La regina delle cuoche
; mettetele in una casseruola e collocatevi sopra i pezzi d'anitra e la ventresca; passate la cozione e bagnate colla stessa; aggiungete un mazzetto di
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, una carota. Cotta che sia, passate il fondo alla stamigna, digrassate, indi ponetevi altro sugo, versate e servitela.
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Apparecchiate una mirepoii che bagnerete con un bicchiere d'aceto di prima qualità ed altrettant'acqua; passate allo staccio e in questo liquido fate
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passate la cozione allo staccio, a cui aggiungerete gli ortaggi; fate bollire a sufficienza e disponeteli poi sul piatto collocandovi al disopra
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, aggiungete sale, spezie ed una zampa di vitello frantumata. Bagnate con brodo e quando sia cotta, digrassate la cozione, passate allo staccio e ponetela a
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l'altro un cucchiaio di farcia: dategli bella forma, passate all'uovo e al pane e cuocete.
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carne dalla casseruola, passate allo staccio il brodo rimasto, e fatelo condensare rimettendolo al fuoco, indi servitelo.
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bicchieri di panna, sale e noce moscada. Passate allo staccio ed amalgamatevi assieme un ettogramma di zucchero, quattro tuorli d'uova e gli albumi in
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, diluite colla panna e passate il tutto due volte allo staccio. Con questo sistema si fanno gelati di ogni sorta di frutta, ed è assai comodo perchè
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; unitelo al primo miscuglio, rimestate e passate nuovamente allo staccio, indi gettate questo composto nella sorbettiera e fate gelare.
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d'acqua. Allora spremete i suddetti limoni, onde ritrarne tutto il succo; unite questo all'acqua zuccherata; passate per pannolino, e messo il
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prezzemolo e delle cipolle affettate. Fate bollire per mezz'ora. Passate questa salsa nello staccio di crine senza spremerla, e versatela sulla carne di
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, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortaio, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pasta, e passate questa allo staccio bagnando
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garofano, dopo mezz'ora circa passate allo staccio aggiungendovi egual quantità di latte e cuccete in esso il merluzzo ben pulito, che servirete collo
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fine; bagnato con brodo, chiudete col coperchio ed a tempo debito digrassate e passate allo staccio il fondo che verserete sul manzo all'atto di servire.
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buccie di limone ed anche d'arancio. Passate finalmente allo staccio le porrete di nuovo al fuoco onde si condensino come è necessario, per riporle
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un quarto d'ora passate la salsa allo staccio, ponetevi dentro l'orecchia con pinocchi ed uva passula, e lasciatela bollire fino a perfetta cottura.
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, passate il tutto allo staccio, indi mettete a cuocere nella salsa l'orecchia già predisposta; aggiungete finocchi ed uva passula piccola ed a giusta cottura
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. Passate la cozione per poi gettarvi entro un chilogrammo di spinaci imbianchiti e spremuti; lasciateli cuocere a giusta misura, unendovi qualche acciuga
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Levate dapprima le ossa che si trovano sul petto, disossandolo fino a due dita dal tenerume; battete leggiermente indi passate la lama del coltello
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bianco. Aggiungetevi un poco di salsa spagnuola; digrassate, passate per una stamigna e con quella salsa aspergete le quaglie. Per guarnimento potete
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Passate al burro un ettogrammo di prosciutto magro tagliato a fette; aggiungetevi un litro di riso e due litri e mezzo di buon brodo; al momento di
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n'è uscito. Cotti che sieno sgocciolatene il liquido in uno staccio di crine, e gettate via l'acqua che ne spremete; passate poi i pomidori per lo
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Pestate nel mortaio una buona manciata di prezzemolo con della mollica di pane inzuppata nell'aceto e spremuta. Passate il pastume allo staccio e
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sarà cotta; bagnate con consumato; lasciate bollire, ed a suo tempo levate la carne, digrassate e passate allo staccio; legate col rosso al burro
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, una presa di spezie con del timo e della maggiorana. Lasciate cuocere fino a densità e passate il tutto per lo staccio.
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, ponendo mente che la carne di pesce essendo meno solida resiste meno all'ebollizione. Digrassate e passate alla salvietta. Questo sugo deve riescir chiaro
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pomidori: lasciate così cuocere per un altro quarto d'ora, aggiungendo un poco di brodo per mantener l'umido, e finalmente passate il tutto allo
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il tutto per circa tre quarti d'ora, e passate allo staccio premendo con un mestolo: indi, raccolto tutto il sugo, ponetelo nuovamente al fuoco in
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cucchiai di farina bianca e bagnatelo con litri 1 1/2 di brodo di rane. Dopo una bollitura di tre ore, passate allo staccio il sugo.
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di farina. Schiumate, lasciate bollire per quattro ore, digrassate e passate allo staccio.
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, diluite con vino bianco ed egual quantità di aceto, un pizzico di zucchero, sale e pepe. Lasciate bollire qualche minuto, passate allo staccio e
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Friggete i tenerumi con olio d'oliva, cipolle passate allo staccio, e uno spicco d'aglio, che poi leverete. Servite con buon sugo chiaro a parte.
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, passate il rimanente allo staccio, e mettete il sugo ottenuto in una tegghia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora scocciate
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con chiodi di garofani, sale e pepe. Passate le dodici ore, involgetela in un pannolino, ricollocatela nel suo fondo, aggiungetevi dell'olio e
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Tagliate grossolanamente due lattughe, due porri e un poco d'acetosa e di cerfoglio. Passate al burro anzi- tutto i porri, poi le lattughe, l'acetosa
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, lasciate bollire per un'altr'ora e mezza, poi passate il tutto allo staccio. Ottenuta così una purée, allungatela con tre litri di brodo, unitevi 15 grammi
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Tagliate grossolanamente due lattughe, due porri, e un po' d'acetosa e di cerfoglio. Passate al burro anzitutto i porri, poi le lattughe, l'acetosa e
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mestolini di salsa bianca, diluita con brodo; passate allo staccio, unitevi il rimanente brodo e ripassatela alla stamigna. Avvertite che il brodo è
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Pestate 250 grammi di mandorle con due uova ed un cucchiaio di zucchero all'arancio, indi passate allo staccio. Lavorate 250 grammi di zucchero con 4
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, sette tuorli, un bicchiere di panna fredda, e un bicchierino di rhum; passate allo staccio ed aggiungete uva sultana, cedrato a pezzettini e pistacchi
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proporzioni e la semplicità. Per questi pezzi le mandorle dovranno essere tritate e di poi passate al cribro di cucina non troppo fìtto. Ove la
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. Tramenate spesso, e quando le pere sono quasi disfatte, passate il tutto allo staccio, ed avrete un'eccellente marmellata per riempirne torte e pasticci.
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Pigiate in un catino la quantità di agresto che vi occorre; passate allo staccio, e indi filtrate attraverso un sacchetto di flanella, raccogliendo
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pane: passate allo staccio, stemperate con brodo bollente a sufficienza e servite.
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alquanto; passate allo staccio, rimettetela al fuoco, e quando ha ripreso l'ebollizione ritiratela aggiungendovi contemporaneamente un pezzettino di
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dopo circa tre ore d'ebollizione passate il tutto allo staccio spremendo le carni. Quando il brodo sarà divenuto freddo unitevi un albume d'uovo
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Al momento di ritirarla dal fuoco aggiungetevi un pezzettino di burro; passate allo scolatoio e servite.
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essenza d'anice in un po' di spirito; ciò fatto unite al resto, e passate al panno ed avrete ottenuto il vero anesone.
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persico, rimescolate e passate al filtro.
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Accademia della crusca
