La regina delle cuoche
Si guazzino per bene e si facciano passare in acqua bollente; si pongano al fuoco con due tuorli d'uova sbattutti con burro liquefatto; si ravvolgano
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cuocere l'anguilla tagliata a pezzi lunghi sei centimetri; asciugatela, passatela in una soluzione composta di burro fuso, due tuorli d'uova ed erbe
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tuorli d'uovo sbattuti per bene. Per guarnizione si può adoperare benissimo una crostata di pane fritto al burro.
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farina, un uovo intero e due tuorli d'uovo, un poco d'acqua ed olio. Mescolato il tutto per bene, si devono immergere i pezzi di carciofo in quella
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bicchiere di panna, della mollica di pane, grammi 50 di burro, sale, spezie, tre tuorli d'uova, due mostaccini, ed un cucchiaio di zucchero. Se non si ama il
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bicchieri di panna, sale e noce moscada. Passate allo staccio ed amalgamatevi assieme un ettogramma di zucchero, quattro tuorli d'uova e gli albumi in
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Pestate nel mortaio sei grossi pomi di terra cotti e pelati, con grammi 54 di zucchero, una presa di cannella, grammi 81 di burro, tre tuorli d'uova
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Preparate dapprima una crema alquanto densa con un litro di fior di latte, dieci tuorli d'uovo, due ettogrammi di zucchero, 50 gr. di farina ed un
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prezzemolo, per riporle poi nel burro liquefatto. Sbattete subitamente due uova intere, due tuorli insieme a un mezzo boccale di crema, il sale
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tre tuorli di uova e un pezzetto di cedro candito tagliato a filetti. Foggiate delle frittelle rotonde e schiacciate, infarinatele e cuocetele in
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Stemperate mezzo chilogrammo di cioccolata grattugiata in due litri di panna o fior di latte: indi a parte sbattete 12 tuorli d'uova insieme a 200
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un pochetto di farina; si bagna quindi con vino bianco, ed allorchè è ben cotto si può condire con una salsa formata di tuorli d'uova e crema, con un
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assieme una soluzione di tuorli d'uova, e servitelo caldo.
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parte diguazzate quattro tuorli d'uova con mezzo ecogramma di burro liquefatto al fuoco: versate entro parte dei vermicelli, continuate a mescolare
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chiodo di garofano. Raggiunta la cottura, digrassate la cozione e passatela allo staccio, per poi amalgamarvi due tuorli d'uova stemperati con panna
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, ritiratela dal fuoco, ed aggiungetevi sei tuorli d'uova sbattuti con una presa di cannella, un etto di zucchero, due etti di burro e mezzo chilogrammo di
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litri e mezzo di latte. Poco prima di servire vi si possono mescolare alcuni tuorli d'uova.
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, aggiungendovi, intanto che tutto cuoce, un poco di crema, due o tre tuorli d'uova sbattuti, ed un cucchiaio di sugo di limone. Le rane poi cotte ed
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litro di consumato di pollo; fate ridurre a due terzi; legatela con una soluzione di sei tuorli d'uova, fate che abbia a sobbollire per un momento e
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tuorli d'uova, ed impastate bene insieme ogni cosa maneggiando con forza, finchè abbiate ottenuto una pasta uniforme, e l'unto siasi tutto in essa
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assieme la purée, lasciatela quasi raffreddare ed allora unitevi una soluzione di tuorli d'uova, non che l'albume sbattuto e ridotto in neve. Badate che
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pezzetto di burro. Incorporate bene a fuoco la massa, poi lasciatela freddare, unitevi, ad uno ad uno, cinque tuorli d'uova. Gettate questa pasta a piccole
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. Stemperate bene il pane nell'acqua ed unitevi tre cucchiai di fior di farina, poi, ritirando la casseruola dal fuoco, quattro tuorli d'uova. Ben
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agitazione, due o tre tuorli d'uova, la buccia verde di un limone, ben trita, e gli albumi d'uova sbattuti e ridotti in neve. Untate ora con burro un
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; aggiungete la soluzione dei tuorli d'uova e mescolate il tutto con un poco di panna e poco sale; cuocete la frittata nel burro, ritiratela e piegatela
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quattro tuorli d'uova crude a due cucchiai di buona besciamella. Mettete le uova in una tegghia con burro e poco sugo, riempite le uova dando la loro
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tuttora liquido, tagliatele con uno stampo rotondo del diametro un po' più grande dei tuorli: distaccate così le une dalle altre, levatele con una
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, versatevi due o tre tuorli d'uova sbattuti con un poco di prezzemolo tritato sottilmente e sugo di limone, avvertendo di rimescolare prestamente con
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questo semplice sugo di pomidori, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco, unitevi due tuorli d'uova sbattuti, formaggio parmigiano grattugiato
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soluzione di quattro tuorli d'uova che avrete stemperati in alquanto latte.
