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); salatele, lasciatele rosolare per alcuni minuti; unitevi i piselli freschi con un poco di prezzemolo tritato, versatevi sopra del brodo, e quando
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pezzo di burro con aceto, foglie di lauro odoroso, garofani, sale e pepe, e quando bolle unitevi l'anguilla colla sua pelle; copritela e lasciatela
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lauro; quando il tutto è ben rosolato, unitevi un cucchiaio di farina, mezzo litro di vino rosso e un po' di brodo; lasciate bollire lino a cottura
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Allestite e tagliate a pezzi una grossa anguilla, friggetela con burro, e quando avrà preso un bel colore unitevi un cucchiaio di farina; bagnate con
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vi aggrada, ed un pizzico di cannella; rimestate a lungo il composto, sbattendolo anche con forza onde ridurlo come una manteca; finalmente unitevi
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; indi unitevi 4 o 5 pomidori tagliati a pezzi e mondati della buccia e de' semi, e lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti. Finalmente aggiungete
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casseruola con olio e sale, fate soffriggere un poco, e poscia unitevi il baccalà, già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascerete
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minutamente questa carne sul tagliere; mettete indi tale battuto in un tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperata
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prima di ritirare la casseruola dal fuoco, ed allorchè l'intinto sarà alquanto concentrato, unitevi alcuni tartufi sottilmente trinciati, lasciando
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finchè siano quasi completamente cotti. Nel frattempo sbattete otto uova, unitevi un po' di mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugno di
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, unitevi un'acciuga tritata e spappolata, poi del prezzemolo pesto esso pure ed una piccola foglia di menta triturata. Ben rimestato il tutto, gettatevi
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recipiente, unitevi due uova, 50 grammi di ricotta, sale e parmigiano grattato, rimestate sino ad ottenere un impasto uniforme, e con questo riempite
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grammi di zucchero in polvere; unitevi a poco a poco il suddetto miscuglio di panna e cioccolata, e mettete il tutto sul fuoco in una casseruola, senza
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Dopo qualche minuto stemperatevi un cucchiaio di farina bianca, che poi bagnerete, sempre rimestando, con un bicchiere di vino bianco. Unitevi le
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Prendete animelle di capretto o di agnello, tagliatele a pezzi, unitevi schienali di manzo, creste di pollo e granelli di galletto; infarinate il
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sottilmente una cipolla; fatela soffriggere in ima casseruola con olio, sale e poco pepe, e quando comincia a rosolare unitevi le melanzane, che avrete
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Fate dapprima rosolare in casseruola un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; unitevi un po' di cipolla e prezzemolo tritati; lasciati
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rosmarino trinciati; lasciate soffriggere un poco; indi unitevi le patate già prima mondate e tagliate a pezzi; salate convenientemente, ed aggiungete in
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; indi bagnate con due litri di brodo ed unitevi cinque ettogrammi di riso, rimestandolo sotto e sopra. Ricoprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco
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mondati e tagliati a dadi, che lascerete cuocere alcuni minuti; poi unitevi due ettogrammi di lombo di maiale del pari tagliato a pezzi, un ettogrammo di
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ritirarlo dal fuoco unitevi due dozzine d'ostriche con due o tre cucchiai della loro cozione. Ritirate il giambone, fatevi sciogliere un pezzo di burro
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Mettete a fuoco in una casseruola grammi 80 di burro fresco, ed unitevi, rimestando, un cucchiaio di farina, sale e pepe. Mescete a caldo la salsa
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unitevi quanto basta di zucchero per addolcirlo, una piccola presa di spezie e dell'olio per renderlo liquido a modo di salsa.
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unitevi il sugo di due limoni, sale, pepe, noce moscada e il tritume di un pizzico di cerfoglio e di serpentaria.
