La regina delle cuoche
Non è cosa da trascurarsi l'apparecchio della tavola, massime quando si hanno a pranzo persone estranee e di riguardo.
Pagina 012
La regina delle cuoche
, aggiungendo un pugillo di farina stemperata in mezzo bicchiere di vino. Quando è cotto servitelo col suo intingolo.
Pagina 048
La regina delle cuoche
Tagliate le fettoline un po' più grandi di quelle dianzi descritte, infarinatele come sopra, e quando il burro è cotto, stendetele in una tortiera e
Pagina 056
La regina delle cuoche
Se i fagiuoli fossero secchi invece che freschi, converrebbe lessarli prima nell'acqua, senza però farveli completamente cuocere: in tal caso, quando
Pagina 058
La regina delle cuoche
lasciateli cuocere lentamente: quando avranno prosciugato alquanto, aggiungete del buon sugo di carne, ed altro brodo se occorre, e lasciateli finir di
Pagina 058
La regina delle cuoche
Mettete al fuoco una pentola con acqua, e quando questa comincia ad esser calda, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete indi cuocere
Pagina 063
La regina delle cuoche
Si può anche, quando son cotti, farli crogiolare in casseruola con un pezzo di burro o sugo di carne.
Pagina 063
La regina delle cuoche
Quando vogliate serbare i gamberi per guarnitura, li rovescerete, al momento di ritirarli dal fuoco, in una terrina insieme colla loro cozione.
Pagina 066
La regina delle cuoche
, il tutto fatto a pezzi; salate convenientemente, e fate bollire schiumando e digrassando il brodo quando occorre, ed aggiungendo una piccola cipolla
Pagina 067
La regina delle cuoche
Quando si vogliono servire questi pezzi gelati, si ritirano dal ghiaccio le forme, s'immergono lestamente e per un istante in acqua calda, e tosto si
Pagina 072
La regina delle cuoche
è sempre a tempo ad aggiungere altro sale, quando ne abbisogni, prima di ritirare il brodo dal fuoco.
Pagina 075
La regina delle cuoche
Mettete in un paiuolo pieno d'acqua una manata di cenere, e quando incomincia a bollire gettatevi entro quattro o cinque dozzine di lumache
Pagina 082
La regina delle cuoche
fare il lesso si è quella di mettere la carne nella pentola quando l'acqua bolle, come si disse al numero 175. Il tempo necessario per la completa
Pagina 091
La regina delle cuoche
Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo
Pagina 098
La regina delle cuoche
in questo soffritto il pollo, che avrete prima nettato delle interiora e ben lavato; salatelo, fatelo rosolare da ogni parte, rivoltandolo quando
Pagina 106
La regina delle cuoche
Stacciate due ettogrammi di farina macinata piuttosto grossa. Quando il brodo bolle, lasciatevi cadere a poco a poco la farina, tramenando affine
Pagina 109
La regina delle cuoche
Lavate le patate e fatele cuocere in acqua e sale; quando cedono sotto la pressione del dito, scolate l'acqua e lasciatele ancora a fuoco a
Pagina 111
La regina delle cuoche
Fate lessare bene i ceci nell'acqua con sale; quando sono cotti aggiungete un soffritto d'olio, rosmarino ed aglio, che avrete preparato a parte, ed
Pagina 112
La regina delle cuoche
Quando il riso ha raggiunto la voluta cottura, versatelo in una casseruola d'argento; indi guarnitelo spargendovi sopra un intingolo di tartufi
Pagina 121
La regina delle cuoche
Apparecchiato che abbiate del brodo di rane e gamberi, procedete come pel riso all'italiana, sostituendo il burro agli ingredienti di grasso. Quando
Pagina 121
La regina delle cuoche
Ponete in una casseruola un zampino di Modena con legumi tagliuzzati ed acqua fredda tanto che basti a coprirlo; esponetelo a fuoco ardente, e quando
Pagina 133
La regina delle cuoche
Il grasso che si ritrae dal brodo, quando questo si è raffreddato, può servire a diversi usi della cucina.
Pagina 144
La regina delle cuoche
finissimo. Fate glassare delle grosse cipolle con burro e un poco di zucchero; quando hanno preso colore bagnateli con un poco di sugo e un bicchiere
Pagina 154
La regina delle cuoche
Rosolate in casseruola con burro e sale un chilogrammo di magro di vitello, e quando abbia preso bel colore bagnate con qualche cucchiaiata di brodo
Pagina 155
La regina delle cuoche
moderato, avvertendo di non scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, onde rosoli uniformemente da ogni parte.
