La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
Prendete ima libbra e mezzo vitello, tagliatelo a fette, poi sbattete due ova con un poco di formaggio, indoratele bagnandovi dentro le fette del
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Tagliate a fette le rape che farete arrossire con burro o una fetta di prosciutto; bagnatele con brodo e salsa di pomi d'oro, quando siano cotte
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levatele, ponetevi dentro le erbe, fate bollire tutto assieme per un quarto d'ora poscia versatele sopra le croste come quelle di grasso.
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Le erbe le passerete in una casseruola come sopra con olio fino a sufficienza, quindi stemprate al fuoco due acciughe, poscia ponetevi le erbe
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Lavate le verze e mettetele in una marmitta senza sfogliarle troppo, unitevi sei cipolle altrettante carote, quattro spicchi d'aglio, un bicchier
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Fate cuocere dei funghi nel burro; bagnate con sugo e un po’di brodo; aggiungete una cucchiaiata di farina. Cotti che siano gettatevi entro le fette
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Allestite le quaglie e fatele cuocere con burro, fettoline di prosciutto e qualche foglia di salvia, sale, spezie; bagnate più tardi con vino bianco
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Preparate e fate cuocere le orecchie, poi metterete dentro alle medesime un ripieno cotto, che avrete cura di ben unire, impanate poscia le orecchie
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Prendete le coscie dell’oca impanatele e ponetele sulla graticola. Accompagnatele, quando son cotte, con salsa piccante.
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Tagliate regolarmente dei residui di pollame cotto; separate le ali dalle due punte, e, se le coscie sono troppo voluminose, tagliatele in due
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Battete le costolette e ponetele sulla gratella a bragia ardente. Quando vedete formarsi alcune bollicelle al di sopra delle costolette rivoltatele
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Sboglientate, pelate e pulite le orecchie che avrete prescelte; coprite il fondo di una casseruola con fette di prosciutto grasso e magro, mettetevi
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Allestite le quaglie e fatele cuocere con burro, fettoline di prosciutto e qualche foglia di salvia, sale, spezie; bagnate più tardi con vino bianco
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Fate arrossare d’ambo le parti nel burro le costoline di maiale ben stiacciate; scolate il burro e sostituitevi un bicchiere d’aceto e lasciate
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Preparate del burro manipolato con prezzemolo trito. Fate riscaldare le fette di manzo che vi fosse avanzato nel giorno innanzi con un po’di brodo
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Dissalate il merluzzo lasciandolo nell’acqua almeno dodici ore, sboglientatelo per togliervi la pelle e le spine; tagliatelo a pezzi i quali ben
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Tirate le acciughe con un poco di cipolletta capperi, prezzemolo e condite con olio, aceto di dragoncello e sugo di limone, indi stendete la
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Cuocete le aringhe fresche sulla graticola, dopo averle pulite e vuotate. Riscaldate la graticola prima di porvi il pesce; servite con salsa bianca.
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Dividete per metà le albicocche rompete l'osso levandogli la mandorla, indi gettate le albicocche in acqua bollente e dopo un istante ritiratele e
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burro, versatevi le mele, copritele con pane e cuocetele al forno.
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Con un imbuto di latta forate le mele per toglierle il torso; pelatele e ponetele in acqua fredda con un poco di sugo di limone disponetele entro una
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Fate una pasta giusta con una libra di farina, 4 once di zucchero, 4 once di burro, 2 uovi, e del vino bianco, quindi fate le ciambelle, indoratele e
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giusta, formate quindi le ciambelle che farete cuocere a giusto forno.
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maneggievole, formatene quindi le ciambelle, indoratele e fatele cuocere a forno allegro.
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Prendete una libra di farina e mezz’oncia di burro, due uova e se mettete solamente i rossi ne occorrono tre, mettete i rossi o le uova in una
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Fate bollire le castagne fino a tanto che la scorza si stacchi, fate cuocere della crema con un pezzo di burro fresco e mettetevi dentro le castagne
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Fate sciogliere in una casseruola un pezzo di burro fresco e fatevi saltellare le patate già cotte e tagliate a quarti; bagnale con panna, aggiungete
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bianchire con acqua bollente così pure saranno alessate le carote rosse o gialle, le cipollette e raffreddate. Potete aggiungervi frutta in aceto, dei
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Fate bollire le amarasche in acqua, vino e zucchero; aggiungete la sottile buccia d'un limone, un po’di canella e qualche chiodo di garofano. Mettete
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Bianchite le mandorle che pesterete con zucchero, fiori di arancio candito, una mollica di pane nell’acqua arancio il tutto sciolto con sugo di
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Le carote rosse bianchite in vino, si pestano con canella, noce moscata, pepe in grana, scorza di Portogallo e zucchero. Il tutto sciolto con sugo
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Le bacche di mirto pestate si fanno bollire nella malvasia che passerete per lo staccio, e le farete bollire di nuovo con zucchero, pomi tritolati
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Si fa bollire il sugo d'agresto con anici pesti scorza d'aranci, stecchi di canella e zucchero, e allorché sia bene addensato si passa come le altre.
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Lavate con vino bianco le fragole che farete cuocere con zucchero chiarificato, sugo di limone, acqua di canella ed ambra, si voltano mentre cuociono
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Si nettano le pere si fanno cuocere e disfatte nel vino moscato con zucchero chiarificato, poi si passano allo staccio, e si servono come sopra.
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Si spremono le marene in un recipiente levando i semi ad una quarta parte i quali si pestano e si aggiungono alle marene. Si lascia fermentare 24 ore
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1° Le digestioni si fanno in vasi di vetro, che si chiudono dopo avervi introdotte le sostanze.
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si unisca allo spirito di vino entro cui s'infonde le seguenti sostanze:
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2. Per conservare le altri carni
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12. Ricetta per conservare le ova nella calce
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13. Altra maniera di conservare le ova
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Spalmate le ova con uno strato consistente di gomma arabica, e quando questa è asciutta, mettetele in una cassa ricoprendola di carbone polverizzato.
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I sciroppi, le conserve, ecc. ecc., che si vogliono conservare mediante la cottura a bagno-maria, debbono essere poste in bottiglie di buona qualità
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Si può rendere alle noci la loro freschezza scavando in terra un buco della profondità di 50 centimetri, e ponendovi sul fondo le noci avviluppate in
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Tagliatele in due e togliete le mandorle per pestarle e mondarle; mettetele in bottiglie insieme con le mandorle, riempite con sciroppo a 26 gradi e
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Scegliete le più belle, empitene dei vasi di vetro versandoci sopra sciroppo di zucchero a 26 gradi, e fate bollire tre minuti a bagno-maria.
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Le radici, come carote, navoni, ecc. ecc., si conservano, bene in una cantina, od in un granajo seppellite nell'arena fino al colletto. Si accomodano
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Le patate si conservano bene in un barile in mezzo a strati di arena, oppure stese sul pavimento di un granaio in modo che lo strato non abbia
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43. Contro le muffe
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Le muffe non sono altro che colonie numerosissime di funghi microscopici, le quali quanto sono interessanti per lo studioso, altrettanto sono
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Accademia della crusca
