La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
Prendete un'oncia burro con una libbra fiore e fate una colla piuttosto tenera con un poco di sale e fatela cuocere sopra un fornello e quando è
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Pestatele come sopra al N. 27, mettetevi i medesimi aromati friggetele nella padella con strutto, e poi mettetele in umido con burro.
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da torta con olio e burro spremendovi sopra un poco di sugo di limone.
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non si attacchi, e quando ha levato il bollore è cotte e versatelo sopra il bodino ed è fatto.
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sopra la vostra pasta; mettetela a cuocere un poco nel forno; poi prendete una mezza bottiglia di latte con mezza libbra di panna, mettetela in una
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tutto sopra il pane tagliato a piccoli pezzi.
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. Se vi aggrada potrete impiegare anche un po’di salsa pomi d'oro. Fate cuocere con fuoco sotto e sopra e servite.
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Le erbe le passerete in una casseruola come sopra con olio fino a sufficienza, quindi stemprate al fuoco due acciughe, poscia ponetevi le erbe
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con sale, pepe pesto; noce moscata, e fate bollire dolcemente, quando l’erba sia cotta versatela sopra il piatto. Potete anche legarla con rossi d'uova
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quadrelli con sale e spezie, fateli soffriggere e rivolgeteli sotto sopra; incorporati che sieno, metteteli in un piatto e conditeli con parmeggiano e
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Preparate un cappone, fregatelo col limone ponetevi sopra una fetta di lardo, riponetelo in casseruola con cipolle, carote e qualche avanzo di
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di filetto, che avete disponibili tanto lessato che arrosto; disponete poscia le fette all’ingiro dei piatti, versatevi sopra la salsa, che
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. Inviluppate ogni braciuola in un foglio di carta unta d'olio; disponetele entro un tegame e cuocetele con fuoco sotto e sopra.
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, disponete le cipolle attorno alla carne avanzatavi del giorno innanzi e che avrete fatto riscaldare; versatevi sopra il sugo rimasto e servite.
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ettogramma di burro chiarificato, disponetevi entro dodici mucchietti dell’anzidetto composto e appena sia rappigliato collocatevi sopra un pezzetto di
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polpettine, ripiegatevi sopra l’altra metà e cuocetele in tegghia con burro e cipolla; ben rosolate, bagnate con brodo che lascierete consumare; poco prima di
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Fate tre frittate molto sottili, di tre uova ciascuna condite di prezzemolo, cipolette e sale, distendetele sopra il coperchio d’una casseruola, poi
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casseruola coperta, indi versatevi sopra la seguente salsa; friggete in altra casseruola due cipolle in fette con qualche cucchiaio d'olio e quando
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Dividete il cuore e cuocetelo alla graticola a fuoco vivo. Quando è cotto mettetevi sopra burro, prezzemolo, sale, pepe e sugo di limone.
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Battete le costolette e ponetele sulla gratella a bragia ardente. Quando vedete formarsi alcune bollicelle al di sopra delle costolette rivoltatele
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le orecchie con un poco di burro, e fate, con fuoco sotto e sopra, prender loro un bel colore delicato, bagnate con poco brodo ed a giusta cottura
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cuocere con fuoco sotto e sopra e quando è cotto servite.
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Cuocete indi tagliate per metà venti uova, disponetene in un piatto una dozzina avvertendo che per conservarle calde porrete il tondo sopra una
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il tutto con un po’di panna e pochissimo sale; cuocete la frittata nel burro, ritiratela, ripiegatela, spolverizzatela di zucchero, passatevi sopra
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, aggiungendovi verso il fine dell'aceto o vino, e quando sia cotto raspatevi sopra della crosta di pane e guarnite il piatto con fette di pane abbrustolito
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Ponetevi la pasta in casseruola spalmata di burro. Cuocete con fuoco sopra e sotto. Inzuccherate.
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con olio e poi cosparso di sale, pizzicatene le superficie colle dita, spargetevi sopra altro sale, ed olio, e fatela cuocere al forno.
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composizione sopra le fettine di pane abbruciato e servite. Potrete anche tirare qualche rosso d'uovo e mischiarlo con le acciughe, e se credete aggiungervi
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di carpio, raspatevi della noce moscata di sopra, e quando sarà cotta aggiungetevi pane fritto.
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tegghia, bagnate con acqua e spolverizzate di zucchero e di raschiatura di limone coprite con carta e cuocete con fuoco sotto e sopra. Ritirate le
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Prendete dello zucchero fino e mettetelo in una casseruola e fatelo squagliare senz’acqua sopra un fuoco moderato ed allorché avrà preso un colore
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larghezza di una mano, si mettono uno sopra l'altro con entro un pezzo di formaggio bianco di vacca o di pecora poi s'indorano, s'impanano e si friggono. Si
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sopra quella farina ricavata colle mandorle e lo zucchero; e vi si mettono sopra alcune fettine di butirro e si cuoce.
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, pepe schiacciato; fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e servite.
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versatevi sopra una salsa maldive, e remolata fredda, servite subito, mentre i broccoli ed altre erbe sono migliori calde che fredde.
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d'agresto ed aceto rosato, fate lentamente bollire per addensarlo e passate come sopra.
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servono come sopra.
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Si nettano le pere si fanno cuocere e disfatte nel vino moscato con zucchero chiarificato, poi si passano allo staccio, e si servono come sopra.
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Si mesce una parte di bleu in liquore con due di rosso preparato come sopra.
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Dopo avere accuratamente lavato il burro, lo si stende in strati sottili sopra una tavola ben pulita, e ci si sparge sopra del sale polverizzato e
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Questo secondo processo conserva al burro le sue migliori qualità. Servitevi di un vaso di vetro, che collocherete sopra un piccolo tripiede di legno
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Metteteli in casseruola sopra un fuoco ardente, e quando ribollono metteteli su fuoco dolce, gettandovi al tempo stesso un pezzo di pane bagnato
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Prendete piselli freschissimi, fateli cuocere per tre quarti d'ora in acqua leggermente salata, scoggiolateli e fateli raffreddare sopra un
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Sceglieteli molto maturi e ben rossi, togliete il calice e metteteli a cuocere sopra un fuoco lento, rimestando. Versateli poi in un pannolino od in
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Stendete i legumi sopra stuoje, o meglio ancora sopra graticci, in strati sottili, ed introduceteli così in un forno a 60 gradi. È importante che l
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strato di due o tre centimetri di arena ben asciutta, e se occorre passata al forno. Collocateci sopra uno strato di frutti, in modo che non si
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che il tutto si asciughi. Stendete in una scatola uno strato di crusca, alto almeno cinque centimetri, e collocatevi sopra i grappoli, alternando gli
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Scegliete le più belle, empitene dei vasi di vetro versandoci sopra sciroppo di zucchero a 26 gradi, e fate bollire tre minuti a bagno-maria.
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Si dispongono per terra in un granaio in modo che le radici di una fila tocchino alle foglie dell’altra. Ci si getti sopra un po’di terra, e se
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dare un bollo. Dopo averli sgocciolati, metteteli al sole sopra graticci, e due giorni dopo in un forno tiepido. Conservateli in sacchi di carta.
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Accademia della crusca
