La regina delle cuoche
Ecco l'ordine generalmente adottato, col quale devonsi succedere gli altri piatti:
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Preparate l'anitra, soffregatela tutta col suo fegato, poi involgetela in un foglio di carta bianca con colla, unta di burro. Cuocetela allo spiedo
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burro; ben rosolata dapprima, lasciatela poi cuocere a fuoco lento. Servitela cosparsa col suo sugo.
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brace per quattro ore; poi, ravvivato il fuoco, fatele prendere, coll'evaporarsi dell'acqua, un bel colore abbronzato. Servitela col sugo che avrà
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abbisogna sulla graticola, salandole a suo tempo. Stemperate poi alcune acciughe in un poco di brodo succoso e digrassato, ravvivatene il sapore col sugo di
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In campagna, ove non è facile avere sempre il manzo, si supplisce col montone, nel quale caso sarà bene unirvi del vitello ed aumentare la dose dei
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, marinateli nell'olio per mezz'ora circa, indi fatele cuocere a fuoco ardente, af- finchè il sugo riesca ben concentrato e servitele i col limone.
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A questo caso si può preparare anche la punta di vitello, aprendola col coltello in guisa che presenti un ventre da poter contenere un ripieno.
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salsa descritta al n. 334, rimenando col mestolo e lasciando sul fuoco per altri 10 o 11 minuti.
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. Durante la cottura lo cospargerete col suo sugo e burro sorvegliando ch'abbia a prendere poco a poco un bel colore.
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, aggiungendo un pugillo di farina stemperata in mezzo bicchiere di vino. Quando è cotto servitelo col suo intingolo.
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col matterello a fine di farle divenir frolle; indi mettetele in un tegame con olio e sale, e dopo pochi minuti di cottura spolverizzatele con poca
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infarinate, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.
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grosse, altrimenti cinque ben sbattute. Untate di burro chiarificato degli stampini, oppure uno stampo col tubo nel mezzo; lasciate che il burro si congeli
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fuoco col burro e sale necessario, avvertendo di rimuoverle di frequente con un cucchiaio, sia perchè non s'attacchino al fondo della casseruola, sia
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dovete adoperare, che sarà in tutto un chilogrammo; unite indi i pezzi così aromatizzati col rimanente dello zucchero, e scioglietelo tutto in 2 litri
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. Servendole, irroratele col sugo digrassato che lasciarono. — Piatto gustoso, ma di non facile digestione.
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. Servitelo col suo fondo passato allo staccio.
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piccolo filetto e separate colla sega o col coltellaccio la metà della carne dalle ossa a partire dalla spina dorsale; indi date un colpo di coltellaccio su
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fine; bagnato con brodo, chiudete col coperchio ed a tempo debito digrassate e passate allo staccio il fondo che verserete sul manzo all'atto di servire.
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ritirerete la casseruola, contenente il consumato bollente, sull'angolo del fornello; spingendo la sciringa e tagliando la pasta col coltello otterrete dei
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cinque o sei minuti, lo si faccia sgocciolare, e lo si bagni col latte, al quale si aggiungerà un po' di buccia di limone; dopo si fa bollire a fuoco lento
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formate un farcito col fegato, con carne da salsiccia e qualche castagna che prima farete passare nel burro. Tirate ben bene ogni cosa e condite di spezie
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Aprite le ostriche, staccatele col coltello da ambedue i gusci, lasciandole poi in quello più fondo, e unite a ciascuna un pizzico d'un battuto fatto
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, prezzemolo trito, midolla di manzo, passata essa pure alla mezzaluna. Coprite, ciò fatto, la tortiera col testo e lasciate cuocere le polpettine con fuoco
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attacchi al fondo. Bagnate col brodo salato, ed aggiungete una foglia di lauro o qualche ramoscello di prezzemolo. Qualche minuto dopo aver bollito
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Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettete a piccole porzioni l'impasto descritto, e col palmo della mano voltolandole ne
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; mettetela sul ghiaccio e lavoratela col cucchiaio di legno, facendovi incorporare a poco a poco un bicchiere d'olio d'oliva di prima qualità; quindi
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pizzico di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, sale, cannella e un pezzo bicchiere di vino Barbera, amalgamate il tutto assieme e col composto riempite
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Si ammanniscono col grasso, col sugo di carne, oppure anche alla crema, dopo averli fatti cuocere in semplice acqua.
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casseruola con soffritto d'olio e cipolla, salatelo e quando sarà ben rosolato, bagnatelo col brodo suddetto, aggiungendo anche un poco di conserva di
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serviteli con fette di pane fritte col grasso della leccarda.
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Mettete in disparte due etti di tartufi ben mondati ed affettati col tagliaretto. Fate friggere solo per un istante un etto di burro con un cucchiaio
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Potete egualmente approntare queste uova col caffè e colla cioccolata.
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Levata la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto, o tondo, li porrete per alcune ore nel latte, quindi spremeteli col mezzo di un pannolino, poi
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necessario, e lasciatela ricondensare qualche poco; quindi col sugo che otterrete passandola allo staccio, bagnerete la zuppa.
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, lo allungherete col sugo che è rimasto, lo passerete alla stamigna e lo riporrete al fuoco perchè si scaldi. Versate questo sugo sopra le fette di
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Spennati, abbrucciacchiati e sventrati due corvi giovani, metteteli a cuocere allo spiedo, pillottandoli col burro della leccarda e salandoli sulla
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di carta grossa, oppure col modello di legno, spolverizzateli di zucchero e cuocete al forno.
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Lo siroppo più semplice è quello preparato con zucchero ed acqua, ma si fanno siroppi anche sciogliendo lo zucchero col succo di alcune frutta o
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Il soggiorno del succo in luogo fresco prima di aggiungervi lo zucchero, ha per iscopo di chiarificarlo col mezzo della fermentazione che vi si
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, e tali sono l'aria, l'acqua, ed il calorico, oppure di combattere con altri mezzi la perniciosa loro influenza e cioè col sale, col creozoto, ecc
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Quantunque la cucina sia screditata di attenersi ad usi antiquati, tuttavia col tempo taluni vecchi metodi di conservazione delle vivande
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Pei sanguinacci, ossia per coloro troppo ben pasciuti, col naso rosso, col polso accelerato, soggetti a capogiri, a congestioni cerebrali, ed a colpi
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l'olio di fegato di merluzzo lo si sostituisca col lardo affumicato.
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Abbiasi una gran cura nella scelta delle verdure: i legumi sono i migliori, come pure sono indicatissimi per mangiarsi col manzo i ravanelli, la
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Il migliore sarebbe quello della cavalla e dell'asina, poichè in merito alle proprietà che esso racchiude sono in prossima affinità col latte di
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7 1/2v pom. Una fetta di arrosto freddo, o prosciutto uova da sorbire, citriuoli, pane col burro, birra leggiera. Un paio di volte alla settimana si
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occorre pulire, la quale deve esserne molto bene inzuppata, poi la si spreme come si fa al solito coll'acqua e col sapone, e dopo pochi momenti si
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Un mezzo semplicissimo per guarirle, consiste nel toccarle per vari giorni di seguito col nitrato d'argento avendo però l'avvertenza di coprire il
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Accademia della crusca
