La regina delle cuoche
Vitello ed Agnello 1 3
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21. - Arnioni di vitello.
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Ingredienti: Come sopra per gli arnioni di bue. Gli arnioni di vitello si apparecchiano giusta l'indicazione offerta per quelli di bue.
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Battete le bragiuole di vitello e spalmatele di burro spolverizzandole di sale, avvolgetele nel pane grattugiato misto con prezzemolo trito
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A questo caso si può preparare anche la punta di vitello, aprendola col coltello in guisa che presenti un ventre da poter contenere un ripieno.
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105. - Fesa di vitello con gelatina.
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Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette sottili, e mettetelo in casseruola con burro, sale necessario, e prezzemolo tritato, facendolo
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Prendete del fegato di manzo, o di vitello, o di maiale, pulitelo bene, tagliatelo a fette e cuocetelo in un soffritto di cipolla con olio e sale
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Ingredienti: Carne di vitello, selvaggiume, pesci, pollame, rane, burro, sugo, salsa, uova, sugo di limone. Questa gradita vivanda può essere
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Ingredienti: Vitello, burro, lardo, prezzemolo, formaggio, spezie, sale.
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tritato e fatela cuocere in una casseruola con qualche fettolina di lardo e delle fette di manzo e di vitello, carote, cipolle, lauro, timo, due
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castagne scelte e ben pelate, e si frangono in pezzi minuti. Si prepara quindi una farcia, o un ripieno, di carne di vitello, o meglio ancora di pollo
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Ingredienti: Peducci di vitello.
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fra la pelle e le costole fino ai tenerumi e alle estremità, dopo di che lo riempirete con una farcia di vitello, alla quale avrete unito un po' d'erbe
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263. - Polpettine di vitello distese.
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Stendete in una tortiera ben unta di burro le fettine di vitello ben battute. Su ciascuna fetta lasciate cadere un mezzo cucchiaio del seguente
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Triturate colla mezzaluna, e minutamente, grammi 400 di fegato di vitello, grammi 50 di lardo bianco, grammi 30 di midolla di manzo, un pizzico di
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Allestite due piccioni, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, due tartufi tritati, fegatini di pollo, un'animella di vitello
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Ingredienti: Vitello, uova, pane, brodo, aceto.
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Fate lessare nel brodo un pezzo di polmone di vitello; tagliatelo a piccoli dadi; rimettetelo nel brodo ed appena questo ha rialzato il bollore
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Ingredienti: Burro, prosciutto, lardo, avanzi di carne di pollo, vitello, manzo, pollame, selvaggina, brodo, carote, basilico, timo, lauro, chiodi di
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Ingredienti: Vitello, burro, tartufi, sugo di limone.
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383. - Testa di vitello.
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409. - Vitello abbragiato.
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Ingredienti: Vitello, burro, erbe, cipolle, pepe, sale, carote, rape.
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Prendete un chilogrammo e mezzo di carne di vitello, asciugatela con una salvietta senza lavarla, legatela forte con uno spago e fatela cuocere per
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Battete fortemente una fesa di vitello, e mettetela in fusione per dodici ore in due bicchieri di vino bianco con sedano, carote, cipolla steccata
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Ingredienti: Vitello, burro, cipolletta, farina, cannella, latte.
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Ingredienti: Pollo o vitello, lattuga, cerfoglio, rapa, carota.
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Fate cuocere un pollo in due litri d'acqua con qualche foglia di lattuga e di cerfoglio, una rapa e una mezza carota. Il brodo di vitello si ottiene
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Tagliate a fette della mollica di pane, che porrete in una casseruola, bagnandola con sufficiente brodo di pollo o di vitello. Lasciate sobbollire
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Cervella di vitello
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Quando una costipazione tocca di passaggio delle persone che non ne vanno mai soggette, cede coll'uso di brodi di vitello: quando invece si ha
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Accademia della crusca
