La regina delle cuoche
Condotta che sia a tre quarti di cottura, levate la carta, salatela e lasciatela girare a nudo a fuoco vivo, fino a che mandi fuor della pelle dei
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un'altra casseruola sette od otto grosse cipolle tagliate con burro; colorate che siano, aggiungete un poco di farina stemperata; ultimate la cottura
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sono a mezza cottura aggiungete sugo di carne o di pomidoro, e lasciate finir di cuocere, avvertendo di rimestare spesso, affinchè i piselli non si
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farina. Continuata la cottura alcun poco, v'aggiungerete sale necessario, e guarnirete con buccia di limone triturata finamente.
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prima i grossi, indi i piccoli; la cottura deve operarsi lentamente. Scolateli su uno staccio, disponeteli su di un piatto con tovagliuolo ripiegato, ed
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vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole, e che servirete poscia nello stesso piatto.
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crogiolare fino a cottura, dopo di che passerete il tutto alla salvietta. Non è necessario avvertire che le rane dovranno essere pulite e pelate
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In quanto alla cottura da darsi ai pesci, essa varia di durata a seconda della specie dei pesci medesimi; quelli piccoli basta lasciarli bollire 4 o
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fuoco lento; in tale maniera, la mollica di pane conserverà il succo che le carni tramandano durante la cottura. A queste costolette potrete
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I cardi di Spagna e di Piemonte sono i migliori; essi devono essere bianchi e piuttosto consistenti. La loro cottura richiede speciale diligenza.
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. Quando l'acqua bolle, gettatevi dentro i cardi mondati e tagliati a pezzi, e serviteli a giusta cottura.
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. Coprite la casseruola e lasciate che tutto bolla fino a perfetta cottura. Piatto altrettanto sano quanto semplice.
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Date mezza cottura in semplice acqua a 150 grammi di pisellini freschi sgranati; indi fate sgocciolare l'acqua e metteteli in una casseruola con
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, mettetevi sopra un peso, e, dopo due ore e mezza o tre di cottura, aggiungetevi dei pomi di terra, tagliati a dadi. Se il fondo si asciuga, versatevi altro
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. Durante la cottura lo cospargerete col suo sugo e burro sorvegliando ch'abbia a prendere poco a poco un bel colore.
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Il tempo necessario per cuocere ciascuno dei suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza: si giudica però del conveniente grado di cottura di
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col matterello a fine di farle divenir frolle; indi mettetele in un tegame con olio e sale, e dopo pochi minuti di cottura spolverizzatele con poca
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poi si mettono in casseruola, non abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, od anche può bastare, per compierne la cottura, il solo sugo di carne.
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, pepe e sale. Il tempo necessario per la loro cottura è di quindici minuti.
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Fate lessare sino a mezza cottura le vostre lenticchie; indi mettetele nella loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con
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È d'uopo avvertire che non devonsi far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi
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Fate bollire in acqua e sale fino a mezza cottura un litro di lenti; scolatele e mettetele in una casseruola con burro, sale, pepe, mezza cipolla
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Tolta la pelle e sventrata la lepre, tagliatela a quarti, lardellate questi con pezzetti di prosciutto, e date loro mezza cottura in una casseruola
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cottura non si può precisamente stabilire, dipendendo esso dal pezzo più o meno grosso e dalla qualità eziandio della carne, mentre può questa essere
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Scolate, tagliate a pezzi e disponete a strati entro una tegghia unta di burro i maccheroni, che avrete ritirati a mezza cottura; cospargeteli mano
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, bagnatelo poco per volta con brodo, in guisa che a perfetta cottura riesca denso come un risotto.
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Chi vuol fare simile minestrone, deve aver cura di mettere a lessare nel brodo prima gli ortaggi che richieggono maggior cottura, poi quelli che
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Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto di olio e cipolla trinciata, con sale
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un quarto d'ora passate la salsa allo staccio, ponetevi dentro l'orecchia con pinocchi ed uva passula, e lasciatela bollire fino a perfetta cottura.
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, passate il tutto allo staccio, indi mettete a cuocere nella salsa l'orecchia già predisposta; aggiungete finocchi ed uva passula piccola ed a giusta cottura
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sboglientati a parte. Bagnate con brodo ed a giusta cottura servite.
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chiodo di garofano. Raggiunta la cottura, digrassate la cozione e passatela allo staccio, per poi amalgamarvi due tuorli d'uova stemperati con panna
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Mettete a bollire mezzo chilogrammo di farina gialla in due litri di latte con una piccola presa di sale. Giunta la polenta a mezza cottura
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rosolare da ogni lato con burro arrossato. Bagnate con brodo tanto che basti a coprirlo ed ultimatene la cottura in casseruola chiusa ed a fuoco lento
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Quando il riso ha raggiunto la voluta cottura, versatelo in una casseruola d'argento; indi guarnitelo spargendovi sopra un intingolo di tartufi
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Un quarto d'ora di ebollizione dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, giacchè una
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terminatene la cottura a fuoco lento. Servite con purée di patate.
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, voltandolo spesso e punzecchiandolo con sottil coltello. Salatelo verso la fine della cottura e servitelo solo o con purée di pomi di terra.
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Farete lessare la testa del maiale, ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e messala sul tagliere la disosserete, aiutandovi con un
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arrossare in casseruola; buttandovi entro le verze, aggiungete sale e pepe ed a giusta cottura servite.
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, richiedesi una cottura più prolungata, ed è in tal caso necessario bagnare la carne con qualche cucchiaiata di brodo dopo che abbia leggermente
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ponetela a girare presso un buon fuoco, seguitando ad ungerla di sovente ed a cospargerla di sale. Giudicherete della sua perfetta cottura allorchè potrete
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fine della cottura. Freddati, dissodateli e pestate tanto le ossa quanto la carne nel mortaio per farne un impasto che passerete allo staccio
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grattugiato ed a giusta cottura servitele. Le zucchette si possono servire anche ripiene e cotte al forno.
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sopprimere parte della farina, che si costituirà colla fecola; questa non è rigorosamente necessaria, ma facilita d'assai la cottura.
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cottura vi si uniranno i noccioli pestati insieme colle loro piccole mandorle. In questo caso però la gelatina dopo cotta dovrà essere passata allo
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cottura sarà breve. Ecco intanto come si fa la composta di ciliege:
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, e lo siroppo si otterrà senza bisogno di cottura nè di chiarificazione. Tuttavia è bene notare che la cottura preserva più lungamente gli siroppi, i
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per ogni litro di siroppo), e schiumarlo durante la cottura. Si procurerà non di meno di tenerlo il minor tempo possibile sul fuoco, poichè con
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concentrati, carni, specialmente arrostite con discreta cottura, formaggi, erbe, frutta. Il molto pane, i legumi, le minestre, e tutto ciò che contiene
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Accademia della crusca
