3 cucchiai in un bicchiere d'acqua; o se ne prende col tè e rum qual ponce.
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Aceto ai lamponi. Si versano su 3 litri di lamponi stipati in una bottiglia molto aperta 3 litri d’un buon aceto di vino, colmandola non interamente
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3. Risi bisi. Carne arrosta con patate. Asparagi all’olio ed aceto. Tondelli alle frutta. Formaggio.
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Crema di liquore e rum. Alla crema fatta di 3 1/2 decilitri di fior di latte, 6 tuorli e 10 deca di zucchero, si mescolano 3 cucchai pieni di liquore
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III. Pasta con latte. In 3 decilitri di latte tiepido si mettono 3 deca di burro e unendo a questo la farina salata se ne fa una pasta non troppo
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II. S’aggiungono a 15 deca di farina 3 1/2 deca di burro, 3 tuorli, sale, del fior di latte acidulo e, se vuolsi averla croccante, anche 1 cucchiaio
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Egualmente si procede con 14 deca di burro, 28 deca di farina, 10 deca di zucchero, 3 deca di mandorle dolci ed alcune amare, 3 tuorli d'uova sodi e
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Oppure: 3 uova, 3 tuorli, 28 deca di zucchero, altrettante mandorle pestate e 3 deca di briciole inaffiate col vino.
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V. 3 tuorli e 10 deca di zucchero vengono tramenati ben bene in aggiunta di 10 deca di mandorle, di cui un deca d’amare, dello zucchero aromatizzato
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IV. Si tramenano 3 tuorli e 10 deca di zucchero, si aggiungono 14 deca di seme di papavero macinato, 5 deca di burro chiarificato, 3 cucchiai colmi
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Accademia della crusca
