La regina delle cuoche
bicchiere di vino rosso, la sprematura di mezzo limone, sale, pepe, grasso e buon sugo, gettatevi entro le beccaccie e fate bollire un poco, indi
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In quanto alla cottura da darsi ai pesci, essa varia di durata a seconda della specie dei pesci medesimi; quelli piccoli basta lasciarli bollire 4 o
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similmente con poca sgagnuola. Badate di riscaldarla sì, ma non lasciarla bollire. Tagliate il dindo, adagiatelo sul piatto e servitelo coll'anzidetta
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. Fate bollire dapprima vivamente, poi a fuoco più moderato, coprite col tosto, sul quale porrete del fuoco, lasciando cuocere per tre ore. Levate la
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bollire qualche minuto e servite.
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prezzemolo e delle cipolle affettate. Fate bollire per mezz'ora. Passate questa salsa nello staccio di crine senza spremerla, e versatela sulla carne di
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Alcuni trattandosi di carne di manzo usano metterla nella pentola ad acqua fredda: ma in questo caso è necessario, tosto che comincia a bollire, di
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Per ogni chilogrammo di carne occorre circa 4 litri d'acqua, la quale si lascia prima bollire, e indi vi si unisce la carne, salando poco, poichè si
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, ponete in esso a bollire per altri cinque minuti le fette di lingua. Servite quest'ottima vivanda ben calda.
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Fate bollire in acqua e sale fino a mezza cottura un litro di lenti; scolatele e mettetele in una casseruola con burro, sale, pepe, mezza cipolla
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Mettete in un paiuolo pieno d'acqua una manata di cenere, e quando incomincia a bollire gettatevi entro quattro o cinque dozzine di lumache
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Fate bollire a fuoco lento una tazza d'acqua con sale, due cipolle, una rapa, un pizzico di prezzemolo, cerfoglio, maggiorana, e quattro chiodi di
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Prendete un litro d'acqua bollente e gettatevi un ettogramma di vermicelli con sufficiente sale, e lasciate bollire per circa un quarto d'ora. A
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cinque o sei minuti, lo si faccia sgocciolare, e lo si bagni col latte, al quale si aggiungerà un po' di buccia di limone; dopo si fa bollire a fuoco lento
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tutto in una caldaia con acqua a bollire finchè i frutti sieno teneri al tatto. Toglieteli allora dall'acqua, esponeteli sopra un graticcio al sole
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Procurate tre libbre di prugne mature e ricche di polpa, e levato ad esse il nocciuolo, le farete bollire qualche poco nell'acqua insieme ad alcune
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un quarto d'ora passate la salsa allo staccio, ponetevi dentro l'orecchia con pinocchi ed uva passula, e lasciatela bollire fino a perfetta cottura.
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; aggiungete un po' di biscottini d'anice in frantumi, un mostaccino ridotto in polvere, sale e un poco di noce moscada. Lasciate bollire alcuni minuti
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assieme alla loro marinatura e poco burro. Fatele bollire per una buona mezz'ora voltandole e rivoltandole, indi ritiratele serbandole al caldo
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Mettete a bollire mezzo chilogrammo di farina gialla in due litri di latte con una piccola presa di sale. Giunta la polenta a mezza cottura
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e un mazzetto guarnito; bagnate fino a tre quarti d'altezza con buon brodo e sugo; coprite con carta butirrata e fate bollire lentamente per un'ora
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, metteteli a bollire lentamente in una casseruola coperta con due quinti di latte ed un po' di sale. Cotti e messi a sgocciolare, passateli allo
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cottura prolungata lo rende meno saporito. Taluni per altro lasciano bollire il riso per un'ora e più, nella falsa supposizione che altrimenti possa
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bollire, ed allorchè tutti sono venuti a galla, ritirateli con diligenza servendovi d'una mestola di rame bucherata, e conditeli con buon sugo di carne e
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brodo o di consumato, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, ed un poco di serpentaria; lasciate bollire il tutto a fuoco lento, poscia levatene l'untume e
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Fate bollire per un'ora dei carcami di pernice in due bicchieri di brodo, due foglie di lauro, ed un poco di cannella, con un bicchiere di vino di
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Fate bollire un mezzo ettogrammo di farina bianca o di farina di pomi di terra, con sufficiente quantità d'acqua per farne una poltiglia non troppo
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mettetevi del brodo e lasciatelo bollire a fuoco lento per un'ora. Quando tutto ciò avrà prodotto del sugo, mettevi un bicchiere e mezzo di crema
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senza lasciarla bollire, ed al momento di servirla aggiungetevi un filo di aceto e dei capperi. — Salsa adattissima pel pesce in bianco.
