La regina delle cuoche
Sono due piccole raccolte che non mancano di vero interesse, e che possono riescire di pratica utilità.
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paesi, quanto nuova in Italia, per diverse malattie, le più comuni, basato sui criteri ed esperienze di distinti medici che ne conobbero l'efficacia, e
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La vignetta qui sotto rappresenta un bue, colle sue parti sezionatoli, di cui però si omettono le denominazioni che ognuno può porre da sè, in
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Non è sufficiente che una buona cuoca sappia ben allestire le vivande; occorre prima di tutto che essa sia sommamente pulita. Non le è permesso
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comodamente senza darsi fra loro impaccio. Occorre che tutti gli utensili che abbisognano siano pulitissimi e lindi, procurando che queste suppellettili
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Procurate al servizio delle mense persone che abbiano capacità che siano rispettose, vestite decentemente, svelte nel porgere le pietanze, nel
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Pasticceria casalinga. Comprende le torte, i bodini, i pasticci non dolci, o che di dolce non siavi che l'involucro, essendo questi ultimi per solito
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Umidi. Ricchissima è la varietà di queste vivande: sia di volatili che di quadrupedi la cacciagione può avervi posto distinto. Inoltre le salse, i
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Condotta che sia a tre quarti di cottura, levate la carta, salatela e lasciatela girare a nudo a fuoco vivo, fino a che mandi fuor della pelle dei
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È importantissimo che l'anguilla sia servita ben calda.
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grasso, infilzatele allo spiedo e fatele arrostire a fuoco vivace, mettendovi sotto una ghiotta con crostini di pane, che farete rosolare nell'unto che
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Allestite i beccaccini incrociando le loro gambe in modo che si abbiano a trovare dietro il dorso, ed il becco conficcato fra la giuntura delle
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Le ossa potranno benissimo essere utilizzate, anzi per la quantità di materia gelatinosa che contengono, da- ranno al brodo un'apparenza di maggior
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Allorchè il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritiramelo; poi- ché in tal modo esso prende meglio
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Quasi tutte le specie di pesce, sia di mare che di acqua dolce, sono adatti a farne frittura: non ostante, quelli che più comunemente si preferisce
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Perchè questa frittura si conservi morbida e succolenta giova avere la maggiore attenzione a che il vitello nel cuocere non faccia acqua, il che
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Avvertite, che se le albicocche avranno la mandorla amara, non dovrete pestarne di queste che 5 invece di 20.
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Fate cuocere gli asparagi in mazzo in poca acqua; quando le cime cominciano a piegarsi, è un segno sicuro che sono cotti; levateli allora dall'acqua
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Rimondate tre barbabietole crude, tagliatele in pezzi e mettetele in un recipiente di terra verniciata, in sito caldo, con poca acqua. Lasciate che
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Chi vuol fare simile minestrone, deve aver cura di mettere a lessare nel brodo prima gli ortaggi che richieggono maggior cottura, poi quelli che
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è da avvertire che non si deve lasciar disperdere l'acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell'aprile si avrà cura che questa rimanga nel
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sia tutto scoppiato. A principio non vi metterete che quel tanto di brodo che basti a coprir l'orzo, aggiungendovene in seguito a poco a poco. Passatelo
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Allestite ed abbrustolate due piccioni che farete rosolare con cipolla trita e burro, salandoli a dovere; aggiungete dei piselli che avrete prima
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È quasi inutile avvertire, che prima di mettere il soffritto nel brodo, si deve da questo ritirare quella quantità di ceci che può essere di
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Sopprimete la radice e tagliate la parte bianca, che sarà lunga circa otto centimetri; levate la prima pelle, imbiancateli in acqua bollente
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Aggiungetevi allora un bicchiere di vino bianco, e consumato il vino, gettatevi dentro due prese di zafferano, e poco per volta del brodo, che si
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Mettete in una casseruola alcuni cucchiai di brodo, il sugo di un limone, sale, pepe e noce moscada; fate bollire fino a che si alzi una specie di
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Apparecchiato che abbiate il brodo nel modo consueto versatelo nella zuppiera contenente un pollo che avrete tagliato a pezzi e spoglio della pelle
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Riducete in neve ben densa 4 albumi che mescolerete leggermente con 220 grammi di zucchero vanigliato, aggiungete 110 grammi di farina ben asciutta
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La farete come quella di albicocche sostituendo a queste un'eguale quantità di susine della specie che più vi aggrada, avvertendo però che ove
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Volendo adoperare un infuso, un decotto od un succo che già siano ben limpidi, basta sciogliervi zucchero bianchissimo a bagnomaria od a lento fuoco
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Procuratevi 2 chilogrammi di more (frutto del rovo), che non siano troppo mature, e senza schiacciarle ponetele al fuoco in una calderuola con 2
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Allo scopo quindi di ammannire un cibo ristorativo ma leggiero ai convalescenti, si avrà cura di tener conto dei condimenti delle vivande che più
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Fate soffriggere al burro un cucchiaio o due di farina di semola, tramenando sempre e badando che non si colori. Dopo circa dieci minuti unitevi a
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Il compito della cucina si ridurrà a stabilire il quantitativo che richiedesi ad ogni articolo culinario, tenuto conto che ciascun individuo può
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E per ultimo si badi che nella camera dell'ammalato vi sia una temperatura che non oltrepassi i 15 gradi Reaumur; che l'ambiente venga più volte
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Verdure. — Carote, asparagi, verze, cavolfiori e spinaci. Ciò che più importa è che siano ben cotte.
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Le pappine di farina e latte che si somministrano ai fanciulli e gli elementi farinacei usati dagli adulti, contribuiscono ambedue allo sviluppo
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Bevande. — È un fatto che tutti quelli che non bevono nè vino, nè birra, non s'ammalano di gotta. Ne viene di conseguenza che l'acqua è la bevanda
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Lo stitico deve indagare le cause del male che lo affligge. L'inerzia degli intestini, la pochissima secrezione delle materie che li ingombrano e
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osservare che sia una donna sana di corpo e di mente; che non vi sia gran differenza fra l'epoca del parto e dell'età della creatura che le si vuol
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. Le medicine che la madre prende influiscono sul suo sangue e per conseguenza anche sul bambino che allatta. Una suppurazione al petto passa nel latte
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La persona che fa molto esercizio corporale, che respira in gran copia d'aria ossigenata e logora poco il cervello, assimila i cibi assai più_
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In massima generale, bisogna escludere dagli alimenti la fecola, lo zucchero, l'alcool, il grasso stesso e tutto ciò che serve alla respirazione e
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Il fegato degli uccelli selvatici dà alle vivande un saporito alquanto amaro e frizzante che promuove bene la digestione. Nell'apprestare gli uccelli
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modo che la parte macchiata resti all'aria libera; si porrà
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Meglio è pertanto anticipare più che si può l'operazione, prima cioè che si vedano svolazzare le farfalle.
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Si mettono in una pentola, vi si versa sopra dell'acqua fredda tanto che basti a ricoprirli; si mette la pentola a fuoco con entro questi recipienti
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Quando vedete che incominciano ad appassire metteteli in un vaso d'acqua tiepida in modo che un terzo dello stelo rimanga sommerso, di lì a poco
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rammolliscono la massa degli alimenti e dopo due ore circa la riducono in forma di una pasta grigiastra, acida, che si chiama chimo. Gli alimenti più
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Accademia della crusca
