La regina delle cuoche
Fate cuocere in acqua e sale la parte verde di due chilogrammi di asparagi, indi scolateli e metteteli in tegghia con burro cotto, spolverizzateli di
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Allorchè il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritiramelo; poi- ché in tal modo esso prende meglio
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l'acqua in cui l'avrete cotto per farne un buon brodo di magro. Anche altri pesci minori possono servire per ritrarne un brodo assai gustoso; anzi le
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mezza al forno, e cotto il tutto, ne leverete il grasso, aggiungendovi un intingolo di funghi secchi cotti in casseruola con burro, prezzemolo e
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completamente cotto, se volete servire insieme a manzo e cappone.
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cotto (il che avviene quando il cappone è vecchio), bagnatelo con brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere lentamente
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Prendete a parti eguali del petto di pollo cotto, sia lessato che arrosto, e del magro di maiale nella arista, egualmente già cotto: tritate
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e, svanito ancor questo, del sugo o brodo, un pezzettino di cannella, sei ginepri pesti, qualche uccelletto cotto o crudo e pesto prima nel mortajo
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, aggiungendo un pugillo di farina stemperata in mezzo bicchiere di vino. Quando è cotto servitelo col suo intingolo.
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Tagliate le fettoline un po' più grandi di quelle dianzi descritte, infarinatele come sopra, e quando il burro è cotto, stendetele in una tortiera e
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nella terrina e, se ne avete, qualche fegato di pollo cotto nel burro; pestate e passate allo staccio per poi unirlo al composto; lavorate in modo che il
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Un piatto di salato misto od assortito, cotto e crudo.
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brodo e vino bianco sicchè abbia a prendere una bella rosolatura; aggiungetevi altro brodo, e quando è quasi cotto esponetelo a fuoco ardente onde
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, tenendone però divisa la metà, in cui porrete un po' di cocciniglia, e cotto che sia rovesciatelo su una lastra di rame. Apparecchiate pure alcune
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trita ed una mestola di brodo, coprite la casseruola e lasciate bollire lentamente; quindi collocate sul piatto lo zampino cotto a parte, versatevi sopra
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un pochetto di farina; si bagna quindi con vino bianco, ed allorchè è ben cotto si può condire con una salsa formata di tuorli d'uova e crema, con un
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Si allessa il pesce anche semplicemente con acqua e sale, quando non si debba adoperare il suo brodo. In un modo o nell'altro, cotto che sia il pesce
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garofani, sale e pepe. Cotto che sia, lo si lasci raffreddare nella sua salsa e quindi lo si metta in tavola. A parte però si appresta una salsa che pel
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mettetelo in casseruola con olio fino, burro, sale e pepe, esponetelo a fuoco rivoltandolo più volte. Cotto a dovere servitelo caldo.
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prezzemolo, menta romana, maggiorana, sale, pepe, e voltandolo continuamente aspergendolo con qualche cucchiaio d'acqua bollente. Cotto che sia mescolatevi
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farne di quando in quando la prova. Cotto che esso sia ritiratelo dal suo brodo e servitelo in tavola contornato di prezzemolo, e con guarnizione di
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Disponete in corona attorno al piatto delle fette di manzo cotto che avrete marinato con olio, sale, pepe, aceto e prezzemolo trito. Guarnitelo con
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di burro con grammi 570 di riso, che può essere crudo o già cotto in acqua e sale. Quando il riso avrà preso il color dell'oro, levate la cipolla
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, piselli, patate, zucchine, sedano, carota, ecc., il tutto cotto nel brodo, a cui uniscono anche un battuto di lardo e prezzemolo con uno spicchio d'aglio
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intiere, nonchè un poco di conserva o sugo di pomidori; lasciate concentrare l'intingolo, e quando il pollo sia ben cotto servitelo in un piatto
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di tartufo, di pistacchi, di giambone cotto e della carne del porcelletto; coprite il tutto con altra farcia d'egual spessore e continuate così fino a
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manterrà caldo in una casseruola, fin che il riso sia cotto e denso, ma non troppo. Stemperatevi se volete un mezzo cervellato, passato prima allo
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zafferano in polvere, sciolto in una cucchiaiata di brodo, e due buone manciate di parmigiano grattugiato, rimestando bene il tutto finchè il riso sia cotto.
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Cotto che abbiate a parte il riso, mettetelo nella zuppiera, e al momento di servire versatevi sopra un buon consumato, unendovi tre cucchiai di
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è cotto versate il riso nella zuppiera, su cui spargerete un intingolo di polpe di rane, code di gamberi e tartufi neri.
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qualche fegato cotto degli stessi beccaccini e poscia diluite con salsa spagnuola ridotta, a cui avrete unita la cozione anzidetta. Tagliate dodici
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di lingua e tartufi cotti. Intonacate tutto lo stampo d'uno strato di risotto cotto e ben condito, riempite il centro coi scalopini di manzo che
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e prezzemolo, tutto trito e cotto con vino Marsala e poco burro; quando il composto sia freddo, stratificate i filetti nell'interno avendoli dapprima
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bianco o meglio di Malaga, e, consumato il vino, aggiungetevi del brodo di rane e lasciatelo andare a piccolo fuoco per mezz'ora circa. Cotto, servitelo
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Fate cuocere del riso in parti eguali di acqua e di latte con sale. Cotto che sia, aggiungetevi poco alla volta della farina bianca, sempre
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Ai tartufi si ponno sostituire delle punte d'asparagi, dei pisellini od anche giambone cotto.
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Se il vitello è molto giovine o di latte, basta un'ora e mezza, o poco più, perchè riesca perfettamente cotto: se invece si tratta di vitello grosso
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fornello per mantenere il liquido ad uno stesso grado di calore, ma senza ebollizione visibile. Quando è cotto, scolatelo, tagliatelo a fette e servitelo
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cipolla steccata con due garofani; salate secondo il bisogno, e quando il tutto sia ben cotto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa
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mestieri sia ben digrassato. Invece di salsa bianca potrete unirvi del riso molto cotto.
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Coll'istesso composto ed anche solo con due o tre strati, cotto e glassato similmente, si fanno pasticcini di diversa foggia.
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pizzico di sale; lavorate tutto ciò con diligenza e ritiratelo dal fuoco non appena cotto; aggiungete un pezzetto di cedrato tagliato a dadolini, un po
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Lasciate inzuppare della mollica di pane in un bicchiere di buon brodo. Pestate della polpa di cappone cotto in bianco che unirete alla mollica di
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Per seconda colazione, un pezzo di lardo od un uovo cotto ma tenero con burro e pane.
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; cotto, filtratelo alla tovaglia, e quando è tiepido mischiatelo con tre litri di spirito di vino, riempite gli alberelli e turateli come si disse sopra.
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; bollito e cotto finchè formi il gran filo (prendendone fra due dita ed allargandole) gettatevi entro i frutti, fateli cuocere lentamente dieci o dodici
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Olio cotto essiccativo frammischiato con terra creta posta in quantità da formarne una densa poltiglia. Si mette in giro ai vetri quando occorre.
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Accademia della crusca
