La regina delle cuoche
fare buon viso.
Pagina 007
La regina delle cuoche
un buon odorato e un buon palato, affinchè conosca la bontà degli alimenti: che tenga gli utensili di cucina con molta nettezza e disposti bene in
Pagina 009
La regina delle cuoche
buon gusto.
Pagina 013
La regina delle cuoche
bicchiere di vino rosso, la sprematura di mezzo limone, sale, pepe, grasso e buon sugo, gettatevi entro le beccaccie e fate bollire un poco, indi
Pagina 024
La regina delle cuoche
compiuto il primo suolo, che tosto condirete con buon sugo di carne e parmigiano grattato in abbondanza: continuate così sovraponendo un suolo
Pagina 031
La regina delle cuoche
con un bicchiere di panna e mezzo di buon sugo; badate che sia salata a giusta misura; quando il composto sia freddo aggiungete quattro uova se
Pagina 057
La regina delle cuoche
lasciateli cuocere lentamente: quando avranno prosciugato alquanto, aggiungete del buon sugo di carne, ed altro brodo se occorre, e lasciateli finir di
Pagina 058
La regina delle cuoche
Con del buon risotto fate delle pallottoline grosse come una noce, avvolgetele indi con uovo e con pane grattugiato; friggetele a fuoco ardente
Pagina 063
La regina delle cuoche
pezzo di buon manzo. Allorchè la carne è troppo frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
Pagina 075
La regina delle cuoche
, dopo averle sminuzzate, con buon aceto, per condirle poi, scolate e raffreddate, coll'olio bisognevole senza più aggiungervi altro aceto.
Pagina 077
La regina delle cuoche
gli spinaci cotti e passati al burro e cosparsi di buon sugo.
Pagina 080
La regina delle cuoche
manzo e buon parmigiano grattuggiato.
Pagina 084
La regina delle cuoche
; bagnate con buon sugo, spolverizzateli di formaggio grattugiato con un poco di noce moscada, rimestateli a fuoco ardente e serviteli fumanti.
Pagina 092
La regina delle cuoche
mano con buon sugo di manzo, con salsa di pomidori alquanto densa e salsiccia trita, spolverizzateli di formaggio grattugiato e finite di cuocerli con
Pagina 092
La regina delle cuoche
con burro, confinandole con buon sugo a fuoco lento. Il riso si porrà a cuocere nel brodo quando bolle, e a tempo debito vi si unirà la verdura. In
Pagina 094
La regina delle cuoche
Quando le oche novelle o paperi siano ben grasse ponno costituire un buon arrosto. Ne occorreranno due per un pranzo di dodici persone. Si può
Pagina 099
La regina delle cuoche
Metterete quest'orzo a macerare nell'acqua fredda la sera prima. Il giorno seguente, fattolo sgocciolare, mettetelo a cuocere in buon brodo finchè
Pagina 101
La regina delle cuoche
, indi glassatele coll'aggiungervi mezzo bicchiere di buon sugo, disponetele sul piatto in piramide od in corona, cospargetele di salsa di pomidori
Pagina 110
La regina delle cuoche
accomodandole a strati in un piatto ad alte sponde, si condiscono con sugo di carne e buon formaggio parmigiano grattugiato.
Pagina 112
La regina delle cuoche
Allestite dodici quaglie e fatele cuocere con buon fondo; copritele di fettoline di lardo, di giambone e con un bicchier di vino Marsala. Cotte che
Pagina 116
La regina delle cuoche
Cotto che abbiate a parte il riso, mettetelo nella zuppiera, e al momento di servire versatevi sopra un buon consumato, unendovi tre cucchiai di
Pagina 121
La regina delle cuoche
Passate al burro un ettogrammo di prosciutto magro tagliato a fette; aggiungetevi un litro di riso e due litri e mezzo di buon brodo; al momento di
Pagina 121
La regina delle cuoche
bollire, ed allorchè tutti sono venuti a galla, ritirateli con diligenza servendovi d'una mestola di rame bucherata, e conditeli con buon sugo di carne e
Pagina 124
La regina delle cuoche
Stendete in un tondo grammi 25 di senape in polvere finissima con due pizzichi di sale fino; versatevi sopra mezzo bicchiere di buon aceto
Pagina 127
La regina delle cuoche
Base sostanziale di questa salsa è un buon consumato aggiungendovi carcami e ritagli di selvaggina.
