La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
Prendete una libbra e mezzo di coscietto di vitello che non abbia grasso, tagliatelo a fette, battetele ben bene sottili più che si può, poi ci si dà
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piuttosto quadrate e mettetele in un tegame con un bicchiere di malaga, un poco di pepe, canella in polvere della più fina, il suo sale in proporzione
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quarto d'ora più del bianco nei torli mentre che si sbatte vi si mette 20 centesimi di vaniglia in polvere e mezza libbra di alchermes, e poi si prende il
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quasi più della metà oppure quando nel bollire fa quelle gioie ossia schiuma bianca allora la gelatina vi sarà venuta e poi prendetene un pochino in
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questa proporzione di zucchero e miele più o meno di ogni qualità come volete, poi da ultimo vuotate tutti questi vasi in una stagnata o caldaia conforme
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po’di prosciutto magro tagliato a dadolini; foggiate il composto in altrettante pallottole grosse poco più di noci, imbianchitele, cuocetele in buon
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Allestite le quaglie e fatele cuocere con burro, fettoline di prosciutto e qualche foglia di salvia, sale, spezie; bagnate più tardi con vino bianco
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Preparate due ettogrammi di polenta gialla condita con burro e formaggio, e buon sugo, stendetela su d’una lastra in modo che riesca non più alta di
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Marinate le costolette con olio, limone, sale, pepe e prezzemolo; mettete sulla gratella a fuoco ardente e appena non danno più sangue disponetele
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pelle, tagliandola non poco più della metà in tutta la sua lunghezza per aprirla in due e senza separarla. Servitela con salsa fatta con brodo, aceto
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panna, e senza più lasciar bollire, versate, il tutto sul manzo e servite. 56. Culaccio di manzo al forno Lardate e levate l’osso ad un bel pezzo di
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Allestite le quaglie e fatele cuocere con burro, fettoline di prosciutto e qualche foglia di salvia, sale, spezie; bagnate più tardi con vino bianco
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Digrassate uno o più lucci, puliteli ed infarinateli, indi fateli cuocere nell’olio bollente.
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in casseruola con olio fino, burro, sale se occorre, e pepe, esponetelo al fuoco rivoltandolo più volte. Cotto a dovere servitelo caldissimo.
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un poco di mostarda di senapa i crostini riescono più squisiti.
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, candidature ecc. Certuni per renderli ancora più buoni aggiungono alla pasta una libra e mezzo di cioccolata squagliata.
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in luogo temperato, col tempo si fa migliore. Se si distilla riescirà il prodotto più perfetto per la soavità del suo odore. Deve marcare da 34 a 36
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' essenza, i semi che siano il più che sia possibile secchi, i frutti maturi, ma non di troppo, i frutti molto odorosi, colti a tempo sereno; e poco dopo
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ratafià di lamponi, di fragole e si rende il colore del liquore un po' più rosso aggiungendovi del rosso.
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Formolo, del liquore più ricercato dal popolo detto absyte (come si fabbrica)
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Si riduce la cocciniglia e l'allume in polvere finissima si fa bollire nell'acqua e vi si sovraffonde. Si può fare più o meno rosso mettendovi più o
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Questo si ha col tornasole diluendolo con più o meno acqua, ma occorre aggiungervi un poco di allume per rendere il colore stabile.
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Caleandri e Canella regina o Menta peperita o Arancio e così fare un altro rosolio che si darà il nome dell'aroma che più si sente e vi primeggia.
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altra preparazione esso si conserverà per tre giorni nell'inverno a 24 ore nell'estate. Quando occorra farlo durare di più, rimettetelo sul fuoco con la
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di nuovo a più riprese in acqua pura.
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rimescolando continuamente il liquido perchè non si attacchi al fondo. Continuate così finche il liquido sia trasparente e non faccia più schiuma salatelo e
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calce si mescola ben bene fino che sia ben sciolta tutta la calce e poi si lascia lì un paio di giorni in fusione senza più muoverla, intanto che
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Scegliete la qualità d'uva ad acini più rari e coglieteli qualche giorno prima della loro perfetta maturanza. Toglietene gli acini guasti e lasciate
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Scegliete le più belle, empitene dei vasi di vetro versandoci sopra sciroppo di zucchero a 26 gradi, e fate bollire tre minuti a bagno-maria.
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sul fondo della botte più grande uno strato da 5 ad 8 cent, di carbone in polvere. Collocate poi la botte più piccola entro la grande, e riempite lo
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asciughino. Gli oggetti più delicati si possono avvolgere entro cotone idrofane, o carta asciugante.
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Accademia della crusca
