La regina delle cuoche
Lessi, che se giorno di grasso, ordinariamente sono di manzo o di pollo; se di magro, consistono in un grosso pesce. I lessi si servono sempre
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grasso, infilzatele allo spiedo e fatele arrostire a fuoco vivace, mettendovi sotto una ghiotta con crostini di pane, che farete rosolare nell'unto che
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o più fette di pane cosparse di burro, collocandole poi sotto la selvaggina, in modo che ricevano il grasso che sgocciolerà. Cotti a dovere servite i
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Ingredienti: Beccaccie, olio, burro, vino, limone, sale, pepe, sugo, grasso.
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bicchiere di vino rosso, la sprematura di mezzo limone, sale, pepe, grasso e buon sugo, gettatevi entro le beccaccie e fate bollire un poco, indi
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Ingredienti: Broccoli, burro, grasso di maiale.
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Lessati i broccoli, già prima nettali e tagliati a quarti, fateli sgocciolare; metteteli al fuoco in una casseruola con alquanto burro o grasso di
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Levate ad un fegato fresco e ben tenero quanto ha di filamentoso, tritatelo quindi con un pezzo di prosciutto grasso, un poco di buccia di limone e
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stagnato per ripulirlo e togliergli la pelle; indi adagiatelo su uno zoccolo di grasso decorato di burro verde. Amalgamate della gelatina ristretta con
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Ingredienti: Cardi, sale, farina, sale grasso di bue, burro, sugo.
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per meglio compire la pulitura. Ciò fatto, si possono passar in casseruola con una cucchiaiata di farina, sale, grasso di bue, burro, acqua bastante
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Scegliete un bel cappone grasso e che abbia la pelle bianca anzichè gialla; vuotatelo delle interiora, lavatelo bene, e mettetelo a cuocere in una
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Ingredienti: Fesa, lardo, sale, spezie, carote, prosciutto, grasso di manzo, burro, sedano, brodo, zampa di vitello.
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battuta; mettetela in casseruola con grasso di manzo, un pezzo di burro, una carota e un gambo di sedano tagliuzzato. Ben rosolato d'ambo le parti
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all'uovo sbattuto, friggeteli a grand'olio e grasso.
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Prendete la parte tenera delle coscie, la lombata o il piccolo filetto, purchè spoglio d'ogni pellicola, nervo o grasso; tagliatelo a fettoline o a
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Mettete in una casseruola un chilogrammo di carne di manzo nella parte muscolosa, senza grasso tagliata in tre o quattro pezzi; una vecchia gallina
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Badate che il vitello sia grasso e bianco e di far tagliare la lombata di lunghezza conveniente; togliete la grassa e gli arnioni; staccate il
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. Del grasso che ha lasciato nella casseruola prendetene un solo cucchiaio, e con esso riducete col fuoco a color d'oro un pizzico di farina
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brodo da grasso e aggiungetevi un poco di macis. Prima di portarlo alla mensa, vi mescerete un tuorlo d'uovo sbattuto.
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quanto basta si leva dal grasso, si ripone su di un piatto, si guarnisce colle cipollette, disposte in giro, o vi si cola sopra il sugo ben condensato
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padella, e quando il grasso è bollente, immergete dapprima le coscie, poi le altre costoline ravvolte nella pastina, che mano mano farete friggere
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Tritate colla mezzaluna un pezzo di grasso di manzo e mettetelo in una casseruola con altrettanto burro, due spicchi di aglio e qualche foglia di
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Ingredienti: Quaglie, lardo, pane, grasso.
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lardo al disopra. Fatele cuocere in uno schidioncino passandole a mezzo il corpo, e servitele sopra pane arrostito e condito col grasso. Se volete
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307. - Risotto alla milanese (di grasso).
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Apparecchiato che abbiate del brodo di rane e gamberi, procedete come pel riso all'italiana, sostituendo il burro agli ingredienti di grasso. Quando
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Sopprimendo il prosciutto e sostituendo al brodo di grasso il brodo di pesce, questa minestra serve pei pranzi di magro.
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di terra e marinatele come le carni crude; poco prima di darle in tavola asciugatele, infarinatele e friggetele con olio fino o grasso ed a fuoco
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343. - Salsa con panna (di grasso).
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Ingredienti: Spinaci, grasso, sugo di carne, crema.
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Si ammanniscono col grasso, col sugo di carne, oppure anche alla crema, dopo averli fatti cuocere in semplice acqua.
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sopra il pesce tagliato a pezzi, bagnatelo con poca acqua, indi salate e versatevi parimenti acqua calda in proporzione come pel brodo di grasso
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375. - Sugo stufato di grasso.
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Il grasso che si ritrae dal brodo, quando questo si è raffreddato, può servire a diversi usi della cucina.
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serviteli con fette di pane fritte col grasso della leccarda.
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Prendete un pezzo di vitello lessato piuttosto grasso e fatelo arrossare d'ambo le parti, esponendolo a fuoco ardente entro una casseruola con olio
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cartilaginosa che v'è aderente all'osso, aggiungetevi dell'altra carne più tenera e del grasso d'arnione, triturati molto più dell'altra, drogate tutta la pasta
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440. - Zuppa per l'inverno (di grasso).
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Ingredienti: Farina, grasso di maiale, zucchero, uova, sale, limone.
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Fate la fontana con 500 grammi di farina stacciata sulla tavola, e mettete nel mezzo un grano di sale, 4 tuorli d'uova, 250 grammi di grasso di
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dev'essere assolutamente bandito l'elemento grasso.
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pernice, piccione selvatico, beccacce e beccaccine. Si eviti il pollame grasso e si faccia uso di gamberi di acqua dolce, di lumache di rane e frutti di
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Gli adulti mangieranno tre volte al giorno zuppa di brodo non troppo grasso, e non tanto caldo; negli intervalli di tempo, composte di frutta agra
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In massima generale, bisogna escludere dagli alimenti la fecola, lo zucchero, l'alcool, il grasso stesso e tutto ciò che serve alla respirazione e
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possibile. Vi si potrà unire una fetta di pane abbrustiata, o biscotto (nè troppo dolce, nè troppo grasso), od un poco di pane bianco che non sia troppo
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Al pranzo una zuppa brodosa e leggiera, carne lessata o arrostita, una porzione di legumi o conserva, senza grasso. Volendo aggiungere un paio di
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fresco è il solo grasso per arrosto che deve entrare nella cucina di un ammalato di stomaco. Nell'arrosto sarà bene tralasciare la cipolla lardellata
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poco di carote e grasso, buon pane bianco non fresco.
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Ingredienti: Zucchero grasso, limoni, acqua, bicarbonato, acido tartaro.
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Accademia della crusca
