La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
mettetevi dentro cinque ova, un poco di noce moscata, un poco di formaggio grattugiato fino ed impastate bene ogni cosa, poi passatelo nel cannone della
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latte o feccia che contiene, poi mettetelo nel cannone della siringa e fatevi sortire tanti vermicelli, metteli in un piatto ed è fatto.
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Prendete altre due once di fiore e di formaggio grattugiato, due di burro e due libbre spinacci questi mondateli lavateli e poi pestateli nel mortaio
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Prendete due libbre di patate cuocetele, pellatele e pestatele nel mortaio, poi fate un soffrittino di un’oncia di burro e un’oncia di lardo, un poco
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Ricorre quest'anno il centenario della pubblicazione della prima edizione de « La Cuciniera Maestra » che Leopoldo Bassi curò a Reggio Emilia nel
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Fate il ragù come ho insegnato al N. 18, eccetto non dovete cuocere il riso col ragù, ma da per sè nel brodo di manzo con un cervelletto di Milano e
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pepe, spezie e sale e mettetevi dentro i vostri piccioni e fateli venire belli rossi nel soffritto e poi aggiungetevi un poco di brodo intanto che
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il suo sale a sufficienza e pestate tutto nel mortaio e quando è pesto mettetevi il sugo di un limone oppure un mezzo bicchiere di aceto e poi
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Prendete quattro limoni ben maturi cuoceteli in un pentolino con acqua e cotti metteteli in un tegame, levatene i semi, poi pestateli nel mortajo ben
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formi i così detti gnocchi e quando ha levato il bollore levatelo e versatelo in un tegame poi prendete otto once di mandorle, pelatele e pestatele nel
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dopo pestatele nel mortaio poi passatelo in un tegame ed unitevi seco due libbre di panna poi passatelo per lo staccio dentro in una casseruola a levare
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Prendete spinacci libbre due pestateli nel mortaio e ben pestati metteteli con un poco di burro in una casseruola e ben passati e cotti passateli per
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bianco; e quando son cotte, che ci vorrà circa un'ora, vuotatele in un tegame; poi prendete mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortajo
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levare il bollore indi versateli in un tegame; poi prendete quattro once di mandorle con sei amaretti pestatele nel mortajo con quattro once zucchero e
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libbra di mandorle, pelatele e pestatele nel mortajo ed unite tutto assieme nel tegame; aggiungetevi quattro once di zucchero e quattro uova
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libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortajo e poi unite tutto nel tegame colle meliache aggiungendovi due bicchierini di rinfresco d’anice
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indi mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con quattro amaretti e mettete tutto nel tegame aggiungendovi mezza libbra di zucchero e
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e un bicchiere di vino bianco e fatele bollire circa un’ora e poi levatele pestatele nel mortaio poi passatele nello staccio entro un tegame a
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prendete mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele bene nel mortaio e mettetele nel tegame con quattro once di zucchero sei ova e sbattete tutto
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Prendete tre once di mandorle amare pestatele ben bene nel mortaio, poi aggiungetevi tre chiari d’ovo ed una libbra di zucchero e pestate bene tutto
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pelatele e pestatele nel mortaio con sei amaretti, poi unite tutto nel tegame aggiungendovi mezza libbra di zucchero, otto ova e quattro torli e poi
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bollire per circa due ore poi levatele e passatela per lo staccio entro un tegame poi prendete otto once mandorle pelatele e pestatele nel mortaio poi
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levateli e pestateli nel mortaio e passateli per lo staccio entro un tegame. Prendete indi mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio poi
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sopra la vostra pasta; mettetela a cuocere un poco nel forno; poi prendete una mezza bottiglia di latte con mezza libbra di panna, mettetela in una
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mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con sei amaretti poi prendete otto ova e quattro torli, unite tutto nel tegame sbattete ben bene ogni cosa
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mettetele nel suo vaso. Poi prendete prugne acerbe libbre quattro miele libbre due fatele sciroppare come le altre e mettetele nel suo vaso. Prendete
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Passate nel burro ben arrossato delle piccole fette di mollica di pane; bagnatele con una bottiglia di birra, altrettanto vino rosso, un po’di scorza
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Fate cuocere nel brodo mezza libbra di riso, si lascia sgocciolare, indi vi si unisce del pane grattugiato e 4 uova in modo da farne una pasta, si
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lasciandole bollire ancora per poco servitele con fette di pane fritto nel burro.
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Stiacciate delle fette di vitello, spalmatele di burro, spolverizzatele di sale e avvolgetele nel pane grattugiato misto con prezzemolo trito
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ogni pezzo con uno stecco, passateli nell’uovo sbattuto con alquanto prezzemolo trito, e finalmente ravvolgeteli nel pane grattugiato e friggeteli nel
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che si conservino interi. Asciugate i pezzi e mano mano ravvolgeteli nel tuorlo di uovo sbattuto, indi nel pane; friggeteli con burro a fuoco ardente
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Mettete in casseruola un pezzo di lombata e di filetto di manzo nel quale avrete infisso de’ramicelli di rosmarino e fatelo cuocere a casseruola
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lasciandole bollire ancora per poco, servitele con fette di pane fritte nel burro.
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Preparate del burro manipolato con prezzemolo trito. Fate riscaldare le fette di manzo che vi fosse avanzato nel giorno innanzi con un po’di brodo
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Tagliate a fette od a pezzi le rape che farete rinvenire nel burro; quando hanno preso bel colore, spolverizzate di zucchero ed aggiungete un po’di
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. Lasciate freddare e aggiungete tre tuorli d'uova stemperati nel latte, e il bianco sbattuto; mescolate. Cuocete in forno.
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Immollite nel latte per qualche ora un pezzo di tonno salato. Stillatelo e mettetelo in infusione almeno per due ore con olio, sugo di limone e
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Cuocete delle mele mondate nel vino bianco, burro, zucchero e cedrato candito. Ungete uno stampo spolverato di mollica di pane francese bagnato nel
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nel vino entro cui avrete fatto cuocere la torta, lasciatela sgocciolare e servitela con salsa.
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una discreta quantità di brodo d'umido entro una casseruola e a bagno maria si scalda lino a tanto che sia soda in modo che possa scorrere nel versarla
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Pestate un pugno di acetosa nel mortaio, spremetene il sugo, ponetela in una piccola casseruola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale
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Abbiate della lattuga o indivia oppure quell’insalata che vorrete la quale accomoderete nel piatto e poi la guarnirete con filetti di acciughe, di
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Fate liquefare del burro nel brodo di vitello, aggiungetevi dell’uva di Corinto, dei cornicini tagliati a filetti, due o tre fette di limone, sale
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Lavate questo frutto nel vino dopo avergli levato i noccioli, si fanno bollire nella malsavia e miele, con canella, noce moscata e pepe. Passate come
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Si nettano le pere si fanno cuocere e disfatte nel vino moscato con zucchero chiarificato, poi si passano allo staccio, e si servono come sopra.
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Si mescolano i due liquidi, si agita ben bene il miscuglio, si lascia in riposo per qualche ora, dopo si filtra nel modo eccennato.
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Sciolto lo Zucchero e l’ acido tartarico nel vino, si aggiunge con sveltezza il carbonato di soda e si chiude tosto la bottiglia onde non lasciare
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Vi si può aggiungere nel sacchetto qualche pietruzza ben pulita per obbligarlo a stare immerso entro al vino ovo deve rimanere appeso ad una
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Si adopera il medesimo sistema che per i vini rossi, salvo che invece di chiaro d'ovo, si adopera colla di pesce sciolta nel vino bianco.
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Accademia della crusca
