La regina delle cuoche
estremità e fate cuocere le beccaccie circa un'ora bagnandole di tanto in tanto con burro sciolto. Quando sono cotte ritiratele, adagiatele sul
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, quando l'acqua della pentola bolle, gettatevi entro il vitello rosolato, aggiungendovi cipolle, carote e un pezzo di circa cinque ettogrammi di
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Nei giorni di magro prendete un luccio di circa grammi 320 o 350 e grammi 160 di rane piccole. Fate soffriggere in una casseruola un pezzetto di
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di sedano tagliato a pezzetti. Aggiungete un chilogrammo di rane, lasciate asciugare, salate versatevi acqua a sufficienza, circa tre litri, e fate
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, marinateli nell'olio per mezz'ora circa, indi fatele cuocere a fuoco ardente, af- finchè il sugo riesca ben concentrato e servitele i col limone.
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. Le cervella si fanno cuocere nell'acqua con sale, pepe, aceto, cipolle lauro e prezzemolo per circa mezz'ora. Si sgocciolino e poscia si ammaniscano in
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pentola con acqua sufficiente e sale, ovvero nel brodo in cui sia già a cuocere il manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un'ora prima che questo sia
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I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell'acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d'ora, e indi
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neve. Untate di burro uno stampo, spolverizzatelo di pane, versatevi il composto e cuocetelo per circa un'ora con fuoco sopra e sotto.
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Prendete mezzo chilogrammo di carne di manzo nel filetto, tagliatela a fette sottili della larghezza di quattro dita circa, che batterete ben bene
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smuoverlo per tre quarti d'ora; se dopo circa una mezz'ora fosse troppo asciutto, aggiungete un po' d'acqua bollente. Ritiratelo dal fuoco senza
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circa; digrassate il fondo, ponete il gigot in un altro recipiente passandovi sopra la salsa allo staccio e aggiungendovi due cocomeretti nell'aceto
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intiera steccata con due o tre chiodi di garofani. Quando avrà bollito per circa 6 ore a fuoco lento, colate il liquido a traverso un pannolino
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Si prendano delle forme di stagno, le quali poi, ben chiuse, si pongano fra il ghiaccio cosparso di sale e vi si lascino per circa un'ora, onde il
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Per ogni chilogrammo di carne occorre circa 4 litri d'acqua, la quale si lascia prima bollire, e indi vi si unisce la carne, salando poco, poichè si
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garofano, dopo mezz'ora circa passate allo staccio aggiungendovi egual quantità di latte e cuccete in esso il merluzzo ben pulito, che servirete collo
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Prendete un litro d'acqua bollente e gettatevi un ettogramma di vermicelli con sufficiente sale, e lasciate bollire per circa un quarto d'ora. A
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Inviluppate in doppia carta bagnata le patate e mettetele nella cenere calda, su cui manterrete per circa due ore della bragia ardente. Ritiratele
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vino bianco, e fatelo cuocere a fuoco lento per circa tre ore; ritiratelo, e quando è freddo, disimballatelo e disponetelo sul piatto. Passate la cozione
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Sopprimete la radice e tagliate la parte bianca, che sarà lunga circa otto centimetri; levate la prima pelle, imbiancateli in acqua bollente
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cornetti tagliati a pezzettini e cotti come di pratica. Lasciate cuocere un altro quarto d'ora circa e servite con formaggio ed anche con consumato a
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circa due ore, affinchè abbandonino alquanta acqua, la quale getterete via facendola scolare dal piatto. Mettete allora le rape in una casseruola con un
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Prendete un bel pezzo di filetto di bue di un chilogr. circa, inlardellatelo tutto e mettetelo in una terrina profonda con una cucchiaiata di aceto
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incorporato. Allora distendete questa pasta in una tegghia all'altezza di circa un pollice, e fate cuocere al forno lasciando prendere alla schiacciata un
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il tutto per circa tre quarti d'ora, e passate allo staccio premendo con un mestolo: indi, raccolto tutto il sugo, ponetelo nuovamente al fuoco in
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bianco o meglio di Malaga, e, consumato il vino, aggiungetevi del brodo di rane e lasciatelo andare a piccolo fuoco per mezz'ora circa. Cotto, servitelo
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prezzemolo; bagnate con buon brodo, aggiungete sale, pepe e spezie; lasciate sobbollire a casseruola coperta circa tre quarti d'ora, gettatevi entro
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all'uopo predisposto; cuocetelo nel forno per circa tre quarti d'ora, e alcuni minuti prima di servire, ritiratelo, levate il coperchio e porzione de
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altro rotondo simile, dal quale leverete il centro, ottenendo così un anello grosso circa tre centimetri. Stendete la crema, quando sia fredda, sopra
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ettogr. circa per ogni chilogr. di ciliege adoprate.
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mestolo, e dopo 15 o 20 minuti d'ebollizione, aggiungete circa 2 chilogr. di zucchero, mescolate ben bene, e lasciate sul fuoco ancora per mezz'ora
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disciolgono circa 160 grammi per ogni 100 grammi di succo; gli infusi ed i decotti possono discioglierne un poco più, ed in generale ve ne vuole sempre un po
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dopo circa tre ore d'ebollizione passate il tutto allo staccio spremendo le carni. Quando il brodo sarà divenuto freddo unitevi un albume d'uovo
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Fate soffriggere al burro un cucchiaio o due di farina di semola, tramenando sempre e badando che non si colori. Dopo circa dieci minuti unitevi a
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In questa malattia, assieme all'orina, sprigionasi una grande quantità di parte zuccherina (circa mezzo chilogr. nelle 24 ore) e viene notevolmente
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Tre volte al giorno arrosto fresco di vitello, circa 100 gr. con ravanelli, crescione o sauerkraut e lattuga. La frutta sia della specie acidula.
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Si raccomandano inoltre i clisteri di thè, camomilla, con un poco di sale, olio e sapone con acqua tiepida; mezzo litro circa per ogni clisterio, e
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allattati dalla propria madre v'è una mortalità di 8 circa, mentre questa ascende a 30 per quelli allattati dalle nutrici.
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° Se una poppa non è sufficiente si porga anche l'altra in maniera di stabilire fra entrambe l'equilibrio circa la quantità del latte;
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Un quarto di litro di vino può essere permesso circa mezz'ora dopo quei pasti che consistono per la maggior parte in piatti di carne.
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tagliati a fette, e la buccia di 4 aranci. Lasciate in fusione per circa tre settimane, agitando ogni tanto, aggiungete in ultimo 300 grammi di
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Si stempera la terra d'argilla (terra creta) in un po' d'acqua, lasciandovela per un quarto d'ora circa. Questa mistura si versa sopra la stoffa che
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Mettete un gramma circa d'ossido nero di manganese in polvere grossolana in una bottiglia di cristallo con turacciolo smerigliato, versandovi poscia
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rammolliscono la massa degli alimenti e dopo due ore circa la riducono in forma di una pasta grigiastra, acida, che si chiama chimo. Gli alimenti più
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Accademia della crusca
