La regina delle cuoche
Per il lesso è preferibile la così detta culatta e la coppa: ed anche la costa falsa e l'anca, benchè quest'ultima sia un po' asciutta.
Pagina 009
La regina delle cuoche
regione; si cercherebbero invano dovunque i pesci carpioni, così buoni come quelli del lago di Garda, ovvero i beccafichi squisiti del Vicentino. Si deve
Pagina 010
La regina delle cuoche
troppo, ma si prenda in una sol volta quanto abbisogna, e non si lodi troppo il cibo, potendo passare così per persona sensuale. Non bisogna altresì
Pagina 011
La regina delle cuoche
maiale e lasciateli così soffriggere per mezz'ora, tramenandoli più volte, affinchè possano incorporare tutto l'unto.
Pagina 026
La regina delle cuoche
Così preparato e disposto sopra zoccolo, potrete servirlo per buffet; altrimenti basterà presentarlo su un piatto elegante.
Pagina 031
La regina delle cuoche
compiuto il primo suolo, che tosto condirete con buon sugo di carne e parmigiano grattato in abbondanza: continuate così sovraponendo un suolo
Pagina 031
La regina delle cuoche
fuoco onde farli così rosolare, avvertendo di rivoltarli con diligenza quando abbiano preso il colore da una parte. In ultimo versatevi sopra tre o
Pagina 036
La regina delle cuoche
così soffriggere lentamente, rivoltando con diligenza, e dopo dieci minuti aggiungete due o tre cucchiaiate di brodo, in cui avrete stemperato un pugillo
Pagina 043
La regina delle cuoche
trinciata, prosciutto tagliato a pezzetti e sale necessario. Lasciate rosolare così la carne, rivoltandola man mano su tutti i lati, e quando abbia preso un
Pagina 044
La regina delle cuoche
spazzolino, stropicciandoli dove sono terrosi; poscia così interi scottateli con aceto o vino bianco bollente, a cui avrete aggiunto giusta dose di sale
Pagina 055
La regina delle cuoche
dovete adoperare, che sarà in tutto un chilogrammo; unite indi i pezzi così aromatizzati col rimanente dello zucchero, e scioglietelo tutto in 2 litri
Pagina 073
La regina delle cuoche
, si ritira dal fuoco la pesciajuola, che lasciasi così in disparte almeno per un quarto d'ora, e se n'estrae indi diligentemente il pesce, il quale
Pagina 083
La regina delle cuoche
tutto e mettetelo al fuoco con burro e poca cipolla trinciata; fate così soffriggere per alcuni minuti, indi bagnate con brodo e poco vin bianco, salate
Pagina 090
La regina delle cuoche
Battete un pezzo di manzo onde la carne divenga morbida, spargetelo quindi di sale e lasciatelo così un'ora; lardellatelo e ponetelo nella seguente
Pagina 091
La regina delle cuoche
Le paste che più comunemente si adoperano per farne minestre così dette asciutte sono i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli e quelle
Pagina 112
La regina delle cuoche
prezzemolo tritato. Lasciate sobbollire per alcuni minuti, e formata così la salsa, versatela sulle quaglie e servite.
Pagina 118
La regina delle cuoche
Mondate e tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto, spargetevi sopra un poco di sale, copritele con altro piatto e lasciatele così per
Pagina 122
La regina delle cuoche
Fatti così i ravioli, metteteli a cuocere nel brodo assai bollente, gettandoveli con delicatezza ed a pochi per volta, onde il liquido cessi di
Pagina 124
La regina delle cuoche
pomidori: lasciate così cuocere per un altro quarto d'ora, aggiungendo un poco di brodo per mantener l'umido, e finalmente passate il tutto allo
Pagina 139
La regina delle cuoche
pomidori, due garofani ed una ciocchetta di rosmarino. Lasciate così cuocere per un'altra mezz'ora, affinchè il pesce si disfaccia e l'umido si consumi
Pagina 140
La regina delle cuoche
o di piselli, oppure con una miscela di ortaggi ben glassata. Le uova così ammannite si servono sovente in luogo di legumi.
