La regina delle cuoche
Arrosti. Questi possono comprendere diverse carni, o di pollame, o di selvaggina, o di pesce. Si servono generalmente misti a dell'insalata semplice
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Lessi, che se giorno di grasso, ordinariamente sono di manzo o di pollo; se di magro, consistono in un grosso pesce. I lessi si servono sempre
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44. - Brodo di pesce.
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Ingredienti: Pesce, sale, prezzemolo, rosmarino.
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Occorrendo di dover servire in tavola un bel pesce a lesso, come un dentice, un ragno, un'ombrina, un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare
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Allorchè il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritiramelo; poi- ché in tal modo esso prende meglio
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Ingredienti: Farina, sale, burro, pesce, erbe, spezierie, funghi secchi, prezzemolo, cipollette, brodo, vino.
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tortiera ben unta di burro, e su quella pasta porrete il pesce tagliato in pezzi minutissimi, con erbe fine, sale, spezierie, e qualche pezzetto di
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grossa spina. Poscia dovete aspergere di farina tanto il pesce che i latticini, ponendoli in seguito in uno sfritto ben caldo. Allorquando essi avranno
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Quasi tutte le specie di pesce, sia di mare che di acqua dolce, sono adatti a farne frittura: non ostante, quelli che più comunemente si preferisce
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Il pesce fritto, come ogni altra frittura, si serve caldo insieme a spicchi di limone, da spremersi sopra da chi lo gradisce.
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Ingredienti: Colla di pesce, zucchero, limone, rosolio.
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Mettete a gonfiare nell'acqua 20 grammi di colla di pesce per qualche ora, cambiando in questo tempo l'acqua per due volte. Gonfiata la colla
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185. - Insalata di pesce.
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Tagliate a pezzetti o a scalopini dei pesci di carne soda, quali pesce persico, storione, trota, ecc. e cospargeteli d'olio e aceto. — Le piccole
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Questa insalata si può guarnire anche con code di gamberi, tartufi cotti nel vino, filetti di sogliola o d'altro pesce, decorati e glassati con
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197. - Lesso di pesce.
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Si allessa il pesce anche semplicemente con acqua e sale, quando non si debba adoperare il suo brodo. In un modo o nell'altro, cotto che sia il pesce
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oblunga, munita d'un doppio fondo mobile bucherato, il quale serve per sollevare il pesce quando è colto, ed estrarlo dal suo brodo senza romperlo. Si
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navicella versandovi sopra il bianco, lasciatelo sobbollire un'ora o più se il pesce è grosso. Servitelo con salsa bianca, oppure con olio e aceto
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Lavate e pulite il merluzzo, indi mettetelo in una navicella da pesce con acqua e un bicchiere d'aceto, due limoni a fette, qualche foglia di lauro
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Tritate una cipolla che farete soffriggere con burro: bagnate con poco brodo di rane e di pesce, ritirate la cipolla e gettatevi entro un litro di
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Sopprimendo il prosciutto e sostituendo al brodo di grasso il brodo di pesce, questa minestra serve pei pranzi di magro.
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334. - Salsa con capperi per il pesce.
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senza lasciarla bollire, ed al momento di servirla aggiungetevi un filo di aceto e dei capperi. — Salsa adattissima pel pesce in bianco.
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Serve per il manzo, il pollame, il pesce in bianco.
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; prendete due ettogrammi di farcia di pesce fino, a cui unirete sei acciughe pulite e tagliate a dadolini, tre funghi cotti, tagliati parimenti, una cipolla
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- Sugo magro di pesce.
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La tinca, il pesce persico, il merlango, il luccio, il carpione, il barbio, la muggine, il cefalo, il caviglione, la cernia o scorpione di mare, il
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sopra il pesce tagliato a pezzi, bagnatelo con poca acqua, indi salate e versatevi parimenti acqua calda in proporzione come pel brodo di grasso
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Ingredienti: Pesce, olio, cipolla, sale, brodo, garofani, rosmarino.
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Prendete del pesce minuto, e mettetelo a lessare con pochissima acqua, dandogli solo mezza cottura: indi ritiratelo dal suo brodo, ponetelo in una
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girare al fuoco per un'ora. Infine togliete la carta, lasciate il pesce sul fuoco ancora per 20 o 25 minuti, onde prenda un bel colore, ungetelo
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Ingredienti: Uova, zucchero, vino Lunello, vaniglia, limone, cannella, rhum, maraschino, colla di pesce, siroppo, olio, ghiaccio, bastoncini.
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sbatterlo ancora un momento lontana dal fuoco; aggiungete un cucchiaio di rhum ed uno di maraschino, non che venti grammi di colla di pesce disciolta
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Delle interiora; fegato di vitello, d'oca, d'anitra e di pesce.
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Minestre. — Siano esse di brodo nutritivo con carne triturata; brodo di rane, di pesce, di gamberi, d'ostriche, e zuppa d'uova. Astenersi dai
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Fra le vivande gelatinose si raccomandano le gelatine di pesce, di vitello, di pollo, e la trippa.
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Carni. — Carne di pesce servite fredde, in unione ad altri alimenti glutinosi. Carpione, luccio, trota, merluzzo, sogliola sono le qualità più adatte.
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Zuppe e minestre. — Debbono essere cucinate con brodo di pesce, di lumache e di tartaruga, oppure le così dette zuppe alla sante, con profusione di
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piccolo pesce, bollito a lesso, con una fetta di limone. Tanto per diversivo è pure adatto qualche cibo gelatinoso e leggermente acidulato. Come pure
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far temere per la loro esistenza. Manifestandosi il delirio, prodotto da eccessiva debolezza, il cibo più adatto è il pesce fresco, e servito freddo con
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A cena. — Da 108 a 144 gr. di carne o pesce e uno o due bicchieri di vino rosso.
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Alla mattina. — Da 144 a 180 gr. di carne di manzo o montone, ovverosia pesce fritto, o qualunque specie di carne fredda (eccetto carne suina), una
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Al pranzo. — Da 180 a 216 grammi di qualsiasi pesce (eccetto tinca ed anguilla), di qualsiasi carne (eccetto la suina), di qualsiasi legume (eccetto
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e le droghe: il sale dev'essere piuttosto scarso che abbondante. Non faranno male alcune fettine di cervello o di fegato o qualche pesce.
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variazione; qualche pesce; fra
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Accademia della crusca
