La regina delle cuoche
Si può dire generalmente che sono migliori le carni di animali non troppo giovani, e nemmeno troppo vecchi.
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. Non bisogna però lasciarli invecchiare troppo, altrimenti diventerebbero insipidi. Ciò che si è detto dei polli, si può applicare anche al
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Non si vanteranno troppo i cibi o i vini, perchè ciò potrebbe incolpare i commensali d'ignoranza. Non sarebbe cosa affatto gentile lasciarsi
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troppo, ma si prenda in una sol volta quanto abbisogna, e non si lodi troppo il cibo, potendo passare così per persona sensuale. Non bisogna altresì
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mangiare a labbra chiuse, e masticare senza rumore: non fate bocconi molto grossi per non gonfiare troppo le gote; ed è cosa sconveniente rosicchiare un
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Riguardo al bere, non riempite di troppo il bicchiere, e non ingoiate il vino in un sol fiato, ma bevete con giusta posatezza scansando, in senso
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le arrostirete a fuoco non troppo forte, spargendole di pane grattugiato mescolato con cannella, pepe e sale, e bagnandole spesse volte con burro
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Cotti questi erbaggi al pari degli altri, e ben prosciugati, onde liberi siano totalmente dall'acqua, con avvertenza che non siano troppo cotti, nel
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casseruola con olio e sale, fate soffriggere un poco, e poscia unitevi il baccalà, già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascerete
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: badate che non abbiano a riescire troppo morbidi, affine di poterli montare come si vuole. Preparate una ventina di crostoni di pane tagliati a foggia
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, avvertendo di non farlo abbrustolire troppo.
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Scegliete carote non troppo piccole; mondatele, raschiandole e tagliando loro le estremità; fatele lessare un poco con acqua e sale; ritiratele con
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pezzo di burro, verserete in esso le uova sbattute onde friggerle, ponendo mente che non s'indurino di troppo. Alcune cuciniere servono questa frittata
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infarinate, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.
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Scegliete una dozzina di funghi morecci, sani e non troppo fatti; toglietene i gambi e mettete le cappelle in una tegghia (nella quale avrete versato
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all'asciutto: piuttosto, se l'umido venisse loro a mancare troppo presto, si aggiungerà un po' di brodo bollente.
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pezzo di buon manzo. Allorchè la carne è troppo frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
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troppo ardente, e poco appresso mettete una presa di sale nell'apertura del guscio d'ognuna e lasciatevi cader sopra due goccie d'olio. Quando vedete
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, spolverizzandole di sale fino. — Piatto saporito, ma indigesto perchè troppo unto.
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rinvenuti in acqua calda, e lasciate finir di cuocere, bagnando con qualche altra cucchiaiata di brodo, se l'intinto prosciugasse di troppo.
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ultimo del sugo di pomidori o conserva disciolta in poc'acqua calda. Fate finir di cuocere, e se le patate prosciugassero troppo prima di esser cotte
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. Ridottala pastosa, ma non troppo tenera, mettetela a sobbollire un istante e servitela.
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manterrà caldo in una casseruola, fin che il riso sia cotto e denso, ma non troppo. Stemperatevi se volete un mezzo cervellato, passato prima allo
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Fate bollire un mezzo ettogrammo di farina bianca o di farina di pomi di terra, con sufficiente quantità d'acqua per farne una poltiglia non troppo
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sobbollire lentamente; di tanto in tanto tramenate la salsa, e se è troppo densa aggiungetevi altro brodo bianco o panna; dopo due ore passatela
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centimetri, con ditele con sale, pepe e noce moscada e passatele in una soluzione d'uova e di burro fuso; friggetele nell'olio o nel burro non troppo
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° mescolar devesi il tutto per bene onde non abbia a raggomitolarsi. Dopo tutto ciò, insaccar devesi il miscuglio entro le budella, non troppo piene però
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Trinciate non troppo minutamente una cipolla, del sedano ed una carota; mettete il tutto al fuoco in una casseruola con burro e sale; lasciate
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, aggiungete poca polvere di garofano e cannella e qualche granello di sale. Se la salsa riescisse troppo aspra correggete con altro zucchero e un poco
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, legatelo all'imboccatura, però non troppo stretto, e tenetelo in sale qualche giornata al solo fine di renderne la pelle più durevole. Conservasi
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fuoco dolce, fino a che sia quasi bollente e spumoso senza però essere troppo leggiero; ritirate la cannella, il limone e la vaniglia, continuate a
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Mettete in una terrina 300 grammi di zucchero vanigliato, egual quantità di farina di semola fina, e con albume d'uova fate una pasta non troppo
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proporzioni e la semplicità. Per questi pezzi le mandorle dovranno essere tritate e di poi passate al cribro di cucina non troppo fìtto. Ove la
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cucchiaio sul ghiaccio, aggiungendo poi un po' d'acqua se troppo solida, ed altra colla se troppo debole. Lorchè è quasi fredda, chiarificatela collo
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Ingredienti: Pere, acqua, zucchero, limone, cannella. Prendete un chilogrammo di pere di buona qualità, mature senza esser fracide nè troppo molli
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Procuratevi 2 chilogrammi di more (frutto del rovo), che non siano troppo mature, e senza schiacciarle ponetele al fuoco in una calderuola con 2
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Gli adulti mangieranno tre volte al giorno zuppa di brodo non troppo grasso, e non tanto caldo; negli intervalli di tempo, composte di frutta agra
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Thè e caffè, sono troppo eccitanti, e si costituiscano colla zuppa di brodo.
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Pei sanguinacci, ossia per coloro troppo ben pasciuti, col naso rosso, col polso accelerato, soggetti a capogiri, a congestioni cerebrali, ed a colpi
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finamente triturata. Si escluda in modo assoluto la carne di vitello, ed in generale quella di animali ancor troppo giovini, siccome povera di fosfato
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Cioccolata, latte, panna, burro, uova da sorbire, tuorlo di uova sbattuto con zucchero, non troppo pane e questo abbrustolato con burro, brodi
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possibile. Vi si potrà unire una fetta di pane abbrustiata, o biscotto (nè troppo dolce, nè troppo grasso), od un poco di pane bianco che non sia troppo
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risulta sufficiente con un litro di buon latte nelle 24 ore. Quanto alla temperatura, non è mai troppo ripetere che il latte trangugiato nella stalla
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indispensabile di sostituire questo secondo ricettario, più eccitante e cor roborante, all'altro troppo poco appetitoso. — Al beefsteak si possono
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Negli intervalli fra questi pasti, la giornata dev'essere sempre occupata in piccole passeggiate o lavorìo non troppo faticoso.
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caffè, non mescolato a cicoria, nè troppo denso nè troppo diluito, somministrato in una piccola tazza a fanciulli dai 5 anni in su, produce effetti
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agli operai stessi che stimeranno troppo lusso il consultare un libro di cucina, almeno ai padroni e a quanti dell'operaio devono aver cura. Quanto più
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, volgarmente dette di carne, oppure delle marasche belle, lucenti e non troppo mature; tagliate loro la metà del gambo e riponetele entro appositi alberelli
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sia importante per la salute di conservarlo sempre nello stato normale, evitando di prender cibi troppo abbondanti, o di natura poco digeribili.
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comprimere troppo fortemente delle pezze inzuppate dei liquidi suddetti sotto le narici: agitare l'aria col ventaglio e allontanare le persone affatto
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Accademia della crusca