Pagina 149
La regina delle cuoche
tuttora liquido, tagliatele con uno stampo rotondo del diametro un po' più grande dei tuorli: distaccate così le une dalle altre, levatele con una
Pagina 150
La regina delle cuoche
bollente e sugo di pomidori. Fate così cuocere per un'altra mezz'ora; indi aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di
Pagina 155
La regina delle cuoche
, lasciate bollire per un'altr'ora e mezza, poi passate il tutto allo staccio. Ottenuta così una purée, allungatela con tre litri di brodo, unitevi 15 grammi
Pagina 159
La regina delle cuoche
fuoco lento. Toglietele allora dal loro sugo e pestatele nel mortaio aggiungendovi della mollica di pane ammollita nel latte. Fattone così un pastume
Pagina 161
La regina delle cuoche
finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire. Fatto così il vostro zabajone, servitelo caldo, sia in chicchere con biscotti, sia versato
Pagina 165
La regina delle cuoche
Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi ad ogni altra sorta di ciliege; e così pure essa riescirà assai più gustosa se durante la sua
Pagina 179
La regina delle cuoche
questo rimangano soltanto le buccie. Mettete in una calderuola la poltiglia o il succo così ottenuto; fate cuocere a fuoco gagliardo, tramenando col
Pagina 180
La regina delle cuoche
quali altrimenti sono più che mai soggetti a muffire od a fermentarsi quando debbono essere così conservati senza l'aggiunta dell'alcool, come si
Pagina 183
La regina delle cuoche
il siroppo prende il nome della sostanza adoprata, e così dicesi siroppo di ribes, d'altea, ecc. La regola da seguirsi per la dose dello zucchero
Pagina 183
La regina delle cuoche
intorbidare il vostro siroppo, che così non avrà bisogno d'essere chiarificato.
Pagina 186
La regina delle cuoche
Stemperate in poco brodo un cucchiaio grande di fecola, e versatela così stemperata in altro brodo bollente; tramenate e dopo pochi minuti
Pagina 189
La regina delle cuoche
Siccome la magrezza può provenire da diverse cause, così nella compilazione della presente ricetta ci siamo occupati di quella esclusivamente
Pagina 194
La regina delle cuoche
Il caffè ed il thè si devono prendere sempre con panna fresca; così dicasi della cioccolatta.
Pagina 195
La regina delle cuoche
la così detta urinite, sali d'urinite, calce ossalica e materie fosforiche.
Pagina 200
La regina delle cuoche
aumentato il volume dell'orina. Non è ancor messo bene in chiaro il motivo della formazione nel corpo d'una così enorme quantità di parte zuccherina
Pagina 200
La regina delle cuoche
Zuppe e minestre. — Debbono essere cucinate con brodo di pesce, di lumache e di tartaruga, oppure le così dette zuppe alla sante, con profusione di
Pagina 203
La regina delle cuoche
Frutta ed agrumi. — Tutte le sostanze acide, concorrendo esse ad aumentare l'uvinite, così è indispensabile astenersi di tal genere di frutta, mentre
Pagina 204
La regina delle cuoche
arabica, ma essi sono di così difficile digestione che il vantaggio resta del compratore, e il paziente ne risente solo il danno. Così dicasi della
Pagina 207
La regina delle cuoche
L'occhio, quest'organo così caro all'uomo e tanto delicato, risente assai facilmente di tutto ciò che altera le funzioni generali del corpo; è però
Pagina 213
La regina delle cuoche
pasti così regolati preparano il corpo ad un riposo notturno da 6 a 8 ore: è raccomandabile assai l'esercizio corporale e mentale, come pure l'uso di
Pagina 218
La regina delle cuoche
fanciullo. Come in generale è regola dietetica che nella fanciullezza il latte debba formare uno dei principali sostentamenti del corpo, così, in modo
Pagina 224
La regina delle cuoche
fatevi fondere 3 ettogr. di zucchero. Aggiuntivi poi due bicchierini di rhum, servite il punch, così fatto nelle tazze. È inutile far uso del sugo di
Pagina 228
La regina delle cuoche
zafferano, stemperatelo in un po' d'acqua pura, aggiungete qualche sostanza azzurra non nociva, unite al resto, filtrate ed avrete così un buon absenzio.
Pagina 229
La regina delle cuoche
mezzo cucchiaio di zucchero che farete prima abbruciare, unite questo al liquido e così avrete il colore; filtrate ed avrete dell'eccellente rhum.
Pagina 230
La regina delle cuoche
essenza della quale volete dare il nome al rosolio; così con un grammo di essenza di menta, avete il rosolio di menta; un grammo di essenza d'anice per
Pagina 232
La regina delle cuoche
un gramma circa d'acido nitrico, ed una quantità uguale d'acido muriatico. Questa bottiglia così preparata può produrre lo sviluppo del gas per la
Pagina 240
La regina delle cuoche
Prendete delle fave, e toltone la buccia trituratele fino a ridurle ad una grossa farina. A 5 chilogrammi di fave così preparate, vi unirete un mezzo
Pagina 244
La regina delle cuoche
Bisogna far bere all'ubbriaco dell'acqua tiepida e procurare così il vomito; poi gli si dia del thè caldo e leggiero o un'infusione di foglie di
Pagina 246
La regina delle cuoche
, così si potranno inghiottire, senza alcun disgusto, le medicine le più nauseanti.
Pagina 247
Accademia della crusca
