La regina delle cuoche
Arrosti. Questi possono comprendere diverse carni, o di pollame, o di selvaggina, o di pesce. Si servono generalmente misti a dell'insalata semplice
Pagina 013
La regina delle cuoche
Condotta che sia a tre quarti di cottura, levate la carta, salatela e lasciatela girare a nudo a fuoco vivo, fino a che mandi fuor della pelle dei
Pagina 015
La regina delle cuoche
Allestite e tagliate a pezzi una grossa anguilla, friggetela con burro, e quando avrà preso un bel colore unitevi un cucchiaio di farina; bagnate con
Pagina 020
La regina delle cuoche
Quando abbiate a predisporre il pranzo per non più di sei persone, fate rosolare in una casseruola due carote, due cipolle, tre porri, un mezzo gambo
Pagina 028
La regina delle cuoche
Mettete a friggere fino a color d'oro un bel cappone con burro e sale, poi versatevi sopra due bicchieri di vino rosso, unendovi una pestata di lardo
Pagina 038
La regina delle cuoche
Scegliete un bel cappone grasso e che abbia la pelle bianca anzichè gialla; vuotatelo delle interiora, lavatelo bene, e mettetelo a cuocere in una
Pagina 038
La regina delle cuoche
73.- Cappone a lesso.
Pagina 038
La regina delle cuoche
ancora per alcuni minuti, bagnate con brodo, versandolo a poco a poco ed a misura che consuma, e quando la carne è completamente cotta aggiungete la
Pagina 044
La regina delle cuoche
99 - Erbaggi a lesso.
Pagina 046
La regina delle cuoche
Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, e si mettono a lessare legati a mazzi.
Pagina 047
La regina delle cuoche
Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette sottili, e mettetelo in casseruola con burro, sale necessario, e prezzemolo tritato, facendolo
Pagina 048
La regina delle cuoche
poco di cedro candito grattato, facendo cuocere a lento fuoco senza cessare di tramenare. Se la crema non riescisse abbastanza densa, vi aggiungerete a
Pagina 054
La regina delle cuoche
Perchè questa frittura si conservi morbida e succolenta giova avere la maggiore attenzione a che il vitello nel cuocere non faccia acqua, il che
Pagina 056
La regina delle cuoche
Stemperate mezzo chilogrammo di cioccolata grattugiata in due litri di panna o fior di latte: indi a parte sbattete 12 tuorli d'uova insieme a 200
Pagina 073
La regina delle cuoche
Tagliate a scalopini del manzo a lesso, e gettateli in una tegghia con poco burro; versatevi entro la salsa pomidori condita a dovere; lasciate
Pagina 074
La regina delle cuoche
Fate sciogliere in una tortiera un pezzo di burro e gettatevi entro il vitello tagliato a pezzi rivoltandolo continuamente e bagnando poi con poco
Pagina 074
La regina delle cuoche
Si schieri a guisa di corona intorno ad un piatto del manzo a lesso tagliato a fette, vi si ponga sopra del sale, pepe, cipolle e prezzemolo tritato
Pagina 076
La regina delle cuoche
Tagliate a pezzetti o a scalopini dei pesci di carne soda, quali pesce persico, storione, trota, ecc. e cospargeteli d'olio e aceto. — Le piccole
Pagina 078
La regina delle cuoche
Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiedo, sia in casseruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio: poi disossatela
Pagina 087
La regina delle cuoche
Sbattete 10 tuorli di uova assieme a 150 grammi di zucchero in polvere ed una presa di cannella o di vaniglia, secondo più vi aggrada: aggiungetevi a
Pagina 088
La regina delle cuoche
Battete un bel pezzo di merluzzo, tagliatelo a rettangoli, quindi lasciatelo dissalare in acqua per diversi giorni. Mezz'ora prima di servirlo
Pagina 089
La regina delle cuoche
Scolate, tagliate a pezzi e disponete a strati entro una tegghia unta di burro i maccheroni, che avrete ritirati a mezza cottura; cospargeteli mano
Pagina 092
La regina delle cuoche
Metterete quest'orzo a macerare nell'acqua fredda la sera prima. Il giorno seguente, fattolo sgocciolare, mettetelo a cuocere in buon brodo finchè
Pagina 101
La regina delle cuoche
Allestite ed abbrustolate due piccioni che farete rosolare con cipolla trita e burro, salandoli a dovere; aggiungete dei piselli che avrete prima
Pagina 105
La regina delle cuoche
Stacciate due ettogrammi di farina macinata piuttosto grossa. Quando il brodo bolle, lasciatevi cadere a poco a poco la farina, tramenando affine
Pagina 109
La regina delle cuoche
