La regina delle cuoche
Antipasti, consistenti in prosciutto, varie specie di salumi, frutti, all'aceto, burro fresco, sardine di Nantes all'olio, ostriche ecc.
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Ingredienti: Anitra, sale, prosciutto, burro.
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Allestite l'anitra spolverizzandola internamente ed esternamente di sale e mettetela in casseruola con qualche fettolino di prosciutto e un pezzo di
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Ingredienti: Allodole, burro, sale, lardo, prosciutto, parie.
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Pelate le vostre allodole, spalmatele con burro, cospargetele di sale, ed avvoltolatele poi in sottilissime fette di lardo o di prosciutto alquanto
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Ingredienti: Broccoli, cavolfiori, pomidori, burro, cipollette, farina, prosciutto.
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lo staccio, e si lascia ancora bollire per qualche tempo, unendovi qualche piccola fetta di prosciutto; quindi la si versa bollente sui broccoli o sui
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Ingredienti: Fegato, prosciutto, limone, cipolla, sale, noce moscada odorosa, pane, uova, burro, rete di porco.
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Levate ad un fegato fresco e ben tenero quanto ha di filamentoso, tritatelo quindi con un pezzo di prosciutto grasso, un poco di buccia di limone e
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di prosciutto, 80 grammi di magro di vitella, 60 grammi di poppa pure di vitella, 60 grammi di filetto di maiale e 50 grammi all'incirca di tartufi
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Ingredienti: Cinghiale, aceto, burro, cipolla, prosciutto, sale, brodo, vino bianco, prezzemolo, aglio, pepe, spezie, tartufi.
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trinciata, prosciutto tagliato a pezzetti e sale necessario. Lasciate rosolare così la carne, rivoltandola man mano su tutti i lati, e quando abbia preso un
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Ingredienti: Fesa, lardo, sale, spezie, carote, prosciutto, grasso di manzo, burro, sedano, brodo, zampa di vitello.
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Insteccate con lardelli di lardo, intrisi di sale e spezie, con carote e filetti di prosciutto, una fesa di vitello infrollita a giusta misura e
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Ingredienti: Prosciutto, burro, carne, cipolla, garofani, erbe, pepe, acqua.
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Conficcate in un pezzo di coscia di manzo de' lardelli di prosciutto magro; mettetelo in casseruola con burro, fette di prosciutto e ritagli di carne
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Ingredienti: Lingue, lardo, prosciutto, erbe odorose, brodo.
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ristretto con alcuni pezzetti di prosciutto ed un mazzetto di erbe odorose, aggiungendovi, ove occorra, un poco di brodo o di sugo. Cotte che siano
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Ingredienti: Lingue, acqua, sale, prezzemolo, porro, carote, lardo, cipolle, prosciutto, aceto, cipollette.
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facilità. Si inlardano quindi con lardo tagliato finamente, e si pongono in casseruola con lardo, cipolle, carote e prosciutto, il tutto tagliato in
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cucchiaiate d'olio e un po' di prosciutto tagliato a pezzetti; fate soffriggere il tutto per alcuni minuti; indi ponete nella stessa casseruola la vostra
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Ingredienti: Lepre, prosciutto, burro, vino bianco, sedano, cipolla, prezzemolo, sale, pepe.
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Ingredienti: Lepre, sale, olio, brodo, sugo, burro, prosciutto, vino.
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Tolta la pelle e sventrata la lepre, tagliatela a quarti, lardellate questi con pezzetti di prosciutto, e date loro mezza cottura in una casseruola
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sugo suddetto passato allo staccio, a cui unirete un pezzo di burro, del prosciutto tagliato a pezzetti e un poco di buon vino. Rimestate con un
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Ingredienti: Pollo, burro, farina, brodo, lardo, prosciutto, funghi, cipolla, chiodi di garofano, uova, panna, sugo di limone.
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brodo aggiungendovi qualche fetta di lardo e di prosciutto, dei funghi secchi previamente sboglientati ed una cipolla in cui avrete confinato qualche
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Ingredienti: Quaglie, prosciutto, erbe fine, burro, uova, pane, lardo, sale.
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Riempite l'interno di quattro quaglie con un tritume d'un etto di prosciutto, due cucchiai di erbe fine ed un pezzetto di burro. Allacciatele, e dopo
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Ingredienti: Burro, cipolla, pomidori, lombo di maiale, prosciutto, riso, consumato, legumi, piselli, asparagi, cornetti, formaggio.
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prosciutto magro similmente tagliato. Quando il fondo è asciugato mettetevi mezzo litro di riso e mezzo litro di buon consumato. Non appena incomincia a
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Ingredienti: Burro, prosciutto, riso, brodo, ostriche, consumato.
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Passate al burro un ettogrammo di prosciutto magro tagliato a fette; aggiungetevi un litro di riso e due litri e mezzo di buon brodo; al momento di
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Sopprimendo il prosciutto e sostituendo al brodo di grasso il brodo di pesce, questa minestra serve pei pranzi di magro.
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Ingredienti: Burro, prosciutto, lardo, avanzi di carne di pollo, vitello, manzo, pollame, selvaggina, brodo, carote, basilico, timo, lauro, chiodi di
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Mettete in una casseruola un pezzo di burro, con fette di prosciutto ed egual quantità di lardo su cui sovraporrete dei pezzi di vitello magro, delle
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Ingredienti: Prosciutto, burro, farina, panna, spezie, timo, maggiorana.
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Tagliuzzate una fetta di prosciutto magro e fatelo friggere con un pezzetto di burro ed un cucchiaio di farina bianca. Unitevi un bicchiere di panna
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Ingredienti: Burro, lardo, prosciutto, cipolle, sedano, vitello, brodo, carota, sedano, garofani, spezie, farina bianca.
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Fate soffriggere in una casseruola un etto di burro, un etto di lardo, qualche fetta di prosciutto o di salame, due cipolle tagliate, dei pezzi di
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Ingredienti: Tordi, lardo, prosciutto, sedano, carota, garofani.
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prosciutto; adagiatevi i tordi, mettendo del burro negl'interstizi; aggiungete un poco di sedano e mezza carota trinciati sottilmente, alcuni garofani e 3 o
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Tagliate a fette le rape, che farete arrossare con burro e una fetta di prosciutto; bagnatele con brodo e salsa di pomidori; quando siano cotte
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Ingredienti: Rape, burro, prosciutto, brodo, salsa di pomidori.
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Uova. — La frittata dolce, frittata al succo, e frittata con salmone e prosciutto.
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, lardo e prosciutto. Delle sostanze acidule si prestano le composte di frutta.
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Chi è abituato a prendere una colazione alquanto sostanziosa, potrà cibarsi di un paio d'uova tenere, oppure di un po' di carne fredda o prosciutto
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A cena, a seconda del desiderio, si potrà scegliere tra una zuppa e carne fredda, o prosciutto, uova tenere ed insalata con un poco di pane.
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o biscotto con burro e miele. Quando l'abitudine lo richieda, si può aggiungere una fetta di arrosto freddo o di prosciutto, due uova da sorbire, ecc
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7 1/2v pom. Una fetta di arrosto freddo, o prosciutto uova da sorbire, citriuoli, pane col burro, birra leggiera. Un paio di volte alla settimana si
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Accademia della crusca
