La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
Prendete una libbra(*) di burro, bagnate il tagliere con acqua fresca, di poi impastatevi il burro colle mani a guisa della pasta affinchè sorta il
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mettetevi dentro cinque ova, un poco di noce moscata, un poco di formaggio grattugiato fino ed impastate bene ogni cosa, poi passatelo nel cannone della
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Ricorre quest'anno il centenario della pubblicazione della prima edizione de « La Cuciniera Maestra » che Leopoldo Bassi curò a Reggio Emilia nel
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Il volumetto, recante oltre cento ricette tipiche della vecchia cucina reggiana, riscosse un particolare successo e giunse alla quarta ristampa.
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(1843-1917), libraio ed editore e il papà Augusto (1880-1940), che rivestirono un ruolo rilevante nella storia della moderna editoria reggiana.
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assodata, versatela sul tagliere e tagliatela a fette rotondo come la casseruola della grossezza di un dito e poi tornate a riempire la casseruola
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piuttosto quadrate e mettetele in un tegame con un bicchiere di malaga, un poco di pepe, canella in polvere della più fina, il suo sale in proporzione
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Prendete due libbre di puina della migliore mettetela in un tegame con quattro once caffè macinato ben fino, mezzo libretto cioccolata, otto once di
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Prendete due libbre di puina della migliore mettetela in un tegame con sei once zucchero, mezza libbra di panna, quattro once uva termarina, quattro
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Prendete due libbre di vitello con una mezza libbra di prosciutto, e quando vi è della salsiccia prendete anche mezza libra di salsiccia, tagliate
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ogni cosa alla svelta, perchè i gherigli non facciano l’olio poi tagliate tanti pezzetti della grossezza di una noce, metteteli in una padella da
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mandorle peste con un'oncia fiore ed una libbra zucchero poi impastate ogni cosa colle mani poi tagliate tanti pezzetti della grossezza di una noce e
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sopraffino ed il resto acqua per impastare tutto nel tagliere; poi tiratela col matterello alla grossezza della pasta e lasciatela un poco impassire
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Prendete della zucca pelatela e radetela poi mettetela in un canovaccio a scolarsi dalla propria acqua, e poi prendete quattro once burro e quattro
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quasi più della metà oppure quando nel bollire fa quelle gioie ossia schiuma bianca allora la gelatina vi sarà venuta e poi prendetene un pochino in
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in una caldaia con sotto una pezza qualunque che non tocchino il fondo della caldaia e mettetele diritte e riempitela di acqua e terminate di
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pelle, tagliandola non poco più della metà in tutta la sua lunghezza per aprirla in due e senza separarla. Servitela con salsa fatta con brodo, aceto
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Tritate minutamente il fegato con un po’di lardo aggiungete della mollica di pane inzuppata nel brodo, due tuorli d'uova, un pizzico di formaggio
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, aggiungendovi verso il fine dell'aceto o vino, e quando sia cotto raspatevi sopra della crosta di pane e guarnite il piatto con fette di pane abbrustolito
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Prendete tanta pasta lievita da far pane, quanta ve ne abbisogna; distendetela uniformemente in una tegghia il fondo della quale avrete prima unto
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Pulite sei acciughe salate, privatele della loro lisca, e disfatelo con olio caldo in una casseruola; indi unitevi qualche spicchio d'aglio ben
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di carpio, raspatevi della noce moscata di sopra, e quando sarà cotta aggiungetevi pane fritto.
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della canella. Quando le ciliege sono cotte, passate il tutto allo staccio, aggiungendovi dello zucchero a piacimento. Versate il tutto su fette di
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un bicchiere di latte bollente, 60 grammi di zucchero bianco e quando sia freddo aggiungete del kirsck in ragione d'un terzo della quantità del latte
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della grossezza di un marone (castagna) e col palmo della mano si arrotondano e poi si fanno scorrere sopra di un paglierino o grattugia come si fa nel
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Si fa la polenta nel brodo o latte si distende sul tagliere all’altezza di un dito si lascia raffreddare poi si tagliano tanti quadretti della
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grammi di mandorle dolci, sboglientate e pelate; aggiungete della raschiatura di buccia di limone e pestate il tutto nel mortaio per farne una pasta
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Fate bollire le castagne fino a tanto che la scorza si stacchi, fate cuocere della crema con un pezzo di burro fresco e mettetevi dentro le castagne
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Mettete in una piccola casseruola della scalogna trita con metà di brodo colorito, e metà sugo di manzo o vitello la quantità che vi abbisogna per
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Prendete delle ulive, levate loro l'osso senza rompere la polpa, la metà della quale pestatela fina: prendete una casseruola con burro o olio
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Abbiate della lattuga o indivia oppure quell’insalata che vorrete la quale accomoderete nel piatto e poi la guarnirete con filetti di acciughe, di
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discretamente soda. Invece della noce moscata vi si può mettere del limone o acciughe. Si serve sotto il lesso, patate od altro.
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4° Il tempo della digestione sia non meno di 12 ore. Le varie digestioni si possono operare nelle fiale da speziale, coprendole con un pezzo di
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Coi metodi suesposti si hanno i liquori da tavola, ratafià o rosoli, in breve tempo, con facilità ed economia e di buona qualità. Se invece della
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29. Ratafià della cernaia
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può ancora giovare della radice di curcuma.
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ad uso della farmacia di Santa Maria Novella di Firenze
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della fabbrica dei Frati di S. Maria Novella di Firenze
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diventi ben chiarificata e poi si passa in un altro vaso e badando che non ci vada il torbido della calce. Allora si prendono le ova si mettono entro i vasi
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dal collo un po’largo e turate con tappi di sughero scelti. Convien servirsi per l'ebolizione di un caldaio piuttosto grande sul fondo della quale si
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Ripulite gli asparagi, tagliateli tutti della stessa lunghezza fateli imbianchire cinque minuti in acqua salata, sgocciolateli, passateli nell'acqua
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Scegliete la qualità d'uva ad acini più rari e coglieteli qualche giorno prima della loro perfetta maturanza. Toglietene gli acini guasti e lasciate
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Si può rendere alle noci la loro freschezza scavando in terra un buco della profondità di 50 centimetri, e ponendovi sul fondo le noci avviluppate in
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sul fondo della botte più grande uno strato da 5 ad 8 cent, di carbone in polvere. Collocate poi la botte più piccola entro la grande, e riempite lo
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i quattro pizzi in modo che si tuffino nell'acqua della scodella, ed esponete il tutto al sole. Lo stesso metodo serve per conservare il ghiaccio
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Accademia della crusca