Lavate le patate e fatele cuocere in acqua e sale; quando cedono sotto la pressione del dito, scolate l'acqua e lasciatele ancora a fuoco a
Pagina 111
La regina delle cuoche
Mettete a fuoco in una casseruola un ettogrammo di burro, altrettanto lardo bianco tritato, ed una cipolla spaccata in croce. Quando la cipolla avrà
Pagina 119
La regina delle cuoche
Mettete nella casseruola un ettogrammo e mezzo di burro con una cipolla tagliata a dadolini; fate rosolare, indi aggiungetevi quattro pomidori
Pagina 120
La regina delle cuoche
Fate lessare nel brodo un pezzo di polmone di vitello; tagliatelo a piccoli dadi; rimettetelo nel brodo ed appena questo ha rialzato il bollore
Pagina 122
La regina delle cuoche
Fatti così i ravioli, metteteli a cuocere nel brodo assai bollente, gettandoveli con delicatezza ed a pochi per volta, onde il liquido cessi di
Pagina 124
La regina delle cuoche
Ponete in una casseruola un zampino di Modena con legumi tagliuzzati ed acqua fredda tanto che basti a coprirlo; esponetelo a fuoco ardente, e quando
Pagina 133
La regina delle cuoche
Fate cuocere in ristretto i tenerumi che desiderate servire, metteteli fra due coperchi, tenendoli compressi fino a che siano freddi; tagliateli a
Pagina 148
La regina delle cuoche
Tagliate a pezzetti due o tre verze, e cuocetele a grande acqua. Stemperate quattro acciughe, un pezzo di burro, e un trito di prezzemolo, che farete
Pagina 152
La regina delle cuoche
- Vitello a lesso.
Pagina 153
La regina delle cuoche
Tagliate a filetti sei carote, due rape, un gambo di sedano, quattro porri e fate soffriggere il tutto nel burro; aggiungete tre gambi d'indivia
Pagina 159
La regina delle cuoche
d'olio, e passatele allo staccio. Pestate a parte sei acciughe, passatele esse pure allo staccio ed unitele alla pasta di mandorle. Scioglietene l'impasto
Pagina 162
La regina delle cuoche
200 grammi di frutta siroppata previamente lavata, esciugata e tagliata a dadolini. Amalgamate con diligenza la massa, cuocetela a forno temperato in
Pagina 172
La regina delle cuoche
Volendo adoperare un infuso, un decotto od un succo che già siano ben limpidi, basta sciogliervi zucchero bianchissimo a bagnomaria od a lento fuoco
Pagina 183
La regina delle cuoche
Rimestate a lungo un cucchiaio di fior di farina con due cucchiai di latte. Mettete a fuoco una tazza di brodo, e quando è in bollore versatene a
Pagina 189
La regina delle cuoche
fisico dell'ammalato; evitare i giuochi che obbligano a star seduti; d'inverno divertirsi al bigliardo, d'estate alle boccie, non trascurando in
Pagina 194
La regina delle cuoche
Pei sanguinacci, ossia per coloro troppo ben pasciuti, col naso rosso, col polso accelerato, soggetti a capogiri, a congestioni cerebrali, ed a colpi
Pagina 198
La regina delle cuoche
Esso si sviluppa a bordo dei legni destinati a lunghe navigazioni, fra la povera gente che nutresi di sole patate, e nel recinto delle prigioni.
Pagina 204
La regina delle cuoche
Oggigiorno tuttavia, mercè la rigorosa sorveglianza dei viveri a bordo dei bastimenti ed i nuovi metodi introdotti per la conservazione degli
Pagina 204
La regina delle cuoche
Nell'etisia polmonare, il paziente non fa che continuamente oscillare fra la cura terapeutica e quella dietetica, sino a quando si decide di
Pagina 206
La regina delle cuoche
A cena. — Da 108 a 144 gr. di carne o pesce e uno o due bicchieri di vino rosso.
Pagina 217
La regina delle cuoche
A cena, a seconda del desiderio, si potrà scegliere tra una zuppa e carne fredda, o prosciutto, uova tenere ed insalata con un poco di pane.
Pagina 218
La regina delle cuoche
Quando il fanciullo ritorna dalla scuola a casa, è dovere della famiglia e dei buoni educatori di provvedere allo sviluppo sano e vivace di quelle
Pagina 224
La regina delle cuoche
Si mettono in una pentola, vi si versa sopra dell'acqua fredda tanto che basti a ricoprirli; si mette la pentola a fuoco con entro questi recipienti
Pagina 238
La regina delle cuoche
Prendete delle fave, e toltone la buccia trituratele fino a ridurle ad una grossa farina. A 5 chilogrammi di fave così preparate, vi unirete un mezzo
Pagina 244
La regina delle cuoche
Chi soffre di artrite, di reumi, o di gotta, ricorra agli alcalini a base di soda, i quali aiuteranno a superare la crisi pericolosa della primavera.
Pagina 249
Accademia della crusca