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Mettete in una casseruola alcuni cucchiai di brodo, il sugo di un limone, sale, pepe e noce moscada; fate bollire fino a che si alzi una specie di
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sarà cotta; bagnate con consumato; lasciate bollire, ed a suo tempo levate la carne, digrassate e passate allo staccio; legate col rosso al burro
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con una tazza di salsa vellutata ridotta, sale e pepe; ove fossero mollicci, aggiungetevi un po' di burro amalgamato con farina e lasciateli bollire
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, diluite con vino bianco ed egual quantità di aceto, un pizzico di zucchero, sale e pepe. Lasciate bollire qualche minuto, passate allo staccio e
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Fate friggere, come di consueto, una bella tinca nell'olio. A parte mettete a bollire un etto d'olio, otto foglie di salvia, del finocchio, dell'erba
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Mettete in una casseruola due bicchieri d'aceto con un ettogrammo di mandorle peste, e un pezzetto di cedro candido triturato, lasciate bollire
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, lasciate bollire per un'altr'ora e mezza, poi passate il tutto allo staccio. Ottenuta così una purée, allungatela con tre litri di brodo, unitevi 15 grammi
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imbianchite a parte, lasciate bollire a sufficienza, poi versate sui crostini fritti.
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Le lumache si fanno bollire da prima nell'acqua con sale, ove si lasciano finchè si possa levare facilmente il loro coperchio, levato il quale si
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Levata la pellicola alle zucchette e divise per il lungo in due metà fatele bollire nell'acqua salata per un quarto d'ora. Toglietene allora con un
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finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire. Fatto così il vostro zabajone, servitelo caldo, sia in chicchere con biscotti, sia versato
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e di zucchero. Lo stesso valga per le albicocche, le pere, ecc. Alle ciliege e alle marasche toglierete il nocciuolo e farete bollire con zucchero
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Prendete mezzo chilogrammo di belle ciliege, tagliate loro metà del gambo, e fatele bollire in uno siroppo già preparato con 125 grammi di zucchero
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nello siroppo suddetto al fuoco, unitevi il sugo di mezzo limone ed una presa di cannella in polvere, e lasciatele bollire, finché comincino ad
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litro d'acqua); aggiungete per ogni litro di siroppo ottenuto 3 ettogrammi del succo di agresto suddetto; fate bollire nuovamente sino a che il liquido
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. Fate bollire la tapioka, alla dose di un cucchiaio per ogni persona, in una tazza di latte con un granello di sale. Dopo dieci minuti di bollitura
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poco a poco la metà nella farina sempre rimestando; poi unite questa al rimanente brodo, fatela bollire alcuni minuti, e ne avrete un brodo gradevole e
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poco a poco del brodo; lasciate bollire alquanto, indi passatela al colatoio e servitela che vada bene di sale.
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Si fa bollire in un vaso con dell'acqua una manata di cenere, rinchiusa e legata in un lino, poi si travasa, e rimettesi la liscivia a far bollire
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Si adoperano grammi 300 di noce di galla, 25 di caffè in polvere, 25 di zucchero, 75 di solfato di ferro e infine 2 litri d'acqua; si fa bollire
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staccio; indi vi si metterà del sale e della noce moscada, dei garofani, del pepe e si farà bollire tutto ciò per qualche tempo finchè n'esca una
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Accademia della crusca