Pagina 156
La regina delle cuoche
Tagliate a fette le rape, che farete arrossare con burro e una fetta di prosciutto; bagnatele con brodo e salsa di pomidori; quando siano cotte
Pagina 159
La regina delle cuoche
Mondate e tagliate in quattro dodici piccole zucchette, mettetele in una tegghia con burro sciolto, e quando sono cotte ed abbiano preso un bel
Pagina 164
La regina delle cuoche
abbastanza perchè entri nello stampo. Ponete a riscaldare lo stampo, che ungerete e spalmerete con burro. Quando la pasta sarà lievemente fermentata
Pagina 175
La regina delle cuoche
calderuola sopra fuoco gagliardo; schiumatelo quando occorre, e dopo un quarto d'ora d'ebollizione aggiungetevi due chilogr. di zucchero. Fate cuocere
Pagina 179
La regina delle cuoche
rimestando sempre e schiumando quando occorre. Infine mettete la vostra gelatina in barattoli o alberelli, e quando sia raffreddata turate i vasi.
Pagina 180
La regina delle cuoche
getterete in una pentola con due litri d'acqua. Salate, schiumate, e quando bolle aggiungetevi due carote e due rape tagliate a fette; coprite la pentola e
Pagina 188
La regina delle cuoche
alquanto; passate allo staccio, rimettetela al fuoco, e quando ha ripreso l'ebollizione ritiratela aggiungendovi contemporaneamente un pezzettino di
Pagina 188
La regina delle cuoche
Formaggi — Vietati i formaggi grassi di qualsiasi specie. Raccomandasi però il formaggio di grana stravecchio, sempre quando le disposizioni di
Pagina 194
La regina delle cuoche
La maggior parte dei vaiuolosi ricupera la salute attenendosi scrupolosamente ad un appropriato regime di vitto. Fino a quando la febbre persiste si
Pagina 197
La regina delle cuoche
Uova. — Si possono mangiare, quando però non vengano cucinate nè con zucchero, nè con farina.
Pagina 201
La regina delle cuoche
Latte. — Quando non sia adulterato è eccellente.
Pagina 202
La regina delle cuoche
Più tardi, quando l'ammalato sarà in via di miglioramento, potrà egli alternare questi cibi con carne di vitello, di agnello, di porcellino da latte.
Pagina 203
La regina delle cuoche
Nell'etisia polmonare, il paziente non fa che continuamente oscillare fra la cura terapeutica e quella dietetica, sino a quando si decide di
Pagina 206
La regina delle cuoche
Quando la febbre diminuisce e l'appetito si fa sentire, allora si passi ad alimenti più sostanziosi, procedendo però sempre gradatamente e senza
Pagina 209
La regina delle cuoche
Sta bene i pancotti durante i primi tre giorni, ma procedendo le cose regolarmente l'appetito non tarda a manifestarsi, specialmente quando la donna
Pagina 211
La regina delle cuoche
Riguardo al tempo ed alla quantità non vi è norma stabile, si dia la poppa ogni qual volta il bambino piange e sino a quando sia soddisfatto.
Pagina 212
La regina delle cuoche
Il vino, la birra ed in genere le bevande spiritose, nonchè il tabacco sono da evitarsi studiosamente, quando si tratta di preservare gli occhi
Pagina 214
La regina delle cuoche
La birra è salubre per gli ammalati di stomaco e può essere presa durante il pasto, prima o dopo indifferentemente, quando esso si componga di carni
Pagina 221
La regina delle cuoche
o biscotto con burro e miele. Quando l'abitudine lo richieda, si può aggiungere una fetta di arrosto freddo o di prosciutto, due uova da sorbire, ecc
Pagina 223
La regina delle cuoche
che si sono pulite le stoffe di seta: quando la macchia
Pagina 235
La regina delle cuoche
Si prendono 60 litri d'acqua, la si mette al fuoco in una caldaia con un chilogrammo di sapone tagliato a piccoli pezzi. Quando l'acqua bolle
Pagina 238
La regina delle cuoche
Olio cotto essiccativo frammischiato con terra creta posta in quantità da formarne una densa poltiglia. Si mette in giro ai vetri quando occorre.
Pagina 239
La regina delle cuoche
Quando vedete che incominciano ad appassire metteteli in un vaso d'acqua tiepida in modo che un terzo dello stelo rimanga sommerso, di lì a poco
Pagina 244
La regina delle cuoche
Quando una costipazione tocca di passaggio delle persone che non ne vanno mai soggette, cede coll'uso di brodi di vitello: quando invece si ha
Pagina 248
La regina delle cuoche
Quando i dolori sono più acuti si introduca nel dente guasto un pezzetto di cotone fatto a pallottola imbevuto di spirito canforato o di etere di
Pagina 251
Accademia della crusca
