Manuale di cucina
Pasta frolla senza uova si fa di 14 deca di farina, 14 deca di burro, 4 cucchiai di fior di latte acidulo. Lasciata riposare 1/2 ora, la si spiana
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Oppure: Si fa una pasta frolla, si cuociono un po’ le visciole, se ne toglie il succo e si lasciano raffreddare. Dipoi si tramenano 14 deca di
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Mentre riposa l’impasto da strucolo fatto con 20 deca di farina, si tramenano 6 tuorli con 14 deca di zucchero, e sbattute a neve che siano le chiare
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Si triturano 14 deca di mandorle, bagnandole con succo d’arancio, poi si tramenano insieme a 14 deca di zucchero e 6 tuorli, e s aggiunge la neve di
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Coch bruno. A 14 deca di zucchero cotto come sopra si aggiungono 14 deca di mandorle tritate colla buccia, cannella, la buccia ed un po’ di succo di
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Cotto a bagno-maria, alla vaniglia. Sì tramenano 10 deca di burro con 6 tuorli, e dopo aggiuntovi 14 deca di zucchero all’aroma di vaniglia, 14 deca
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Cotto al forno con rum ed arancini. Si fanno cuocere 14 deca di zucchero bagnato con 3 cucchiai d’acqua, e quando è ingiallito vi si mescolano
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III. Si prendono in aggiunta a 30 deca di carne cruda di vitello — la migliore è della noce o della schiena — 14 deca di lardo, 14 deca di panata di
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Pezzi di pasta da cialde (come sopra) triangolari, o quella fatta di 14 deca di zucchero, 14 deca di mandorle mescolate leggermente con 3 chiare, si
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Si tramenano 14 deca di burro con 4 tuorli, 14 deca di zucchero all'aroma d'arancio e 2 cucchiai di rum, ed aggiuntovi 7 deca di mandorle tagliate a
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Ad una miscela di 14 deca di burro, 4 tuorli, 14 deca di zucchero, s'aggiunge 1/2 deca di mandorle amare finamente trite, un po' di noce moscata e la
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Torta bruna alle mandorle a foggia d'una sella di capriuolo. Si grattugiano 14 deca di cioccolata, lasciandone una porzione in serbo pel ghiaccio
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S’impastano 10 deca di burro sminuzzato con 14 deca di farina, 14 deca di zucchero, un po’ di cannella, pimento, garofani, zenzero, buccia di limone
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Si spiana alla grossezza d’una costa di coltello una pasta sminuzzata alquanto consistente di 14 deca di farina, 10 deca di burro, 1 cucchiaio di
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In 14 deca di farina si tagliano 14 deca di burro, e mescolatovi 14 deca di mandorle pestate, 7 deca di zucchero, 4 tuorli e presso a poco 1
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Si mescolano 14 deca di zucchero ridotto in fina polvere con 14 deca di fecola di patate, dividendo la massa in 4 porzioni. Dipoi si tramenano 14
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Comuni. Si sbattono in una terrina 14 deca di uova con 14 deca di zucchero, mescolandovi 14 deca di farina, formandoli dipoi un po’ più minuti.
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Si fa un’impasto di 14 deca di zucchero alla vaniglia, 14 deca di farina, 5 tuorli sodi e 3 freschi. Diviso in 2 parti lo si spiana a due sfoglie
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Alle briciole e vino. Si tramenano 1/4 d’ora 6 tuorli con 14 deca di zucchero, poi s’aggiungono 14 deca di mandorle tritate, 3 1/2 deca di briciole
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Quale panetto oblungo. Si sbattono in una bacinella 3 uova e 28 deca di zucchero, aggiungendovi 14 deca di mandorle sbucciate tagliate non troppo
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Si tramenano per 1/2 ora 8 tuorli e 2 chiare con 14 deca di zucchero, mescolandovi 14 deca di nocciuole tritate finamente, aroma di limone o vaniglia
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Si sbattono con un fuscello di vimini 14 deca di zucchero, 3 uova intere e 2 tuorli finchè sono ridotti a spuma, e aggiuntovi 14 deca di mandorle
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Di 14 deca di zucchero, 14 deca di briciole di biscotti, 14 deca di farina e cannella, si fa con alcune uova un’impasto alquanto solido e ben
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Impastati che siano 14 deca di mandorle, 14 deca di zucchero, 14 deca di farina, 2 o 3 tuorli ed 1 cucchiaio d’acqua d’anice, si formano dei
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Alla vaniglia. D’un impasto di 14 deca di farina, 14 deca di zucchero giallo (melassa) e vaniglia, 2 tuorli sodi e 2 tuorli freschi, si formano delle
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Fatta che sia una pasta di 14 deca di zucchero, 14 deca di farina, 2 tuorli, un po’ di chiara d’uovo, buccia di limone e del pimento in polvere, la
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Di 14 deca di zucchero, 14 deca di mandorle tritate colla buccia, cannella, garofani, noce moscata, buccia di limone, 4 deca di farina e 3 o 4 tuorli
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Oppure: Si sbattono sulla bragia 14 deca di zucchero e 2 chiare, e mescolatovi 14 deca di nocciuole pestate finissime, si foggiano delle pallottole
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Al succo di limone. Si tramenano a ghiaccio 14 deca di zucchero con 2 chiare e succo di limone ed aggiuntovi 14 deca di nocciuole sbucciate e pestate
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Di spumanti. Alla neve di 3 chiare d'uovo si mescolano 14 deca di zucchero e 14 deca di noci tritate, foggiandone coll'aiuto di 2 cucchiai delle
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N. 14. L’orada è squisita specialmente nei mesi invernali, si prepara arrosta ai ferri.