Pagina 130
La regina delle cuoche
L'economia vi suggerirà espedienti meno costosi, potendosi preparare la spagnuola semplicemente con buon brodo, dovendo la salsa stessa essere
Pagina 130
La regina delle cuoche
ettogrammo di burro, fateli asciugare ed unitevi del buon sugo e della salsa vellutata, sale, pepe e noce moscada; ultimateli con un pezzetto di burro
Pagina 138
La regina delle cuoche
, due foglie di lauro, sale e pepe; bagnate con una tassa di buon sugo e una mezza bottiglia di vino Madera; ravvivate il fuoco e fate ridurre a densità
Pagina 139
La regina delle cuoche
prezzemolo; bagnate con buon brodo, aggiungete sale, pepe e spezie; lasciate sobbollire a casseruola coperta circa tre quarti d'ora, gettatevi entro
Pagina 147
La regina delle cuoche
Friggete i tenerumi con olio d'oliva, cipolle passate allo staccio, e uno spicco d'aglio, che poi leverete. Servite con buon sugo chiaro a parte.
Pagina 148
La regina delle cuoche
ponetela a girare presso un buon fuoco, seguitando ad ungerla di sovente ed a cospargerla di sale. Giudicherete della sua perfetta cottura allorchè potrete
Pagina 156
La regina delle cuoche
, quattro di lattughe, e un poco di cerfoglio, il tutto tagliato minutamente. Bagnate con buon brodo, unendovi un trito di alcune foglie d'acetosella
Pagina 159
La regina delle cuoche
Lo zabajone consiste in un composto spumoso di vino, tuorli d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Comunemente adoprasi del buon Cipro, od anche due
Pagina 164
La regina delle cuoche
Lasciate inzuppare della mollica di pane in un bicchiere di buon brodo. Pestate della polpa di cappone cotto in bianco che unirete alla mollica di
Pagina 188
La regina delle cuoche
La stessa si potrà cuocere in buon consumato, aggiungendovi un pezzetto di burro.
Pagina 189
La regina delle cuoche
alle carni e ridonare un buon sapore a sostanze divenute insipide. Pei cuochi diventa questo processo di ancor maggiore interesse, in quanto che da
Pagina 192
La regina delle cuoche
° Il buon latte è denso e bianchissimo, quello più leggiero tende all'azzurrognolo.
Pagina 219
La regina delle cuoche
° Il buon latte è più pesante dell'acqua e quindi una sola goccia deve cadere al fondo.
Pagina 219
La regina delle cuoche
° Una goccia di buon latte, versata sull'unghia di un dito, deve conservare la sua forma sferica: quello allungato con acqua invece fugge via e si
Pagina 219
La regina delle cuoche
10 ½ ant. Possibilmente in compagnia, pane e burro con una piccola salsiccia, ovvero brodo con uovo ed un pochino di buon formaggio del quale si suol
Pagina 223
La regina delle cuoche
Alla mattina di buon'ora una tazza di latte possibilmente appena munto, con un po' di buon pane bianco posato, o biscotto.
Pagina 224
La regina delle cuoche
Sciogliete gr. 80 di zucchero bianco entro 2 litri d'acqua pura, aggiungete litri l ¾ di buon spirito e mescolate bene, indi sciogliete gr. ¼ di
Pagina 228
La regina delle cuoche
Unite due litri d'acqua a due di buon spirito, aggiungete un gramma di essenza d'anice, ed un gramma d'essenza d'absenzio. Prendete una presa di
Pagina 229
La regina delle cuoche
Prendete due litri di buon spirito, aggiungetevi due litri di buona acquavite greggia, unitevi due litri di acqua pura, rimescolate il tutto, quindi
Pagina 229
La regina delle cuoche
Unite due litri di buon spirito a due litri d'acqua pura, aggiungetevi quattro goccie di estratto di garofano, due goccie estratto di cannella e
Pagina 229
La regina delle cuoche
Sciogliete grammi 80 di zucchero pilé in due litri d'acqua; unitevi un litro di buon spirito, mescolate, indi versatevi otto goccie d'essenza di
Pagina 230
La regina delle cuoche
Sciogliete chilogr. 1 zucchero in litri 2 1/2 d'acqua pura, aggiungetevi 2 litri di buon spirito, mescolate bene, unitevi dopo un quinto di caffè
Pagina 230
La regina delle cuoche
Prendete due litri di buon spirito, unitevi un litro d'acqua pura, aggiungetevi grammi 5 1/2 di estratto di rhum, mescolate il tutto; quindi prendete
Pagina 230
La regina delle cuoche
Sciogliete grammi 60 zucchero bianco entro litri 2 d'acqua pura, unitevi 2 litri di buon spirito e mescolate ben bene indi aggiungetevi un 1/5 di
Pagina 231
La regina delle cuoche
42. - Modo di apparecchiare un buon aceto di vino.
Pagina 242
Accademia della crusca
