La regina delle cuoche
Preparate un soffritto con burro e cipolla, mettetevi le animelle intere (che avrete prima mondate della loro pellicola scottandole in acqua bollente
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avrete disposta in corona sul piatto, mettendovi fra un pezzo e l'altro un crostone di pane fritto. Guarnite il centro con una trentina di cipollette
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d'eguale lunghezza e metteteli a cuocere in acqua bollente salata. Ove gli asparagi non fossero tutti di eguale grossezza, avrete cura di porvi entro
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Dopo che le avrete ben spennate e pulite, le passerete allo spiedo: frapponendo tra l'una e l'altra un pezzetti di lardo fra due foglie di salvia, e
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pasta che ne avrete ottenuta 2 ettogr. di burro, 250 gram, di zucchero in polvere, 10 tuorli d'uova, un po' d'acqua di fior d'arancio, o rhum, se meglio
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fuoco, ed a cucchiaiate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza d'un uovo, l'una vicino all'altra, finchè avrete
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salvietta, infarinateli, accomodateli in una teglia, nella quale avrete già fatto liquefare un po' di burro, cospargetevi del sale, e rimetteteli al
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Dopo che avrete pulito secondo la regola il vostro cappone, mettetegli un pizzico di sale nell'interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con
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minutamente questa carne sul tagliere; mettete indi tale battuto in un tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperata
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così soffriggere lentamente, rivoltando con diligenza, e dopo dieci minuti aggiungete due o tre cucchiaiate di brodo, in cui avrete stemperato un pugillo
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Nettate bene i funghi, che avrete scelti piccolissimi e sani fra quelli detti porcini, ed a tal uopo servitevi d'un pezzo di tela ruvida o d'uno
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i funghi, che avrete prima asciugati con un pannolino, salateli e lasciateli cuocere lentamente. Serviteli sulle fette di pane fritte nel burro
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vitello che avrete infarinate, e quando sono rosolate da una parte voltatele dall'altra. Spolverizzatele con sale e prezzemolo trito, fatele saltare
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Scegliete una dozzina di funghi morecci, sani e non troppo fatti; toglietene i gambi e mettete le cappelle in una tegghia (nella quale avrete versato
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, cosicchè avrete ruotelle che marinerete per qualche ora con zucchero e rhum. Rasciutte, passatele nella solita pastina, e fritte di bel colore
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bianca, che avrete preparata sulla madia, ed impastatela incorporandovi tanta farina quanta ne occorre per ottenere una pasta della consistenza di quella
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cominciato a prendere il caldo, versatevi sopra un poco di vin bianco, in cui avrete stemperato un pugillo di farina, e ritirateli.
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rasciutti, estraeteli dalle forme e praticatevi una incisione per farcirli di crema e di mandorle; copriteli di nuovo colla pasta che avrete levato
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avrete ridotte come pasta, scioglietele con mezzo litro d'acqua. Allora colate attraverso ad un pannolino questo liquido, che riescerà lattiginoso
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pollo, che avrete spogliata della pelle e delle ossa, e tagliate in foggia regolare.
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Disponete in corona attorno al piatto delle fette di manzo cotto che avrete marinato con olio, sale, pepe, aceto e prezzemolo trito. Guarnitelo con
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Scolate, tagliate a pezzi e disponete a strati entro una tegghia unta di burro i maccheroni, che avrete ritirati a mezza cottura; cospargeteli mano
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sottilmente una cipolla; fatela soffriggere in ima casseruola con olio, sale e poco pepe, e quando comincia a rosolare unitevi le melanzane, che avrete
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soffriggere ancora per alcuni minuti, poscia aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi, che prima avrete lessati a parte con acqua e sale: bagnate allora con
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Allestite ed abbrustolate due piccioni che farete rosolare con cipolla trita e burro, salandoli a dovere; aggiungete dei piselli che avrete prima
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vostro pollo, che avrete prima pulito a dovere; salate il necessario, e lasciate rosolare da tutte le parti rivoltando il pollo sui diversi lati. Quando
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brodo aggiungendovi qualche fetta di lardo e di prosciutto, dei funghi secchi previamente sboglientati ed una cipolla in cui avrete confinato qualche
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in questo soffritto il pollo, che avrete prima nettato delle interiora e ben lavato; salatelo, fatelo rosolare da ogni parte, rivoltandolo quando
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Fate lessare bene i ceci nell'acqua con sale; quando sono cotti aggiungete un soffritto d'olio, rosmarino ed aglio, che avrete preparato a parte, ed
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formerete altrettante pallottole della grossezza d'una noce, che avrete cura d'infarinar bene.
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qualche fegato cotto degli stessi beccaccini e poscia diluite con salsa spagnuola ridotta, a cui avrete unita la cozione anzidetta. Tagliate dodici
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burro d'acciuga; aggiungetevi mezzo ettogrammo di uva di Malaga e altrettanta uva passa che avrete dapprima lavata in acqua tiepida, amalgamate il tutto e
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nella casseruola insieme coi pinocchi suddetti già rosolati, i quali avrete intanto pestati nel mortaio con un pizzico di farina. Rimestate il tutto
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in cui avrete fatto friggere un pezzo di burro e friggeteli a fuoco ardente; spolverizzateli ancora di farina, bagnate con una tazza di brodo e fate
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tartufi in fette, che avrete fatti saltare al momento con burro e bagnati con qualche cucchiaio di salsa vellutata e di vino Madera; servite caldissimo
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d'acqua. Legatela con un poco di farina e versatela sul piatto su cui avrete disposto una dozzina d'uova sode divise per metà.
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Scelto che avrete il pezzo da fare arrosto, ponetelo sul fornello in una casseruola con burro e sale secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco
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soluzione di quattro tuorli d'uova che avrete stemperati in alquanto latte.
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Apparecchiato che abbiate il brodo nel modo consueto versatelo nella zuppiera contenente un pollo che avrete tagliato a pezzi e spoglio della pelle
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soluzione di quattro tuorli d'uova che avrete stemperati.
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pane che, nella zuppiera, avrete bagnate con semplice brodo di rane.
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bicchier di panna in cui avrete sciolto tre o quattro tuorli d'uova e un pezzo di burro; versate il tutto nella zuppiera, in cui avrete preparato dei
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grammi di burro fresco che avrete fatto disciogliere, e diluite un poco questo denso miscuglio con un po' d'acqua e latte; formate la pasta liquida
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. Tramenate spesso, e quando le pere sono quasi disfatte, passate il tutto allo staccio, ed avrete un'eccellente marmellata per riempirne torte e pasticci.
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perfettamente disciolto lasciate spegnere il fuoco e raffreddare il liquido, ed avrete così fatto lo siroppo, che conserverete in bottiglie ermeticamente
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poco a poco la metà nella farina sempre rimestando; poi unite questa al rimanente brodo, fatela bollire alcuni minuti, e ne avrete un brodo gradevole e
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essenza d'anice in un po' di spirito; ciò fatto unite al resto, e passate al panno ed avrete ottenuto il vero anesone.
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zafferano, stemperatelo in un po' d'acqua pura, aggiungete qualche sostanza azzurra non nociva, unite al resto, filtrate ed avrete così un buon absenzio.
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mezzo cucchiaio di zucchero che farete prima abbruciare, unite questo al liquido e così avrete il colore; filtrate ed avrete dell'eccellente rhum.
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Prendete dei citriuoli sani, metteteli in un recipiente di terra cotta e versatevi dell'acqua nella quale avrete disciolta una quantità di sale
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Accademia della crusca