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soluzione di quattro tuorli d'uova che avrete stemperati.
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bicchier di panna in cui avrete sciolto tre o quattro tuorli d'uova e un pezzo di burro; versate il tutto nella zuppiera, in cui avrete preparato dei
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Lo zabajone consiste in un composto spumoso di vino, tuorli d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Comunemente adoprasi del buon Cipro, od anche due
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Le dosi di questi ingredienti si calcolano nel seguente modo: tre tuorli d'uova per ogni due convitati, una cucchiaiata di zucchero per ogni uovo, e
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Frullate prima i tuorli insieme allo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a rimenare senza interruzione
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Ammucchiate sulla madia 400 grammi di fior di farina, fatevi in mezzo una fossetta ed in questa mettete due tuorli d'uova, 80 grammi di burro, un
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Formate la fontana con cinque ettogrammi di farina stacciata, mettete nel centro tre ettogrammi di zucchero e due tuorli d'uova che stempererete a
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Formate la fontana con mezzo chilogrammo di farina: mettetevi nel mezzo 3 tuorli d'uova, 3 ettogrammi di burro manipolato se d'inverno, grammi 250 di
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di mandorle peste, 8 tuorli d'uova, sale e vaniglia, poscia opererete come sopra.
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Pestate 250 grammi di mandorle montate ed asciutte con una manata di zucchero e sei tuorli d'uova; quando sono ridotte in polvere, fate la. fontana
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Fate la fontana con 500 grammi di farina stacciata sulla tavola, e mettete nel mezzo un grano di sale, 4 tuorli d'uova, 250 grammi di grasso di
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Lavorate in una terrina 5 tuorli d'uova con 150 grammi di zucchero; quando siano ben spumosi, aggiungete 60 grammi di cioccolato con vaniglia
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di panna, indi passatele allo staccio. Lavorate 4 tuorli d'uova con 150 grammi di zucchero, un po' di cannella in polvere e raschiatura di limone
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Lavorate dieci tuorli d'uova con 250 grammi di zucchero fino, cui aggiungerete, come di pratica, 250 grammi di burro fuso, 250 grammi di farina e di
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Procedete nel modo stesso come pei biscottini alla vaniglia, impiegando 500 grammi di zucchero, 400 grammi di farina, 16 tuorli, e 16 albumi sbattuti.
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Operate come pel biscotto alla vaniglia impiegando 500 grammi di zucchero, 300 grammi di farina, 50 grammi di fecola, 20 tuorli lavorati collo
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tuorli d'uova lavorati con 2 ettogrammi di zucchero; sbattete bene, indi mischiatevi assieme 9 albumi ridotti in neve molto densa: riempite delle cassette
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, sette tuorli, un bicchiere di panna fredda, e un bicchierino di rhum; passate allo staccio ed aggiungete uva sultana, cedrato a pezzettini e pistacchi
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di cedrato candito, 5 tuorli d'uova e 3 albumi sbattuti ben bene; tramescate insieme questi ingredienti finchè siano ridotti come una pasta uniforme
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rachitico, consiste in una zuppa di brodo nel quale vi sia in abbondanza della carne triturata unita a due tuorli d'uova.
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Accademia della crusca