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Tagliuzzate una fetta di prosciutto magro e fatelo friggere con un pezzetto di burro ed un cucchiaio di farina bianca. Unitevi un bicchiere di panna
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assieme la purée, lasciatela quasi raffreddare ed allora unitevi una soluzione di tuorli d'uova, non che l'albume sbattuto e ridotto in neve. Badate che
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ettogrammo di burro, fateli asciugare ed unitevi del buon sugo e della salsa vellutata, sale, pepe e noce moscada; ultimateli con un pezzetto di burro
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Pulite 6 acciughe salate, togliendo loro la lisca, e disfatele con olio caldo in una casseruola: indi unitevi qualche spicchio d'aglio trinciato, e
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chilogrammo di stoccofisso bene ammollito e tagliato a pezzi; cospargetevi poco pepe e spezie, e lasciate sobbollire per alcuni minuti; poscia unitevi due
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sottilmente; unitevi i tordi, e lasciate sobbollire ancora per pochi minuti.
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pezzetto di burro. Incorporate bene a fuoco la massa, poi lasciatela freddare, unitevi, ad uno ad uno, cinque tuorli d'uova. Gettate questa pasta a piccole
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. Stemperate bene il pane nell'acqua ed unitevi tre cucchiai di fior di farina, poi, ritirando la casseruola dal fuoco, quattro tuorli d'uova. Ben
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una certa qual lucentezza, ed intanto unitevi tre uovi interi, uno alla volta. Togliete allora la pasta dal mortaio, infarinatela alla superficie
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di tonno salato con un'acciuga, allungate l'impasto con due cucchiaiate del fondo lasciato dalla fesa, passato allo staccio, ed unitevi dell'olio e del
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questo semplice sugo di pomidori, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco, unitevi due tuorli d'uova sbattuti, formaggio parmigiano grattugiato
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, lasciate bollire per un'altr'ora e mezza, poi passate il tutto allo staccio. Ottenuta così una purée, allungatela con tre litri di brodo, unitevi 15 grammi
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mestolini di salsa bianca, diluita con brodo; passate allo staccio, unitevi il rimanente brodo e ripassatela alla stamigna. Avvertite che il brodo è
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Mettete nella pentola un chilogr. di fagiuoli bianchi con un po' di sale, burro e acqua sufficiente, poi unitevi una carota, una cipolla, due porri
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nello siroppo suddetto al fuoco, unitevi il sugo di mezzo limone ed una presa di cannella in polvere, e lasciatele bollire, finché comincino ad
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fatte bollire per 15 o 20 minuti, spremetele per estrarne tutto il succo. Pesate allora questo ed unitevi tanto zucchero quanto il doppio del suo peso
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dopo circa tre ore d'ebollizione passate il tutto allo staccio spremendo le carni. Quando il brodo sarà divenuto freddo unitevi un albume d'uovo
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momento di ritirarlo dal fuoco unitevi un pezzettino di burro. Si può anche cuocerlo nel latte, ed allora aggiungerete un po' di zucchero.
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Fate soffriggere al burro un cucchiaio o due di farina di semola, tramenando sempre e badando che non si colori. Dopo circa dieci minuti unitevi a
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Prendete due litri di buon spirito, aggiungetevi due litri di buona acquavite greggia, unitevi due litri di acqua pura, rimescolate il tutto, quindi
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Sciogliete grammi 80 di zucchero pilé in due litri d'acqua; unitevi un litro di buon spirito, mescolate, indi versatevi otto goccie d'essenza di
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Sciogliete chilogr. 1 zucchero in litri 2 1/2 d'acqua pura, aggiungetevi 2 litri di buon spirito, mescolate bene, unitevi dopo un quinto di caffè
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Prendete due litri di buon spirito, unitevi un litro d'acqua pura, aggiungetevi grammi 5 1/2 di estratto di rhum, mescolate il tutto; quindi prendete
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Sciogliete grammi 60 zucchero bianco entro litri 2 d'acqua pura, unitevi 2 litri di buon spirito e mescolate ben bene indi aggiungetevi un 1/5 di
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Prendete grammi 10 di coriandoli, grammi 8 di garofano, grammi 8 di cannella, 3 buccie d'arancio; ponete il tutto in un fiasco, unitevi litri 21/2 di
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, unitevi qualche foglia dì lauro, timo e poca parte di pepe in grana. Fate in modo che questi ingredienti rimangano sotto acqua applicando un peso
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Accademia della crusca
