La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
unge un asse o il tagliere e vi si distende ad uso polenta; quando è venuta fredda si tagliano tanti quadretti, si indorano, si impanano o si friggono
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un pannolino e si mette in una pentola appena che ci stia e si riempie di acqua sì che ci stia sotto. Vi si mettono poi cinque once di sale, carote
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quando è cotto vi mettete una presa di zafferano e un bel pugno di formaggio grattugiato e lasciatelo piuttosto sodo poi ungete ed impanate la vostra
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Fate il composto come al N. 21 eccetto che vi aggiungete un ovo e un poco di formaggio per circa un'oncia, poi vuotate un dodici zucchetti ben bene
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maiale e poi si pesta ben bene nel mortaio, si mette in un tegame vi si mette un ovo, un poco formaggio, spezie, pepe, un grano di sale, qualche tartufo
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cosa sul tagliere menandola per un quarto d’ora; poi tiratela e adattatela bene sul suo stampo e mettetevi dentro il composto e colla pasta che vi
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si manda in tavola intiero. Per mandarlo in tavola intiero tutto contornato di gelatina, come dunque vi ho detto, mettete il cappone dentro la
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; quindi mettetela a cuocere e arrostire nel tegame o in una casseruola, ma con tutta la concia che vi si trova.
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Prendete due libbre di vitello con una mezza libbra di prosciutto, e quando vi è della salsiccia prendete anche mezza libra di salsiccia, tagliate
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quarto d'ora più del bianco nei torli mentre che si sbatte vi si mette 20 centesimi di vaniglia in polvere e mezza libbra di alchermes, e poi si prende il
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composto nella catinella dove si trova il suco dei limoni e poi si sbatte fino che sia venuto come il lattemiele mentre che si sbatte vi si mette 20
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quasi più della metà oppure quando nel bollire fa quelle gioie ossia schiuma bianca allora la gelatina vi sarà venuta e poi prendetene un pochino in
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amarine. Poi prendete il resto delle amarine in una stagnata aggiungendovi un poco di amarine col suo succo, tutto che vi sia levato il nocciolo e poi
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. Se vi aggrada potrete impiegare anche un po’di salsa pomi d'oro. Fate cuocere con fuoco sotto e sopra e servite.
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Fate cuocere nel brodo mezza libbra di riso, si lascia sgocciolare, indi vi si unisce del pane grattugiato e 4 uova in modo da farne una pasta, si
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Preparate del burro manipolato con prezzemolo trito. Fate riscaldare le fette di manzo che vi fosse avanzato nel giorno innanzi con un po’di brodo
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misura che vanno cuocendo aggiungetevi delle castagne arrostite, o delle rape fritte e tagliate a minuti pezzi. Vi potete aggiungere un po’d'intigoli
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mele ed aggiungete il sciroppo indi servitele sia a freddo che a caldo come meglio vi garba.
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e si fa sciogliere a fuoco lento aggiungendovi once una e mezzo di rosolio indi si passa per lo staccio e vi si mescolano 2 bicchieri di panna e si
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Prendete una libbra di mandorle, una libbra di zucchero ed una libbra di fiore, 2 once di burro e dategli l’odore che vi aggrada, e chiari d'ovo a
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, oppure inveve delle noci una libbra di pignoli, indi vi si aggiunge acqua a sufficienza, impastato il tutto per bene si lascia riposare per 48 ore, dopo
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forno. Nella pasta vi potete mettere due o tre uova a piacimento. In giornate di magro invece di strutto o butirro vi si metta mezza foglietta di olio
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, trite, datevi l'odore che vi aggrada mescolandovi un poco di scorzetta candida di arancio o cedro, gettatelo entro la cassettina di carta e quando
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scuro aggiungetevi delle mandorle a discrezione e l’odore che vi piace, fate in modo che le mandorle arrossiscano ben bene indi leverete il composto dal
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scodella con due cucchiai da tavola colmi di zucchero raffinato e si sbattano moltissimo poi vi si agginuge un poco di anice e si seguita a sbattere ancora
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brucino. Fritti che siano si pongono in un piatto e si inzuccherano. Vi si può dare l’odore di vaniglia od anche grattugiarvi della corteccia di limone.
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Prendete 60 castagne cotte a lesso unitele a quattro bicchieri di latte indi si fanno passare per lo staccio e poi vi si uniscono 4 rossi d'uovo, con
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od in caso perchè divenga ben denso vi si può aggiungere un po’di farina e si versa ben caldo sui foderi delle chizze.
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è bollente vi si uniscono le mandorle e poi si versa tutto a raffreddare Raffreddato che sia si pesta zucchero ed amandorle tutto insieme in un
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colla farina facendo una pasta molle. Si lascia lievitare e quando è giunto al suo punto di fermentazione vi si aggiungono 4 rossi d'uovo e 4 uovi
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sgocciolate e si passano nella padella mescolandole per bene col soffritto poi si versano in una tegghia e vi si aggiunge un ovo e del buon formaggio
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Mettete in una piccola casseruola della scalogna trita con metà di brodo colorito, e metà sugo di manzo o vitello la quantità che vi abbisogna per
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Si prende un poco di burro, circa due once, si fa sciogliere in una piccola cazzeruola sopra il fuoco quando è sciolto vi si aggiunge un cucchiaio da
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perchè inacidirebbero. Il succo che se ne ricava va pesato e ad ogni libbra di succo vi si unisce 4 once di zucchero bianco il quale si lascia
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poi si torchia, indi si pesa il succo ricavato e si fa bollire fino a tanto che fa schiuma ed appena levato dal fuoco vi si uniscono 4 once di
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Si riduce la cocciniglia e l'allume in polvere finissima si fa bollire nell'acqua e vi si sovraffonde. Si può fare più o meno rosso mettendovi più o
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mediante cottura alla densità conveniente, allora vi si getta mezz'oncia di Cocciniglia morellina con un poco d'allume, dopo pochi minuti si passa il
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Caleandri e Canella regina o Menta peperita o Arancio e così fare un altro rosolio che si darà il nome dell'aroma che più si sente e vi primeggia.
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Vi si può aggiungere nel sacchetto qualche pietruzza ben pulita per obbligarlo a stare immerso entro al vino ovo deve rimanere appeso ad una
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Si prende la proporzione di un peso d'acqua e una libra di calce bianca si mette l'acqua entro un vaso o recipiente qualunque e poi vi si mette la
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Accademia della crusca
