La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
5. Minestra dei tre colori
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Prendete un pezzo di coscetto di manzo poi piantatevi dei pezzettini di cannella in vari posti poi legatelo con una accia come un salame ben stretto
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LA CUCINIERA MAESTRA METODO FACILE PER CUCINARE ESPOSTO CHIARAMENTE RICETTE PER LA COMPILAZIONE DEI LIQUORI E PER LA CONSERVAZIONE DI CIBI
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vengano a mezza cottura; indi prendete le teste, le zampe, i fegati i rognoni dei due piccioni crudi, già s'intende, e pestale ben bene nel mortaio e
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cosa e così è fatto il pisto dei cappelletti. Preparate la pasta e poi fate i cappelletti piuttosto piccoli. Prendete altro vitello per una libbra e
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mettetevi per primo una metà dei savoiardi distesi e una metà delle amarine e dopo un altro strato dei savoiardi che restano e da ultimo le amarine e
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composto nella catinella dove si trova il suco dei limoni e poi si sbatte fino che sia venuto come il lattemiele mentre che si sbatte vi si mette 20
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tagliate ecc. prima bianchite. Bagnate con sugo o brodo di magro. Fatela bollire al solito. Invece delle erbe potete servirvi anche dei piselli o di altri
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Tagliate minutamente dei spinacci o cavoli con del prezzemolo (erbe buone) e qualche cipoletta impastandoli con metà farina e metà pane grattugiato
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Fate cuocere dei funghi nel burro; bagnate con sugo e un po’di brodo; aggiungete una cucchiaiata di farina. Cotti che siano gettatevi entro le fette
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Tagliate a pezzi, possibilmente rotondi, la parte carnosa dello stomaco dei polli; stiacciateli alquanto e polverizzateli con poco sale; infilzate
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Tagliate regolarmente dei residui di pollame cotto; separate le ali dalle due punte, e, se le coscie sono troppo voluminose, tagliatele in due
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lardo e dei pezzettini di prosciutto. Tate rosolare a dovere, indi asperse di sale bagnatele con vino Marsala. Lasciatele cuocere lentamente, ed al
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pasta consistente. Se mai fosse troppo liquida aggiungetevi un po’di farina e versatela in un piatto quando è fredda. Fatene dei pezzettini grossi come
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Prendete dei fegati intieri; fateli scottare un momento con acqua bollente metteteli in una casseruola con due cucchiaiate di sugo colato, un mezzo
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Sbattete l'albume di sei uova con un cucchiaio di zucchero e la sottile buccia di mezzo limone: aggiungete la soluzione dei tuorli d'uova e mescolate
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Mettete un piccatiglio di pesce entro una tortiera, condite con alcuni garofani ed erbe fine, ponetevi dei piselli, del butirro, un po’di vino, e a
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sarà freddo tagliate i toroncini. Se credete potrete unirvi dei pistacchi, o pignuoli, o noci.
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per impastare il tutto. Si tira una pasta come pel gnocco, alta un dito e si tagliano dei pezzetti lunghi quattro dita circa e larghi uno che
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Ponete dei pezzi di vitello in casseruola, con burro, pepe, sale, cipolla, un mazzetto d'erbe legate, ed un bicchier d’acqua. Dopo cotti, coprite i
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Fate liquefare del burro nel brodo di vitello, aggiungetevi dell’uva di Corinto, dei cornicini tagliati a filetti, due o tre fette di limone, sale
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bianchire con acqua bollente così pure saranno alessate le carote rosse o gialle, le cipollette e raffreddate. Potete aggiungervi frutta in aceto, dei
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Prendete dei semi di finocchio che farete bollire in vino moscadello, cedro candito, stecchi di canella, zucchero e passate ecc.
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Si prendono dei pistacchi bianchiti e si pestano con foglie di prezzemolo, cedro candito, zucchero canella, e sciolto il tutto con sugo d'agresto si
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5° Per la fabbricazione di questi liquori bisogna avere molti filtri d'un tempo uno diverso dall'altro, secondo la densità dei liquori. Si deve avere
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3° È importante fare una buona scelta delle droghe, dei frutti, e dei fiori che devono entrare nelle mistioni, che siano aromatiche, e cariche d
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33. Colorazione dei liquori
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della fabbrica dei Frati di S. Maria Novella di Firenze
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PARTE IV. Ricette relative alla conservazione dei cibi ed altro.
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14. Conservazione e chiarificazione dei grassi
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17. Conservazione dei piselli
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18. Conservazione dei fagioletti verdi
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23. Conservazione dei frutti
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Scegliete le più belle, empitene dei vasi di vetro versandoci sopra sciroppo di zucchero a 26 gradi, e fate bollire tre minuti a bagno-maria.
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38. Chiarificazione dei vini rossi
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39. Chiarificazione dei vini bianchi
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Accademia della crusca
