La regina delle cuoche
Ingredienti: Anguilla, aceto, acqua, burro, uova, erbe, citriuolini.
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cuocere l'anguilla tagliata a pezzi lunghi sei centimetri; asciugatela, passatela in una soluzione composta di burro fuso, due tuorli d'uova ed erbe
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Ingredienti: Anguilla, erbe, limone, pane.
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sotto e sopra; quando sarà ben colorata, ritiratela e asciugatela. Levate l’unto dalla casseruola e gettatevi entro un cucchiaio d'erbe fine, un po
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Ingredienti: Beccaccini, brodo, burro, capperi, cipollette, erbe, uovo, farina, gradella, pane.
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entro burro, capperi, cipollette trite ed erbe fine, qualche tuorlo d'uovo e un pugno di farina, e si lascia che questa mescolanza cuocendosi si addensi
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Ingredienti: Farina, sale, burro, pesce, erbe, spezierie, funghi secchi, prezzemolo, cipollette, brodo, vino.
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tortiera ben unta di burro, e su quella pasta porrete il pesce tagliato in pezzi minutissimi, con erbe fine, sale, spezierie, e qualche pezzetto di
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Ingredienti: Cappone, lardo, pezzetti, di vitello, carota, cipolle, chiodi di garofano, erbe odorose, limone, sale, pepe, brodo, vino, burro, farina
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, due cipolle, di cui una insteccata con due chiodi di garofano, un mazzetto d'erbe odorose, qualche fetta di limone privata della buccia bianca e dei
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le bietole, che possono mettersi al fuoco anche senz'acqua, bastando quella che le erbe stesse abbandonano cuocendo, purchè tengasi coperta la pentola
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Ingredienti: Selvaggina, farina bianca, lardo, cipolle, erbe odorose, vino di Malaga, rhum, brodo, vaniglia,
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Ingredienti: Prosciutto, burro, carne, cipolla, garofani, erbe, pepe, acqua.
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, se ne avete, una cipolla steccata con tre garofani, un mazzetto di erbe, un poco di pepe grosso e una quantità di acqua che non copra il lardellato
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114. - Frittata con erbe.
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Ingredienti: Uova, sale, pepe, acqua, erbe, burro.
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frittata. Sbatter devesi il tutto con forchetta aggiungendovi le erbe, che si desiderano, ben tritate, e qualche pezzetto di burro. — Si versi il tutto in
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cassemola con molto sugo di carne e brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto d'erbe assieme legate di timo, di prezzemolo, di rosmarino
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Ingredienti: Fagiani o capponi, vino, erbe, sale, pepe, noce moscada, consumato, burro, giambone, lardo, piedi di vitello, lingua di manzo, lombata
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Ingredienti: Barbabietole, acqua, burro, prezzemolo, cipollette, erbe, farina, olio, aceto, sale, pepe.
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pochetto di erbe ed un piccolo pugno di farina: questa salsa allorchè è cotta, si versa su le barbabietole tagliate in fette, e vi si aggiungono a
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Dessa può apparecchiarsi in due diverse maniere. Prese varie qualità d'erbe, come raponzoli, lattughe, indivia e sedano, si riducono in insalata e si
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Ingredienti: Lingue, lardo, prosciutto, erbe odorose, brodo.
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ristretto con alcuni pezzetti di prosciutto ed un mazzetto di erbe odorose, aggiungendovi, ove occorra, un poco di brodo o di sugo. Cotte che siano
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Ingredienti: Luccio, funghi, erbe, vino, uova, crema, limone.
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Nettato e ben disquamato il luccio, si taglia in pezzi poi si pone in casseruola con burro, un pugno di funghi secchi ed erbe fine, e vi si aggiunge
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Ingredienti: Manzo, sale, lardo, vino, aceto, drogheria, erbe aromatiche, farina.
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Ingredienti: Lardo, olio di oliva, manzo, sale, noce moscada, acciuga, erbe fine, brodo.
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. Aspergete con sale e noce moscada, e lasciate cuocere allo scoperto, rivoltandolo ad intervalli. Ben rosolato, aggiungete una acciuga tritata con erbe
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marinata: cioè, un mezzo litro di vino, un bicchiere d'aceto, drogheria, erbe aromatiche, e lasciatelo in essa alcuni giorni. Levatolo da questa; lo
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Ingredienti: Petto di vitello, erbe, lardo, burro, sugo.
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Ingredienti: Piccioni, burro, tartufi, fegatini di pollo, animella di vitello, erbe aromatiche, sale, farina, brodo, vino.
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sboglientata e tagliata a pezzetti, un mazzetto d'erbe aromatiche, e salate. Fate rosolare alquanto, indi aggiungete un poco di farina stemperata in brodo e
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Ingredienti: Pollastrelli, funghi, erbe, prezzemolo, burro, farina, vino bianco, lauro.
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Tagliate due pollastrelii in più pezzi e metteteli in casseruola con funghi, erbe aromatiche, prezzemolo ed un poco di burro. Passateli al fuoco
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Ingredienti: Cavoli, lardo, salsicciotto, ventresca imbianchita, carota, cipolla, erbe, brodo, sugo, burro, perniciotti, scalopini di ventresca, vino
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Ingredienti: Quaglie, prosciutto, erbe fine, burro, uova, pane, lardo, sale.
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Riempite l'interno di quattro quaglie con un tritume d'un etto di prosciutto, due cucchiai di erbe fine ed un pezzetto di burro. Allacciatele, e dopo
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della zuppa di erbe, condito con un pochetto di sugo di limone, si comincia la bollitura; dopo due o tre bollimenti vi si pongono le rane ben purgate
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Ingredienti: Rane, aceto, sale, pepe, erbe fine, prezzemolo, cipolle, strutto, uova, pane.
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Lavate le coscie delle rane ben grosse, si marinano per qualche tempo nell'aceto con sale e pepe, erbe fine, prezzemolo e cipolle, ed asciugate si
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Ingredienti: Cipollette, burro, farina, limone, erbe, noce moscada, uva passula, pinocchi, zucchero.
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buccia grattugiata. Potete aggiungervi anche un mazzettino di erbe odorose e qualche poco di noce moscada, di uva passula o di uva di Corinto e di
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Ingredienti: Beccaccini, giambone, lardo, erbe, vino, fegato, crostoni, farcia, funghi.
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Allestite ed accosciate quattordici beccaccini e fateli cuocere in una mirepoix apprestata con abbondante giambone, lardo, erbe odorifere e vino
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cuocere, unendovi da ultimo un po' di sugo condensato, erbe fine, e fette di tartufi ed anche funghi cotti. Disponete sul piatto gli scalopini e
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Ingredienti: Vitello, burro, erbe, cipolle, pepe, sale, carote, rape.
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Fate rosolare in casseruola con burro un pezzo di culaccio di vitello, e quando avrà preso colore, aggiungete un bicchier d'acqua, un mazzetto d'erbe
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Fra le verdure si faccia uso delle sole erbe.
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concentrati, carni, specialmente arrostite con discreta cottura, formaggi, erbe, frutta. Il molto pane, i legumi, le minestre, e tutto ciò che contiene
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Accademia della crusca
