La regina delle cuoche
Preparate l'anitra, soffregatela tutta col suo fegato, poi involgetela in un foglio di carta bianca con colla, unta di burro. Cuocetela allo spiedo
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Si guazzino per bene e si facciano passare in acqua bollente; si pongano al fuoco con due tuorli d'uova sbattutti con burro liquefatto; si ravvolgano
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a un po' di prezzemolo; tritate pure le interiora delle beccaccie, tranne il ventricolo, con due ettogrammi di lardo fino, due ettogrammi di fegato
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Fate bollire i cavolfiori nell'acqua salata con un pizzico di farina. Quando piegano sotto le dita, toglieteli dall'acqua e metteteli a sgocciolare
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Tagliate a pezzi, possibilmente rotondi, la parte carnosa dello stomaco dei polli, stiacciateli alquanto e spolverizzateli con poco sale; infilzate
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Allestite e stiacciate le costolette — mettetele sulla gratella — conditele con sale, pepe e servitele con salsa verde.
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Si apparecchiano le costolette ben battute e spolverizzate con pane grattugiato, si fanno passare e si rivoltano entro il rosso d'uovo, indi si
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Si fanno cuocere ben bene i piselli con burro e prezzemolo, poscia si pongono in una salsa ristretta di burro con carne di vitello tagliata in
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Allestito un bel cappone, affondatelo in una casseruola con fette di lardo sotto e sopra, qualche pezzetto di vitello o di manzo, una carota in fette
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Insteccate con lardelli di lardo, intrisi di sale e spezie, con carote e filetti di prosciutto, una fesa di vitello infrollita a giusta misura e
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egualmente preparata con carne di vitello, con pollami, con selvaggiumi, con pesci e con rane. Quello che vuole ridursi, come i francesi dicono, in fricassée
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Ingredienti: Sale, latte, riso, burro, cannella, uova. Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco
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Scegliete dodici o diciotto cappelli di funghi, puliteli e pelateli, poscia marinateli con sale, pepe, noce moscada e sugo di limone; poco prima di
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Con del buon risotto fate delle pallottoline grosse come una noce, avvolgetele indi con uovo e con pane grattugiato; friggetele a fuoco ardente
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Questa insalata si può guarnire anche con code di gamberi, tartufi cotti nel vino, filetti di sogliola o d'altro pesce, decorati e glassati con
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Si pongono le lingue in acqua e sale con prezzemolo, qualche porro e alcune carote, e vi si lasciano cuocere finchè si possa levarne la pelle con
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Servitele con crostoni di pane fritto od anche su uno strato di ortaggi conditi con burro e sugo magro.
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Nettato e ben disquamato il luccio, si taglia in pezzi poi si pone in casseruola con burro, un pugno di funghi secchi ed erbe fine, e vi si aggiunge
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mano con buon sugo di manzo, con salsa di pomidori alquanto densa e salsiccia trita, spolverizzateli di formaggio grattugiato e finite di cuocerli con
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Prendete un litro d'acqua bollente e gettatevi un ettogramma di vermicelli con sufficiente sale, e lasciate bollire per circa un quarto d'ora. A
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Preparata l'oca ben netta e bene asciutta, si colloca in padella oblunga con lardo, piccole cipolle intere, sale, pepe e droghe; si bagna con un poco
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Con questo pane si fanno de' bellissimi aspics, i quali si guarniscono con animelle di vitello, creste, granelli, tartufi; oppure si mette l’aspic in
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Cuocete prima le vostre quaglie allo spiedo ungendole con olio e cospargendole di sale, e poscia servitele con una salsa al salmì.
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Spennate, sventrate e pulite sette od otto quaglie molto grosse, fiammeggiatele; accosciatele e fasciatele con una fetta di lardo e una foglia di
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Insteccate con lardelli marinati un pezzo di filetto di manzo e lasciatelo macerare nell'aceto per due ore. Rosolatelo in casseruola con burro e
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Prendete un bel pezzo di filetto di bue di un chilogr. circa, inlardellatelo tutto e mettetelo in una terrina profonda con una cucchiaiata di aceto
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Fate friggere nel burro alcune cipollette finamente tritate, con un poco di farina, poi versatevi il sugo di un limone con un pochetto della sua
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L'economia vi suggerirà espedienti meno costosi, potendosi preparare la spagnuola semplicemente con buon brodo, dovendo la salsa stessa essere
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Prendete due belle sogliole, ripulitele, apritele dal dorso e conditele con sale, pepe grosso, noce moscada e prezzemolo trito: mettetele su un
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Apparecchiate ben cotti, spremuti e tritati, due chilogrammi di spinaci, passateli allo staccio, e dopo averli fatti asciugare con burro
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Mondate e cuocete in molt'acqua due chilogrammi di spinaci; rinfrescateli, spremeteli, tritateli minutamente e metteteli in una casseruola con un
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interiora; infilzateli sullo spiedo con fette di lardo e foglie di salvia. Cuoceteli a fuoco ardente, bagnandoli con burro sciolto; salati a dovere
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Friggete i tenerumi con olio d'oliva, cipolle passate allo staccio, e uno spicco d'aglio, che poi leverete. Servite con buon sugo chiaro a parte.
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Sbattete una dozzina d'uova e passatele alla stamigna; salatele e gettatele in una casseruola con 150 grammi di burro e due cucchiai di panna doppia
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Prendete una noce (fesa) o sottonoce, od anche la spalla, e picchietatela internamente con lardo marinato, oppure con giambone o salame crudo
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strettamente con spago, in modo da darle una forma cilindrica; infilzatela per il lungo allo spiedo, ungetela con olio o con burro liquefatto, salatela, e
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Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente quantità di acqua, unitamente ad una
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Le zucchette glassate con burro e sugo potrete servirle con salsa vellutata piccante.
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Pestate nel mortaio due ettogrammi di cedrato candito con un po' di raschiatura d'arancio, ottenuta col soffregare contro la buccia de' pezzi di
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Uova. — Si possono mangiare, quando però non vengano cucinate nè con zucchero, nè con farina.
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Caffé e thè. — Da prendersi con moderazione e sempre con latte.
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Minestre. — Di brodo mescolate con pezzetti di carne finamente triturata, come pure minestre di magro con brodo di rane.
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Zuppe e minestre. — Debbono essere cucinate con brodo di pesce, di lumache e di tartaruga, oppure le così dette zuppe alla sante, con profusione di
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Minestre e zuppe. — Siano esse cucinate con brodo sostanzioso, condite con verdure farinacee.
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Cioccolata, latte, panna, burro, uova da sorbire, tuorlo di uova sbattuto con zucchero, non troppo pane e questo abbrustolato con burro, brodi
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forma l'impronta rugginosa, con dell'acido solforico, o muriatico molto allungato con dell'acqua. Se le macchie sono vecchie, l'acido dev'essere più
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Le macchie di ruggine sopra stoffe bianche si levano strofinandole con una mistura di cremor di tartaro, con dell'acido ossalico e con acetosella
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Si inumidiscono le macchie d'unto con dell'essenza di trementina aggiunta a qualche rosso d'uovo e si frega la macchia con un pannolino ben pulito
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La regina delle cuoche
Si laveranno prima ben bene, in modo che qualunque macchia sparisca, con acqua e potassa, poi si risciacqueranno con una spugna intinta nell'acqua
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La regina delle cuoche
Appena usciti dal letto si asciugheranno i piedi con un pannolino, indi si spruzzeranno con un po' d'acquavite.
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Accademia della crusca