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Di nocciuole. Si pestano 14 deca di nocciuole e 14 deca di zucchero con 1 a 2 chiare d’uovo, manipolandole come le precedenti.
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Con arancini. Si tramenano sul fuoco 2 chiare d'uovo con 14 deca di zucchero, 14 deca di mandorle tritate, 2 deca di arancini sminuzzati e la
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Alle mandorle amare. Alla neve di 3 chiare si mescolano 14 deca di zucchero alla vaniglia, 14 deca di mandorle tritate colla buccia con un deca di
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Quali tondelli da dama. Alla neve di 2 chiare si mescolano 14 deca di zucchero alla vaniglia o raschiatura di limone e 14 deca di mandorle sbucciate
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All'aroma e succo d'un arancio s'aggiungono 14 deca di zucchero, cuocendolo, sciolto che sia, sino al grado di filare, dipoi vi si mescolano 14 deca
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Oppure: Si tramena la neve di 3 chiare con 14 deca di zucchero per 1/2 ora, aggiungendo 14 deca di mandorle trite, nonchè il sapore di zucchero all
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Si tritano grosse 14 deca di mandorle colla buccia, mescolandole poi con neve leggermente sbattuta e 14 deca di zucchero; aggiuntovi 7 deca di farina
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Alla panna. Frullando diligentemente si cuoce un litro di panna, 14 deca di zucchero e 14 deca di cioccolata alla vaniglia finchè sia bene stemperata
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Di mandorle amare. Preparato che sia 1/2 litro di latte di mandorle con 14 deca di mandorle dolci e 2 deca d’amare, lo si sbatte a crema con 6 tuorli
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N. 14. La ditola gialla (d’estate nei boschi di pini).
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Salsa nera di cioccolata. Si mettono a cuocere 14 deca di cioccolata e 14 deca di zucchero in 4 decilitri d’acqua, e stemperato bene il tutto lo si
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Lo stesso si fa di 14 deca di burro, 28 deca di farina, 14 deca di zucchero e 4 tuorli, oppure 14 deca di burro, 14 di farina, 1 tuorlo e 2 cucchiai
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V. Per 21 deca di farina si prendono 14 deca di burro, 14 deca di zucchero con vaniglia, 7 deca di mandorle e 14 tuorli sodi.
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III. 14 deca di burro, 14 deca di zucchero e 28 deca di farina sminuzzati insieme vengono impastati lestamente col succo e la scorza di 1 limone e 4
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II. Si fa una pasta come sopra con 14 deca di burro, 14 deca di farina, 7 deca di zucchero, 7 deca di mandorle, un aroma a piacere, un pizzico di
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IV. Con tuorli d'uova sode. Si schiacciano col matterello 2 tuorli sodi, vi si mescolano 7 deca di zucchero e 14 deca di farina e si sminuzzano
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Oppure: 14 deca di farina, 14 deca di burro, 7 deca di zucchero e 7 deca di mandorle.
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Oppure: Si prendono 6 tuorli e 14 deca di mandorle.
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III. Si sbattono 4 uova, 4 tuorli e 14 deca di zucchero; ridotti a schiuma, vi si aggiunge della scorza di limone, 4 deca di cedrini, 4 deca di
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Accademia della crusca
