La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
22. Valisini con una foglia di bieta
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Pestatele come sopra al N. 27, mettetevi i medesimi aromati friggetele nella padella con strutto, e poi mettetele in umido con burro.
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Prendete una libbra termarina secca mettetela in una Casseruola con un bicchiere di latte e un'oncia di rinfresco d'anice sopraffino e poi fatevi
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Tagliata che avrete quell’erba che volete, passatela in casseruola al fuoco con un pezzo di butirro, indi bagnatela con latte a sufficienza condite
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Tagliate minutamente dei spinacci o cavoli con del prezzemolo (erbe buone) e qualche cipoletta impastandoli con metà farina e metà pane grattugiato
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Pulite e tagliate a quadretti la zucca, lessatela con sale, indi scolatela; prendete di poi una casseruola, ponetevi un pezzo di butirro la zucca in
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Allestite le quaglie e fatele cuocere con burro, fettoline di prosciutto e qualche foglia di salvia, sale, spezie; bagnate più tardi con vino bianco
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15. Zampino con lenti
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Preparate un cappone, fregatelo col limone ponetevi sopra una fetta di lardo, riponetelo in casseruola con cipolle, carote e qualche avanzo di
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17. Filetto di manzo con funghi
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Tagliate a pezzi, possibilmente rotondi, la parte carnosa dello stomaco dei polli; stiacciateli alquanto e polverizzateli con poco sale; infilzate
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Sbattete quattro torli d'uovo con formaggio, un po’di farina, sale e l’albume dapprima ridotto in neve; mettete al fuoco una tegghia con un
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Allestite un cappone cui porrete internamente un composto preparato con un ettogramma di burro, quattro o cinque aggiughe stemperate il sugo di mezzo
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Cuocete in acqua e sale un chilogramma di fagiuoli, scottateli e metteteli in casseruola con un soffritto di burro e due cipolle ben colorate
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Stemperate del caviale o merluzzo con una mollica di pane inzuppata nell'acqua, che sia piuttosto liquida, aggiungetevi pignoli, e con olio fino
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Fatela imbianchire un quarto d’ora in acqua bollente poi isteccatela di lardo e fatela cuocere nella pentola con un pezzo di manzo. Cotta levatele la
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Insteccate con garofani un bel pezzo di manzo che spolverizzato di sale e di spezie, metterete in una casseruola ove avrete fatto friggere di bel
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coperta con burro e un poco d'acqua. Servitelo fumante con insalata.
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Tagliate a fette il fegato ben pulito: infarinatelo, mettetelo in una padella con un poco d’olio, e quando sia cotto condite con sale, pepe e
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Sboglientate, pelate e pulite le orecchie che avrete prescelte; coprite il fondo di una casseruola con fette di prosciutto grasso e magro, mettetevi
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Allestite le quaglie e fatele cuocere con burro, fettoline di prosciutto e qualche foglia di salvia, sale, spezie; bagnate più tardi con vino bianco
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Levate la pellicola ed i nervi ad un fegato di vitello che insteccherete con filetti di prosciutto; mettetelo nella casseruola con sale, pepe, un
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Preparate del burro manipolato con prezzemolo trito. Fate riscaldare le fette di manzo che vi fosse avanzato nel giorno innanzi con un po’di brodo
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I coppetti sono una pasta da vermicellaio fatta a foggia di piccole barchettine. Si fanno cuocere nell’acqua bollente con sale, si sgocciolano bene
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rasciutti infarinerete e friggerete a fuoco ardente sia con olio sia con burro.
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Allestite e tagliate a pezzi un’anguilla, friggetela con burro, poi spolverizzatela con farina; bagnatela con mezzo litro d’acqua e un bicchiere di
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Tirate le acciughe con un poco di cipolletta capperi, prezzemolo e condite con olio, aceto di dragoncello e sugo di limone, indi stendete la
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98. Aringhe fresche con salsa
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Con un imbuto di latta forate le mele per toglierle il torso; pelatele e ponetele in acqua fredda con un poco di sugo di limone disponetele entro una
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Impastate 10 libbre di farina con 12 libbre di zucchero grasso, una noce moscata, mezz'oncia di pepe forte, un'oncia di pepe garofanato, un’oncia di
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122. Ciambelle con olio
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Ponete dei pezzi di vitello in casseruola, con burro, pepe, sale, cipolla, un mazzetto d'erbe legate, ed un bicchier d’acqua. Dopo cotti, coprite i
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fatele tostare indi pestatele nel mortaio con zucchero e poi mescolate tutto insieme con tre rossi duovo e coi bianchi fate la fioca che ve l’unirete
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Fate bollire le castagne fino a tanto che la scorza si stacchi, fate cuocere della crema con un pezzo di burro fresco e mettetevi dentro le castagne
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Abbiate della lattuga o indivia oppure quell’insalata che vorrete la quale accomoderete nel piatto e poi la guarnirete con filetti di acciughe, di
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Capate bene, e fate cuocere in acqua bollente e sale Quell’erba con la quale volete servire l'insalata, come broccoli, cavoli fiori, zucchette
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Pestate del cedro candito con zucchero, fiori d'arancio canditi, e foglie di cedro, sciolto il tutto con sugo di limone, poche goccie d'acqua di
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Abbrostolite delle mandorle dolci, e pestatele con uva passa, un giallo d'uovo, oppure una mollica di pane abbrostolito o bagnata in aceto; il tutto
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Pestato del cedro d'aranci canditi, con canella, muschio, garofano e senape, il tutto stemperato con aceto di malvasia condite cun poco zucchero, e
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Bianchite le mandorle che pesterete con zucchero, fiori di arancio candito, una mollica di pane nell’acqua arancio il tutto sciolto con sugo di
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Si pesta uva passa che prima avrete lavata con vino moscato, con anici, noce moscata, ed il tutto sciolto collo stesso vino moscato o sugo di limone
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Le carote rosse bianchite in vino, si pestano con canella, noce moscata, pepe in grana, scorza di Portogallo e zucchero. Il tutto sciolto con sugo
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Si prendono dei pistacchi bianchiti e si pestano con foglie di prezzemolo, cedro candito, zucchero canella, e sciolto il tutto con sugo d'agresto si
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Lavate con vino bianco le fragole che farete cuocere con zucchero chiarificato, sugo di limone, acqua di canella ed ambra, si voltano mentre cuociono
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Si scioglie una parte di curcuma con due di olivi in liquore con un poco di allume.
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triacale con spirito triacale gram. 300
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Riempite con latte fresco una bottiglia e tuffatela nell'acqua sino al collo lasciando bollir l'acqua un quarto di ora. Quando togliete la bottiglia
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Tagliatele in due e togliete le mandorle per pestarle e mondarle; mettetele in bottiglie insieme con le mandorle, riempite con sciroppo a 26 gradi e
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Prendete prugne regine claudie, pungetele con un ago fino al nocciolo o tagliatene il picciuolo a 5 millimetri dal frutto. Accomodatele nei vasi con
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le chiare d'ovo con una mezza bottiglia di quel vino. Si versa il tutto nella botte e si agita fortemente con un bastoncino, indi si dà la piena con il
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Accademia della crusca
