La regina delle cuoche
eziandio di quelli per gli ammalati convalescenti, onde ripristinare le perdute loro forze e mantenere prosperosi bimbi, giovani e vecchi.
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Gli arnioni devonsi tagliare in primo luogo per metà, onde levare la carne bianca e dura che vi si trova, quindi tagliarli a fette e metterli in una
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vi aggrada, ed un pizzico di cannella; rimestate a lungo il composto, sbattendolo anche con forza onde ridurlo come una manteca; finalmente unitevi
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cuocere rivoltandoli con diligenza quando occorre, onde rosolino da ambe le parti. Stemperate intanto un po' di conserva di pomidoro in mezzo bicchiere di
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Prendete delle costolette di montone, che batterete leggiermente, onde dar loro miglior forma, spolverizzatele di sale, pepe e poco garofano pesto
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fuoco onde farli così rosolare, avvertendo di rivoltarli con diligenza quando abbiano preso il colore da una parte. In ultimo versatevi sopra tre o
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Si addottino sempre i carpioni di latte, e dopo averli sventrati, squammati e puliti, fendeteli pel dosso onde levarne i latticini e stiacciarne la
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Dopo aver tagliati i cardi ad eguale lunghezza, si facciano bollire con sale, onde far loro staccare la fanghiglia, sostituendovi dopo acqua fredda
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, un poco di ricotta, parmigiano grattato in abbondanza, e spezie, compreso un po' di noce moscada. Rimestate bene il tutto, onde assimilare l'impasto, e
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Dopo aver pelato e sbarazzato delle sue interiora il dindo, esponetelo per un momento alla fiammia onde bruciarne la peluria; indi lavatelo
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, onde impedire un'abbondante evaporazione.
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pezzo di burro, verserete in esso le uova sbattute onde friggerle, ponendo mente che non s'indurino di troppo. Alcune cuciniere servono questa frittata
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Si pongano in apposito recipiente otto uova, ponendovi entro sale, pepe ed un poco d'acqua onde diluir meglio le uova e rendere più delicata la
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tutto questo nella padella sopra i funghi, rimuovendo col mestolo onde l'uovo si spanda su tutto il fondo della padella, e fate la frittata nel modo
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infarinate, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.
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, e riponete in essa il suddetto miscuglio per friggerlo e rovesciarlo quindi sopra un piatto usando ogni riguardo onde non si rompa.
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Provvedetevi di piccole patate novelline; scottatele un momento nell'acqua bollente, onde poter toglier loro la buccia, e mettetele a rosolare al
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Prendete due chilogrammi di albicocche ben mature e colte di recente, onde conservino meglio la loro fragranza; apritele in mezzo, toglietene i
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d'acqua. Allora spremete i suddetti limoni, onde ritrarne tutto il succo; unite questo all'acqua zuccherata; passate per pannolino, e messo il
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cessare di tramenare. Appena la crema comincia a legarsi ritiratela dal fuoco, onde non abbia ad alzare il bollore; passatela indi allo staccio, e
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brodo e vino bianco sicchè abbia a prendere una bella rosolatura; aggiungetevi altro brodo, e quando è quasi cotto esponetelo a fuoco ardente onde
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sono le persone a tavola, onde ciascuno se ne valga per estrarre le lumache dal loro guscio.
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, adagiato sur un piatto oblungo, si serve caldo o freddo a piacere, contornato solo di prezzemolo fresco, onde ognuno se lo condisca nel proprio piatto
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Battete un pezzo di manzo onde la carne divenga morbida, spargetelo quindi di sale e lasciatelo così un'ora; lardellatelo e ponetelo nella seguente
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buccie di limone ed anche d'arancio. Passate finalmente allo staccio le porrete di nuovo al fuoco onde si condensino come è necessario, per riporle
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pepe e spezie, e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra, avvertendo di aggiungere anche un poco d'acqua se i pesci sono molto grossi, onde possano
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, timo, lauro, pepe, sale e aceto, e ravvolte, dopo averle distillate, in farina onde farle friggere, servendole sopra salviette guarnite d'un poco di
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Fate i ravioli come abbiamo detto sopra; cuoceteli nell'acqua a bollore, ritirateli con una mestola bucherata onde possano sgocciolare, e
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Fatti così i ravioli, metteteli a cuocere nel brodo assai bollente, gettandoveli con delicatezza ed a pochi per volta, onde il liquido cessi di
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passatela alla stamigna, per poi porla in serbo onde usarne al bisogno.
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Dopo aver levata la pelle e ripulite due sogliole, inviluppatele in un pannolino onde asciugarle perfettamente, tagliatele a fette larghe quattro
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Per arrostire uno storione intero bisogna sceglierlo piuttosto piccolo. Raschiatelo dunque con un coltello onde toglier le squame; pulitene le
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coltello e procurando di non spezzarla nè deformarla; poscia la rimetterete nel suo brodo onde farvela finir di cuocere a lento fuoco. Si può
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aggiungere qualche cucchiaio d'olio fino. Riempita la casseruola in questo modo, manterrete un fuoco moderato, onde la verdura abbia a prendere sapore, ma
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sardella; si lascia per alcun tempo cuocere lentamente onde pigli sapore; e se si vuole può aggiungersi una porzione di cacio grattugiato e qualche poco di
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un mestolo, e ritirar subito dal fuoco la casseruola onde l'uovo si condensi senza però rapprendersi. Versate allora in un piatto e servite in tavola.
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moderato, avvertendo di non scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, onde rosoli uniformemente da ogni parte.
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stroppicciando leggermente, con sale, onde liberarle dalla viscosità, che affatto si toglie, lavandole dopo più volte nell'acqua fresca. Così preparate
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, cioè dopo qualche ora, ponetene una cucchiaiata nello stampo e fate cuocere a fuoco vivo, avendo cura di aprire di tratto in tratto lo stampo, onde la
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; passate il tutto a traverso un pannolino, spremendo con forza i grappoli e le fecce onde cavarne quanto più succo sia possibile; mettete questo in una
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ancora lo siroppo onde meglio coudensarlo, avverteudo però di schiumarlo; fatelo poi raffreddare, versatelo nella compostiera sopra le ciliege, e
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Prendete 2 chilogr. di albicocche ben mature e fragranti; apritele in mezzo, onde toglierne il nocciolo, e mettetele a cuocere in una calderuola con
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abbia preso una certa densità, e finalmente lasciate raffreddare il vostro siroppo onde riporlo in bottiglie.
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bagnata; spremete con forza onde farne escire quanto più succo sia possibile, ed aggiunto a questo un mezzo litro d'acqua ed un chilogrammo e mezzo di
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siroppo sia fatto. Allora lo colerete attraverso uno staccio di crine, sul quale rimarranno le more spappolate, che vi guarderete dal premere, onde non
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fresca; ponetene un cucchiaio in una piccola casseruola versandovi sopra a poco a poco del brodo o del latte, tramenando onde riesca liscia e facendola
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massima precauzione di non trangugiarne nemmeno una goccia, onde evitare il grave inconveniente d'inghiottire, assieme al liquido, la materia cancrenosa
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di canape. Scomparsi i disturbi all'uretra, fa duopo che l'ammalato bevi molto vino bianco ben allungato con acqua onde promuovere la secrezione
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Si faccia giammai uso del latte alla sera, onde prevenire disturbi di stomaco e notti agitate.
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Intanto io mi preparo a studiare indefessamente e ad attingere nuovi lumi nella scienza gastronomica onde rispondere degnamente all'appello
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Accademia della crusca
