La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
Prendete quattro once di fiore, quattro once formaggio grattugiato, quattro once di burro e dodici tuorli d'uova, e dodici chiari da per sè in un
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Per dodici persone prendete quattro dozzine di rane che siano grosse, e se piccole prendetene cinque, levatevi la polpa nelle coscie e nelle gambe e
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Prendete una libbra di fiore con quattro once di zucchero, tre once burro, un'oncia strutto e due uova e se non s'impastasse che fosse dura
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Fate il ragù come ho insegnato al N. 18, eccetto non dovete cuocere il riso col ragù, ma da per sè nel brodo di manzo con un cervelletto di Milano e
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, lasciando un buco dalla punta del zucchetto, e, col suo pezzo che levate a guisa di coperchio, dopo poi riempiti del detto composto, copritelo e se
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. Tagliate il vostro rifreddo a fette mettetelo in un piatto con dintorno la vostra gelatina tagliata a bocconcini; ma se volete mandare il vostro cappone in
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prima del pranzo badando di non aggiungervi altro, cuocendosi, solo con quella bagna che fa da sè e quando è vicino ad essere cotto mettetevi mezzo
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di fagiolini ed uno di ragò finché dura, e cuocetelo a bagno maria. Per sapere quando è cotto prendete un coltello piantatelo dentro il flan, se il
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tegame e sbatteteli da per sè sino che abbiano fatta la fiocca poi unite tutto nel primo tegame sbattendo bene ogni cosa assieme e versatelo nel suo
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tegame il composto del bodino e da ultimo le uova e lo zucchero, queste uova e zucchero sarebbe bene sbatterli prima da sè ben bene da formare il
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in una scodella di latta e poneteli in forno immediatamente appena vuotati. Con questa dose se ne fanno tre.
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di cioccolata grattugiata l'altra parte la potete colorir di rosso con solatro, se volete, oppure lasciarla naturale; indi prendete mezza bottiglia di
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libbra di panna e se non avete panna mettetevi mezza libbra burro liquefatto; poi mescolate ogni cosa e vuotatelo nella padella da torta colla sua
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oppure di alchermes o rosolio fino e poi si mette lo stampo nel ghiaccio se è d'inverno o in cantina fredda o in un pozzo se è d'estate intanto che
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fondo ad un bicchiere mettetelo nell’acqua fresca e provatela se gela; e prima di tutto fatela bollire o in una pentola o casseruola ma incima un
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unitevi ancora otto libbre di miele e fate bollire tutto assieme per quattro o cinque ore e se venisse dura aggiungetevi un poco di mosto o vino sempre
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alla quantità che avete e aggiungetevi un poco di mosto o vino bianco se ve nè bisogno e fate bollire per un’ora mescolando pian piano che non abbiano
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entro un sacchetto da vino e lasciate colare quel sugo che viene giù da sè, poi detto sugo, colatelo un’altra volta e mettetelo in una casseruola fategli
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Prendete peperoni passati nell’aceto, prezzemolo, uno spichio o due di aglio, alcuni capperi passati, se ne avete, tritate tutto ben bene colla
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. Se vi aggrada potrete impiegare anche un po’di salsa pomi d'oro. Fate cuocere con fuoco sotto e sopra e servite.
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Tagliate regolarmente dei residui di pollame cotto; separate le ali dalle due punte, e, se le coscie sono troppo voluminose, tagliatele in due
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pasta consistente. Se mai fosse troppo liquida aggiungetevi un po’di farina e versatela in un piatto quando è fredda. Fatene dei pezzettini grossi come
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un istante la pala arroventata e servitela calda. Se v’aggrada spruzzatela di rhum.
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in casseruola con olio fino, burro, sale se occorre, e pepe, esponetelo al fuoco rivoltandolo più volte. Cotto a dovere servitelo caldissimo.
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composizione sopra le fettine di pane abbruciato e servite. Potrete anche tirare qualche rosso d'uovo e mischiarlo con le acciughe, e se credete aggiungervi
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sarà freddo tagliate i toroncini. Se credete potrete unirvi dei pistacchi, o pignuoli, o noci.
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Prendete una libra di farina e mezz’oncia di burro, due uova e se mettete solamente i rossi ne occorrono tre, mettete i rossi o le uova in una
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fermentare il mosto 24 o 36 ore ed appena se ne conosce la fermentazione si torchiano. Bisogna aver riguardo di non lasciarle troppo in fermentazione
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in luogo temperato, col tempo si fa migliore. Se si distilla riescirà il prodotto più perfetto per la soavità del suo odore. Deve marcare da 34 a 36
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6° Se al primo passaggio del liquore non si presenta limpido si versa di nuovo, e così via di seguito fin che sia limpido e se il feltro si ostruisce
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Coi metodi suesposti si hanno i liquori da tavola, ratafià o rosoli, in breve tempo, con facilità ed economia e di buona qualità. Se invece della
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, per poterlo agitare onde bene s'incorpori. Se il liquore fosse troppo denso o troppo spiritoso, vi si unisce un poco d'acqua.
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Accade talvolta di ricevere in dono o di ammazzare qualche capo di selvaggina che non si vorrebbe cuocere se non alquanti giorni dopo; se temete che
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Se si tratta di volatili conviene anzi tutto levar loro le interiora; tanto essi, come qualsiasi altra carne, si lava accuratamente e si asciuga
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visitare; che se l'acqua è calata aggiungetene dell'altra sì che stiano sempre tre dita sotto l'acqua. Nell'aggiungere l'acqua di calce sarà bene
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Scegliete frutti senza difetti; e se si tratta di uva, toglietene tutti i grani intaccati. In una scatola guernita internamente di carta, mettete uno
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Si dispongono per terra in un granaio in modo che le radici di una fila tocchino alle foglie dell’altra. Ci si getti sopra un po’di terra, e se
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Accademia della crusca
