La regina delle cuoche
30. - Beccaccie farcite ai tartufi.
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Ingredienti: Beccaccie, tartufi, prezzemolo, lardo, fegato, consumato, sale, noce moscada, pane, salsa.
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Allestite come di pratica quattro grosse beccaccie; pelate e tornite un chilogrammo di tartufi, le cui minuzie triterete assieme a qualche scalogno e
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- Cappone ai tartufi.
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Ingredienti: Cappone, tartufi, burro, sale, pepe, brodo.
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Mondate alquanti tartufi, scottateli in una casseruola con burro, sale e pepe, e riempitene il vostro cappone dopo averlo nettato delle interiora
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Ingredienti: Cappone, lingua salata, prosciutti, magro di vitella, poppa di vitella, filetto di maiale, tartufi, pollo, lardo, pistacchi, spezie
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92. - Cinghiale ai tartufi.
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Ingredienti: Cinghiale, aceto, burro, cipolla, prosciutto, sale, brodo, vino bianco, prezzemolo, aglio, pepe, spezie, tartufi.
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prima di ritirare la casseruola dal fuoco, ed allorchè l'intinto sarà alquanto concentrato, unitevi alcuni tartufi sottilmente trinciati, lasciando
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153. - Guarniture di tartufi.
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eguali: unite a questo soffritto i tartufi dopo averli mondati ed affettati sottilmente, aggiungete sale, pepe e poche spezie, ed appena i tartufi avran
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Ingredienti: Granchiolini, burro, tartufi, funghi, besciamella, ostriche.
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di maiale, tartufi, pollo, pistacchi.
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Ingredienti: Dindo, giambone, sale, pepe, noce moscada, vino, lingua, lardo, lombata di maiale, tartufi, burro.
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, altrettanto lardo magro non spugnoso, quattro ettogrammi di tartufi neri e due ettogrammi di lombata di maiale mista. Mescolate questi ingredienti colla
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Questa insalata si può guarnire anche con code di gamberi, tartufi cotti nel vino, filetti di sogliola o d'altro pesce, decorati e glassati con
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di gamberi, punte d'asparagi e fette di tartufi cotti.
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Ingredienti: Olivette di cappone, farcia, consumato, spagnuola, tartufi, funghi.
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i fegati preparerete una farcia quenelles mista con erbe fine e tartufi triti; battete li scapolini in modo che dello stomaco d'un cappone abbiate
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Ingredienti: Piccioni, burro, tartufi, fegatini di pollo, animella di vitello, erbe aromatiche, sale, farina, brodo, vino.
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Allestite due piccioni, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, due tartufi tritati, fegatini di pollo, un'animella di vitello
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Ingredienti: Fettoline di vitello, farcia, spagnuola, funghi, sugo, tartufi.
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estraete del riso, sostituendovi tosto queste pallottoline con spagnuola e con funghi od anche salsa bianca, mista con buon sugo e tartufi.
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Ingredienti: Pane, fagiani, salsa alemanna, tartufi neri.
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Ingredienti: Quaglie, lardo, giambone, vino Marsala, salsa bianca, riso, tartufi neri, burro, sugo, creste.
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Con questo pane si fanno de' bellissimi aspics, i quali si guarniscono con animelle di vitello, creste, granelli, tartufi; oppure si mette l’aspic in
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avrete tolto il filo dell'accosciamento. Ammannite un buon riso all'italiana, unendovi un ettogrammo di tartufi neri in fette passati al burro e sugo
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tartufi neri, lingua ben rossa, crostoni di gelatina e, se lo bramate, anche con asticciuole alla gelatina.
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Ingredienti: Cipolla, burro, brodo di rane, riso, zafferano, formaggio, gamberi, tartufi.
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code di gamberi e tartufi neri.
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Ingredienti: Tartufi bianchi, riso.
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310. - Risotto ai tartufi.
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Ingredienti: Brodo di rane e gamberi, burro, riso, intingolo di polpe di rane, code di gamberi, tartufi neri.
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Quando il riso ha raggiunto la voluta cottura, versatelo in una casseruola d'argento; indi guarnitelo spargendovi sopra un intingolo di tartufi
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è cotto versate il riso nella zuppiera, su cui spargerete un intingolo di polpe di rane, code di gamberi e tartufi neri.
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farcia cotta a cui avrete unito un po' d'erbe fine e tartufi tritati; mettete i beccaccini nelle crostate, copriteli con fettoline di lardo e poi con un
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Ingredienti: Culaccio, burro, tartufi, lingua, riso, sugo.
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Ingredienti: Vitello, burro, tartufi, sugo di limone.
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cuocere, unendovi da ultimo un po' di sugo condensato, erbe fine, e fette di tartufi ed anche funghi cotti. Disponete sul piatto gli scalopini e
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386. - Tartufi al formaggio dolce.
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Ingredienti: Tartufi, burro, formaggio, sale, pepe.
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Mettete in disparte due etti di tartufi ben mondati ed affettati col tagliaretto. Fate friggere solo per un istante un etto di burro con un cucchiaio
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Ingredienti: Pasta, maccheroni, sugo, burro, noce moscada, formaggio, pollo, lingua, tartufi, salsa, tordi.
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401. - Uova rimescolate ai tartufi.
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Ingredienti: Uova, burro, panna, crema, tartufi, vino, salsa vellutata, crostoni.
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tartufi in fette, che avrete fatti saltare al momento con burro e bagnati con qualche cucchiaio di salsa vellutata e di vino Madera; servite caldissimo
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Ingredienti: Uova, burro, sale, spinaci, ortaggi, tartufi, pomidori.
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Ai tartufi si ponno sostituire delle punte d'asparagi, dei pisellini od anche giambone cotto.
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palettina per disporle mano mano all'ingiro di spinaci od altri ortaggi; glassate e date in tavola lestamente, col condirle anche di salsa ai tartufi
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Accademia della crusca
