La regina delle cuoche
49. - Branzino alla gelatina.
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disposta a gruppi e cosparsa leggermente di salsa magnonnese con gelatina; servitelo con altra magnonnese in salsiera.
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Ingredienti: Branzino, burro di gamberi, foglie di burro, oliva, acciuga, code di gamberi, gelatina.
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stagnato per ripulirlo e togliergli la pelle; indi adagiatelo su uno zoccolo di grasso decorato di burro verde. Amalgamate della gelatina ristretta con
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dell'eccellente succo, oppure della gelatina ristretta. Una volta poste le costolette sopra la gelatina, formar devesi un manicaretto di creste, di
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Il cappone si può servirlo anche freddo, ed allora la guarnizione più adatta è la gelatina.
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divenire freddo, ed avrete una gelatina colla quale contornerete il vostro cappone, egualmente freddo, dopo averlo tolto dalla salvietta ed accomodato
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105. - Fesa di vitello con gelatina.
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gelare. Servite la fesa guarnita con gelatina disposta con garbo.
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161. - Gelatina bianca.
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160. - Gelatina dorata.
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Invece di versare questa gelatina in una forma, potrete addirittura versarla sulla pietanza fredda che volete con essa guarnire, lasciandovela
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passandoli allo staccio. Lasciate raffreddare la gelatina, se d'inverno, o mettetela a gelare se d'estate. Acciocché si stacchi con facilità dalle pareti
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decorano altresì con gelatina di ribes e lamponi.
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restino piuttosto stretti; bagnateli colla gelatina preparata come si disse e fateli cuocere a fuoco lento lento non meno di quattro ore, osservando di
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. Decorate lo zoccolo con burro rosso e crostoni di gelatina. Tagliate l'altra mezza galantina in bell'ordine e disponetela all'ingiro del piatto, che
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galantina di fagiano, formando poi colla sua cozione la gelatina occorrente per la guarnizione.
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Ingredienti: Carote, patate, uova, cocciniglia, cavolfiori, asparagi, piselli, carciofi, fagiuoletti, gelatina, acciughe, magnonnese.
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intinto di gelatina mezzo rappigliata, chiara, ma di buon gusto, copritelo d'una specie di camicia, e quando sia ben congelata applicatevi la decorazione
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trote servitele a pezzi od anche intiere con un po' di gelatina o di ravigote.
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Operando con uno stampo a cilindro, guarnirete il centro cogli ortaggi conditi di magnonnese, mentre facendo una bordura di gelatina e legumi si
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gelatina succosa, ma chiara, Accompagnatela con una salsiera di ravigote.
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, vi si uniscono due cucchiai di buon aceto e vi si fa condensare gelatina; in essa si ripongono allora di nuovo le lingue, che si rivolgono assai
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questa gelatina e servite.
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Levate la carne a due fagiani cotti allo spiedo, fate bollire con gelatina i carcami e le minuzie affine di estrarne l'essenza, a cui unirete un po
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magnonnese alla gelatina.
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Ingredienti: Salsa vellutata o bianca, gelatìna, olio d'oliva, sugo di limone, sale, pepe, noce moscada, cerfoglio, serpentaria.
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Mescolate in una terrina un bicchiere di salsa vellutata od anche di salsa bianca con egual quantitativo di gelatina bianca o dorata, ma liquefatta
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426. - Zampino di Modena alla gelatina.
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; mascherate lo zoccolo di burro con gelatina trita e attorniatelo di costoline di vitello.
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31. - Gelatina d'aranci alla vaniglia.
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verniciato; se il tovagliuolo fosse doppio tanto meglio; versatevi sopra la gelatina, e quando sia appena tiepida mescolatevi assieme il sugo di otto
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- Gelatina di ribes.
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34. - Gelatina di susine.
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- Gelatina di ciliege.
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Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi ad ogni altra sorta di ciliege; e così pure essa riescirà assai più gustosa se durante la sua
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ancora per mezz'ora, continuando a schiumare, e versate poi in vasi o alberelli di terraglia, che chiuderete soltanto dopo due giorni. La gelatina è al
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rimestando sempre e schiumando quando occorre. Infine mettete la vostra gelatina in barattoli o alberelli, e quando sia raffreddata turate i vasi.
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4. - Gelatina semplice.
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Lavato il sagù in acqua bollente, scolatelo e mettetelo a cuocere nel brodo, fino a che acquisti l'aspetto come d'una gelatina alquanto liquida. Al
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Gelatina bianca
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gelatina di muschio islandese e del brodo di lumache. Chi proprio non ne può far a meno e si sente in grado di digerirli lo faccia senz'altro, in caso
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sorte d'emulsione di sapore dolce; l'amido del pane e delle fecole si converte in materia zuccherina; la fibrina animale si dissolve in gelatina, la
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Accademia della crusca
