La regina delle cuoche
Bisogna spezzare il pane colle mani, non coi denti, come pure alcuna vivanda non si deve toccare se non col coltello o colla forchetta. Procurate
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del vapore che imbratterebbe la tovaglia: il servo consegna allo scalco le scodelle per la zuppa, le quali egli riceve colla mano sinistra, vi versa
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Le paste asciutte si servono tenendo nella mano destra il cucchiaione, nella sinistra una forchetta, colla quale si accompagnano nei piatti le paste
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Malvasie, l'Alicante, ecc. Dopo il caffè, i liquori, cioè: l'Alkermes, il Maraschino, il Curaçau. I rosoli più fini si possono servire anche colla
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Preparate l'anitra, soffregatela tutta col suo fegato, poi involgetela in un foglio di carta bianca con colla, unta di burro. Cuocetela allo spiedo
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pezzo di burro con aceto, foglie di lauro odoroso, garofani, sale e pepe, e quando bolle unitevi l'anguilla colla sua pelle; copritela e lasciatela
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Altro modo più facile e più sicuro. — Tagliate e battute le fette di filetto di bue, adagiatele sopra una cassetta di grossa carta con colla ben unta
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38. - Bragiuole colla salsa d'acciughe.
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pasta, gettandoli poscia nella padella agitandoli colla schiumarola. Una volta che acquistarono un bel colore, si possono togliere, sgocciolarli e
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tostochè avranno preso l'abbronzato, servitele colla salsiccia dispostavi sopra in ispica.
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Colla fesa, la parte tenera della coscia, oppure colla lombata del vitello fate tanti filettini della grossezza d'un soldo; mettete fra l'uno e
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contusi e una presa di sale. Un'ora e mezza prima del pranzo mettetelo allo spiedo, a fuoco vivo, e pillottatelo, mentre cuoce, colla stessa panna che
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un po' d'olio), accomodandovele colla parte concava ossia col loro rovescio di sopra. Poscia, colla metà dei gambi de' funghi un poco di mollica di
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impastatela colle patate suddette, manipolando a lungo onde ottenere una pasta consistente ed uniforme, colla quale formerete i gnocchi. Lasciateli allora
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Quando vogliate serbare i gamberi per guarnitura, li rovescerete, al momento di ritirarli dal fuoco, in una terrina insieme colla loro cozione.
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Ingredienti: Colla di pesce, zucchero, limone, rosolio.
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Mettete a gonfiare nell'acqua 20 grammi di colla di pesce per qualche ora, cambiando in questo tempo l'acqua per due volte. Gonfiata la colla
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rasciutti, estraeteli dalle forme e praticatevi una incisione per farcirli di crema e di mandorle; copriteli di nuovo colla pasta che avrete levato
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, altrettanto lardo magro non spugnoso, quattro ettogrammi di tartufi neri e due ettogrammi di lombata di maiale mista. Mescolate questi ingredienti colla
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, diluite colla panna e passate il tutto due volte allo staccio. Con questo sistema si fanno gelati di ogni sorta di frutta, ed è assai comodo perchè
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prendono i pesci prescelti, si toglie loro le squame, raschiandoli colla lama di un coltello dalla coda verso la testa; si sbarazzano delle branchie e
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piccolo filetto e separate colla sega o col coltellaccio la metà della carne dalle ossa a partire dalla spina dorsale; indi date un colpo di coltellaccio su
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fermentazione. Gettate allora i pezzi di barbabietola e ponete nel sugo fermentato che lasciarono un bel pezzo di manzo magro, colla dose conveniente di
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farete arrostire finchè abbia preso un bel colore, spargendovi sopra un po' di farina, e lo presenterete sulla mensa bagnato colla sua marinata bollita
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Scegliete un pezzo di manzo crudo, la parte del filetto, trituratelo colla mezzaluna minutamente, triturate anche delle cipollette, aggiungete sale
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sbucciati, mondati de' loro semi e trinciati minutamente sul tagliere colla mezzaluna. Allorchè poi le melanzane saranno cotte, versatevi sopra due uova
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Si prepara un'oca grassa, ben pulita ed aggiustata, colla testa tagliata, e si cosparge tutta di sale. Intanto si fanno cuocere grammi 800 di
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Triturate colla mezzaluna, e minutamente, grammi 400 di fegato di vitello, grammi 50 di lardo bianco, grammi 30 di midolla di manzo, un pizzico di
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Tritate colla mezzaluna un pezzo di grasso di manzo e mettetelo in una casseruola con altrettanto burro, due spicchi di aglio e qualche foglia di
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. Impiantate negli intervalli delle belle creste, decorate il riso con fette di tartufi cotti, glassate con diligenza e servite le quaglie fumanti colla loro
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Si preparano farine di radici mescolate, come carote, pastinache, napi, porri, sedano, ecc. Queste servono tutte egualmente a preparare zuppe colla
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estratte dal liquido si servono in tavola o colla salsa medesima o con altra salsa a piacere.
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Si ottiene nel modo stesso di quella alle cipollette, colla sola differenza che si aggiunge, nel mentre si serve, un cucchiaio da tavola di cornette
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Prendete un pezzo di culaccio di manzo, fatelo cuocere in ristretto, lasciate che si raffreddi, tagliatelo a fette grosse mezzo dito, e colla stessa
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branchie, estraetene le interiora, lavatelo, praticatevi qua e là alcuni buchi colla punta d'un coltello, introducete in essi altrettanti pezzetti di
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prezzemolo trito. Ravvolgetelo nel pane grattugiato e cuocetelo lentamente sulla gratella. Servitelo cosparso colla suddetta marinatura.
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Potete egualmente approntare queste uova col caffè e colla cioccolata.
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un'ora ed un quarto, poi, freddata, toglietela dal suo fondo, e, disposta sul piatto, irroratela colla seguente salsa: — Pestate nel mortaio grammi 50
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abbondantemente, lasciando alcuni grani di pepe intieri. Spargete pure di fina drogheria l'interno del zampetto, e riempiutolo colla suddetta pasta
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Ingredienti: Uova, zucchero, vino Lunello, vaniglia, limone, cannella, rhum, maraschino, colla di pesce, siroppo, olio, ghiaccio, bastoncini.
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sbatterlo ancora un momento lontana dal fuoco; aggiungete un cucchiaio di rhum ed uno di maraschino, non che venti grammi di colla di pesce disciolta
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Fate riscaldare una quindicina d'uova nella stufa e mettete 375 grammi di burro in una terrina calda affinchè si rammollisca, e lavoratelo colla
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sopprimere parte della farina, che si costituirà colla fecola; questa non è rigorosamente necessaria, ma facilita d'assai la cottura.
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colla pala arroventata.
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; passateli all'uova e al pane, glassateli col testo o colla pala arroventata e servite.
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Ingredienti: Zucchero, colla, acqua, vaniglia, uovo, sugo di limone, buccia d'aranci, sugo d'arancio, cocciniglia, arancio, rhum, biscottini.
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casseruola 6 ettogrammi di zucchero in pani, con mezzo ettogrammo di colla, un litro d'acqua e un mezzo bastoncino di vaniglia; lavorate onde non si attacchi
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I metodi antichi di conservazione miravano ad allontanare tutti quei fattori che nuocevano alla salubrità delle vivande intaccandoli colla putredine
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Thè e caffè, sono troppo eccitanti, e si costituiscano colla zuppa di brodo.
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Bisogna sopratutto aver cura di non strofinare i denti o cogli spilli o colla forchetta, perchè ciò farebbe un gran danno.
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Accademia della crusca
